Bûche Praliné Chocolat Tonka
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Bûche Praliné Chocolat Tonka

Bûche Praliné Chocolat Tonka

Ingrédients (pour le moule Magic de Silikomart) :

 

Ganache montée praliné :

  • 100g de chocolat au lait (Valrhona Jivara)
  • 100g de pâte de praliné (Weiss)
  • 110g + 270g de crème liquide entière
  • 20g de miel

 

Insert crémeux chocolat tonka :

  • 200g de crème liquide entière
  • 40g de jaunes d’oeuf
  • 20g de sucre
  • 90g de chocolat au lait (Valrhona Jivara)
  • 45g de chocolat noir (Valrhona Caraïbe)
  • 1/2 fève de tonka râpée

 

Praliné feuilleté :

  • 20g de chocolat au lait (Valrhona Jivara)
  • 40g de pâte de praliné (Weiss)
  • 2 paquets de 2 crêpes dentelles
  • 1/2cc d’huile neutre

 

Génoise au cacao (pour 4 bandes de génoise) :

  • 2 œufs
  • 25g de miel
  • 40g de sucre
  • 25g de poudre d’amandes
  • 40g de crème liquide
  • 40g de farine
  • 2g de levure
  • 8g de cacao
  • 25g de beurre fondu
  • 15g de chocolat noir (Valrhona Caraïbe)

Préparation :

La veille du montage :

Insert crémeux chocolat tonka :

Fouetter les jaunes avec le sucre.

Faire bouillir la crème liquide avec la fève de tonka râpée.

Verser la crème bouillante en filet sur le mélange jaunes/sucre.

Remettre à cuire à feu doux comme une crème anglaise.

Faire fondre le chocolat au bain-marie puis verser dessus la crème bien chaude en émulsionnant bien (passer au mixer plongeant si besoin).

Verser dans un moule à insert et entreposer au congélateur pour une nuit.

Ganache montée au praliné :

Faire fondre, au bain-marie, le chocolat avec le praliné.

Chauffer 110g de crème avec le miel.

Verser en 3 fois la crème bouillante sur le mélange chocolat/praliné et bien émulsionner.

Incorporer ensuite le reste de crème liquide froide en émulsionnant bien.

Filmer au contact et mettre au frais au moins 3h (la veille c’est mieux).

Le jour du montage :

Génoise au cacao :

Préchauffer le four à 180°C.

Faire fondre le chocolat et le beurre au bain-marie.

Battre les œufs avec le miel et le sucre.

Ajouter la poudre d’amande puis la farine tamisée avec le cacao et la levure.

Ajouter la crème.

Terminer par l’ajout du mélange beurre/chocolat.

Verser sur un silpat et étaler au mieux (pour pouvoir découper des bandes aux dimensions du moule à bûche).

Enfourner pour 10min.

Laisser refroidir puis démouler et découper des bandes aux dimensions du moule à bûche.

Réserver.

Praliné feuilleté :

Au bain-marie, faire fondre le chocolat avec le praliné et l’huile.

Emietter les gavottes et bien mélanger.

Etaler sur un des bandes de génoise en couche bien fine (j’ai pu couvrir 2 bandes).

Faire figer au frais.

Montage :

Fouetter la ganache au praliné pour qu’elle soit bien aérienne et ferme.

Préparer le moule : déposer le tapis à motif (ici tressé) dans le fond du moule. (le kit comprend aussi 2 embouts en silicone permettant un démoulage aisé)

Couler la moitié de la ganache montée dans le moule. Tapoter le moule pour éliminer les bulles et remplir les cavités du tapis.

Démouler l’insert chocolat tonka (j’ai du le couper un peu, mon moule à insert étant prévu pour une bûche de 30cm) et le déposer dans la ganache. Appuyer un peu puis couler le reste de ganache.

Déposer le socle, côté praliné vers l’intérieur.

Lisser pour que rien ne dépasse du moule.

Mettre au congélateur une nuit.

Le lendemain :

Démouler la bûche et la poser sur le plat de service.

Laisser décongeler plusieurs heures au frigo.

Décorer ensuite.

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