Barquettes marron façon Lenôtre , pâte sucrée garnie crème d'amande, mousse de marron et marrons glacés
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Barquettes marron façon Lenôtre , pâte sucrée garnie crème d’amande, mousse de marron et marrons glacés

Barquettes marron façon Lenôtre , pâte sucrée garnie crème d’amande, mousse de marron et marrons glacés

Pour 12 barquettes ou tartelettes il vous faudra :

300g de pâte sucrée

300g de crème d'amande

500g de mousse de marron

5 marrons glacés que l'on va réduire en brisures

250 de fondant pâtissier

100 g de sirop à 30° beaumé ( bouillir 100g d'eau avec135g de sucre et refroidir avant utilisation )

Beaucoup d'autres recettes sur mon site :

https://ohgateaux.jimdo.com

 

Pour le garnissage des moules en fer avec la pâte sucrée .

Moules en fers format barquettes pour petits fours

Beurrer les moules

Abaisser la pâte sucrée sur 2 mm d'épaisseur et découper des formats de pâte de forme ovale dépassant de 2 mm le moule lui même .

Enfoncer doucement la pâte au fond des moules

Garnir de crème d'amande au 2/3 du moule

Cuire sur PLAQUE position centre du four .

Enfourner à 175° durant 15minutes . Au bout de 15 minutes à l'ai de la pointe d'un couteau , soulever un fond pour voir sa cuisson et rajouter une ou 2 minutes au cas ou .

En fin de cuisson , démouler sur une feuille de papier cuisson et garder le petit four à l'envers ce qui permet de conserver la crème d'amande moelleuse .

Moule en silicone de chez MASTRAD 12 pièces individuelles ( j'ai testé , mais pas conseillé du tout !))

Beurrer le moule

Abaisser la pâte sucrée sur 2 mm d'épaisseur et poser cette abaisse sur le moule

Enfoncer doucement la pâte au fond de chaque empreinte de façon à ce que la pâte descende bien et qu'il n'y ai pas de bulles d'air .

Couper l'excédent de pâte en partant de la moitié de chaque empreinte vers les bords du moule

Garnir à la poche et petite douille ronde de crème d'amande aux 2/3

Cuire sur grille position 2/3 bas dans le four pour que le dessous du moule cuise un peu mieux !

Enfourner à 175° durant 20 /25minutes . Au bout de 15 minutes couvrir avec un papier aluminium , car la pâte d'amande sera cuite , mais pas le fond sucré .

C'est le problème de ces moules en silicone . Alors que le moule en fer transmet la chaleur de suite , le moule en silicone la transmet plus tard et encore pas en totalité .

Ce qui a tendance à allonger les temps de cuisson et donc dessécher les pâtes ainsi cuites .

Bref , c'est un mode de cuisson que je déconseille pour la plus part des recettes de pâtisserie .

Mousse marron

Mousse de marron

125g de beurre

250g de bonne PÂTE de marron Clément Faugier ( et non crème de marron ,plus liquide et sucrée )

150g de crème fraîche liquide entière

30g de rhum

2 cuillères à café d'eau

Procédé :

Dans un récipient , mettre le beurre en pommade

Mélanger la pâte de marron en plusieurs fois avec le beurre

Ce mélange doit être homogène

Mettre la crème à bouillir et laisser refroidir à 50° environ

Ajouter alors la crème liquide chauffée au mélange crème de marron , beurre

Puis le rhum et 2 cuillers à café d'eau pour assouplir la mousse .

Bien lisser et éventuellement remettre au frigo une demi heure à reprendre

Montage et finition

Sur les fonds sucrés garnis de crème d'amande ( refroidis ) poser des brisures de marrons glacés

Puis à l'aide d'une petite palette on dépose la mousse marron

On met au froid une heure avant de glacer au fondant

On fait revenir 250g de fondant pâtissier au bain marie

On le met au point à 36/37°

On ajoute un peu de sirop et de l'extrait de café

A l'aide de la petite palette , on va déposer du fondant sur un côté de la tartelette

On remet à prendre au frigo 30 minutes

Dans le reste du fondant café , on ajoute un peu de poudre de cacao pour faire chocolat

Et on fini la deuxième partie de la tartelette

Enfin , avec une poche et une petite douille cannelée , on va décorer le dessus de chaque petit four .

Se déguste à température ambiante pour profiter d'une mousse souple et gustativement plaisante . On peut conserver dans un endroit frais , mais pas humide 24 heures de plus . , donc hors frigo .

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