Entremet coeur façon forêt noire
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Entremet coeur façon forêt noire

Entremet coeur façon forêt noire

Pour un entremet réalisé dans le moule cœur de Silikomart
A faire sur 2 jours
Préparation : 2h
Repos : une nuit
Cuisson : 12mn

Ingrédients :
Génoise cacao :
4 œufs
85g de farine
15g de cacao amer
115g de sucre glace

Chantilly au kirsch :
135g de mascarpone
135g de crème fleurette entière bien froide
35g de sucre glace
2cc de kirsch

Chantilly au chocolat :
200g de crème liquide entière froide
100g de chocolat noir
6g de sucre glace

72cl de griottes en sirop

Sirop de punchage :
100g du sirop des griottes
100g d'eau
100g de sucre
3cs de kirsch

Glaçage :
11g de gélatine (5,5 feuilles de gélatine)
75g d'eau 
150g de sucre
150g de sirop de glucose
150g de chocolat blanc
100g de lait concentré sucré
12g d'huile de pépin de raisin
Colorants rose, bordeaux, rouge

Décor :
Grué de cacao
Décors en sucre
Poudre alimentaire pailletée rose
Roses séchées

Préparation :
Génoise cacao (la veille) :
Préchauffer le four à 180°C.
Fouetter les œufs au bain-Marie jusqu'à ce que le mélange atteigne 40°C.


Puis continuer de fouetter hors du feu jusqu'à ce que le mélange refroidisse.
Puis y tamiser la farine, le cacao et le sucre glace.


Couler ce mélanger sur une plaque à génoise et cuire 10mn en surveillant la cuisson à 180°C.


Laisser refroidir.


Chantilly au kirsch (la veille) :
Monter la crème froide et le mascarpone en chantilly avec le sucre glace.


Ajouter le kirsch et fouetter. Goûter et rectifier le kirsch si besoin.


Réserver au frigo.

Chantilly au chocolat (la veille) :
Faire fondre le chocolat au bain-Marie. Puis laisser tiédir le chocolat.


Monter la crème et le sucre glace en chantilly.


Lorsque le chocolat est légèrement tiède (pas trop chaud pour ne pas faire fondre la chantilly), le verser dans la chantilly tout en continuant à fouetter.


Réserver au frais.

Sirop de punchage (la veille) :
Mettre tous les ingrédients dans une casserole et porter le tout à ébullition.


Montage (la veille) :
Découper dans la génoise la forme de cœur de la dimension du moule. Découper 2 bases.


Dans le fond du moule, pocher de la chantilly au kirsch.


Ajouter des griottes.


Recouvrir de chantilly au kirsch.


Puncher l'une des génoise avec du sirop chaud.

 


La déposer sur la chantilly au kirsch.


Pocher de la chantilly au chocolat dessus.


Puncher la 2ème génoise et la déposer sur la chantilly au chocolat. Bien appuyer pour chasser l'air entre les couches.


Filmer et réserver au congélateur pour la nuit.

Glaçage miroir (le jour-même) :
Hacher le chocolat blanc.


Faire réhydrater les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.


Faire chauffer dans une casserole l'eau, le sucre et le sirop de glucose.


Porter à ébullition jusqu'à 103°.


Verser le tout en plusieurs fois sur le chocolat. Mélanger jusqu'à ce que le chocolat soit entièrement fondu.


Ajouter la gélatine.
Puis le lait concentré et l'huile. Bien mélanger au mixeur plongeant.


Prélever une petite quantité de glaçage pour chaque couleur : dégradé de rose, bordeaux ou rouge.
Dans le reste, ajouter du colorant alimentaire rose.

 

 


Sortir le glaçage du congélateur, le déposer sur une grille au dessus d'un bac récupérateur.
Glacer l'entremet en complet avec le glaçage rose.


Sur un coté du cœur, couler des bandes de glaçage des autres couleurs.


Déposer du grué de cacao sur la base de l'entremet.


Ajouter des décors en sucre et paillettes alimentaires.


Laisser décongeler l'entremet au frigo.

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