Entremet mojito
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Entremet mojito

Entremet mojito

Le mieux est de préparer à l’avance la meringue (durée de cuisson longue) et le disque de curd (qui doit bien congeler).

 

Meringue d’après C. Felder :

  • 3 blancs d’œufs
  • 200g de sucre semoule

 

Monter les blancs en neige avec 30g de sucre.

Lorsque les blancs commencent à monter, ajouter 70g de sucre au fur et à mesure.

Continuer à fouetter jusqu’à l’obtention d’une meringue bien blanche.

Verser les 100g restants de sucre, mélanger à l’aide d’une spatule en caoutchouc.

Remplir une poche à douille et réaliser un disque de 16 cm de diamètre sur du papier cuisson.

Avec le reste de préparation, on peut préparer des décorations en meringue.

Cuire 8min à 150°C puis 2h environ à 90°C.

Bien laisser refroidir.

 

Curd citron vert-menthe

  • 2 citrons verts (environ 10cl de jus)
  • 90g de sucre roux
  • 1 c. à café de Maïzéna
  • 15 feuilles de menthes hachées
  • 2 œufs
  • 25g de beurre mou

 

Battre les œufs entiers avec le sucre, la maïzéna et 2/3 de la menthe.

Faire chauffer le jus de citron avec les reste de menthe.

Quand il est chaud, l’ajouter en filet sur la préparation en remuant bien.

Remettre le tout dans la casserole jusqu’à ce que le mélange épaississe en fouettant très rapidement.

Quand le mélange a épaissi, retirer la casserole du feu.

Ajouter le beurre mou quand la préparation est tiède.

Quand le curd est froid, faire un disque de 15cm de diamètre (avec un cercle si besoin) sur une feuille cuisson puis mettre au congélateur plusieurs heures.

 

Mousse citron vert 

  • 250g de mascarpone
  • 2 œufs
  • 50g de sucre + 1 c. à soupe de sucre
  • Jus de 3 citrons verts
  • 6g de gélatine

 

Faire tremper les feuilles de gélatine dans l’eau froide.

Battre les jaunes d’œufs avec les 50g de sucre. Le mélange doit doubler et blanchir.

Ajouter le mascarpone et fouetter.

Faire chauffer moitié du jus de citron. Une fois chaud, retirer du feu et ajouter la gélatine essorée. Ajouter le reste du jus de citron, laisser un peu refroidir puis ajouter au mélange mascarpone.

Monter les blancs en neige avec la cuillère à soupe de sucre.

Les incorporer délicatement au précédent mélange.

 

Verser environ ¾ de la mousse citron vert dans le moule.

Poser le disque de curd citron vert-menthe (encore congeler) et verser le reste de mousse citron.

Poser le disque de meringue et mettre au congélateur.

Laisser environ une nuit au congélateur avec de démouler et laisser décongeler au frigo.

Décorer selon ses envies.

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