Entremet yuzu - vanille (Fantastiquement Vanille Yuzu)
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Entremet yuzu – vanille (Fantastiquement Vanille Yuzu)

Entremet yuzu – vanille (Fantastiquement Vanille Yuzu)

Une mousse vanille onctueuse et légère relevée d'une mousse au yuzu. Entre amertume et douceur. 

Dessert plein de gourmandise.

Pour environ 6-8 personnes : 

 

Croustillant Duja : (cercle de 18cm de diamètre) de Philippe Conticini

  • 60g poudre pralin
  • 9g de sucre
  • 37g de chocolat blanc
  • une pincée de fleur de sel
  • 5g de beurre
  • 21g de crepes dentelles

 

Mélanger la poudre de pralin et le sucre glace.

Au bain marie, faire fondre le chocolat et le beurre. Y ajouter la poudre pralin et mélanger.

Incorporer la fleur de sel, la vanille et les crepes dentelles.

Étaler la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé à l'aide d'un rouleau à pâtisserie et réserver 1h au frigo. 

 

Biscuit vanille : 

  • 60g de poudre d'amande
  • 43g se sucre cassonade
  • 14g de blancs d'oeufs
  • 25g de jaunes d'oeufs
  • 5g de vanille liquide
  • 14g de crème liquide entière
  • 10g de sucre en poudre
  • 63g de blancs d'oeufs
  • 24g de farine
  • 1g de levure chimique
  • 7g de cassonade

 

Mélanger les 7 premiers ingrédients ensemble.

Au robot, fouetter les blancs en neige avec le sucre cassonade.

Incorporer 1/3 des blancs dans la première préparation et mélanger.

Ajouter la farine et la levure chimique.

Incorporer le reste des blancs d'oeufs montés en neige à la spatule. Lorsque la pâte est homogène, la couler dans votre cercle ( 18cm de diamètre) et enfourner à 170°c pendant 25min.

Laisser refroidir 2-3min et déposer le croustillant duja dessus. Le biscuit étant encore tiède, les deux vont se lier ensemble.

Lorsque l'ensemble est complètement refroidi, retourner votre biscuit de manière à ce que le croustillant se retrouve contre la plaque. 

déposer votre biscuit à l'intérieur de votre cercle de 20cm de diamètre (avec du rhodoïde à l'intérieur) pour pouvoir y déposer vos mousses et recouvrir complètement le biscuit.

Crème Yuzu : (cercle 20cm de diamètre)

  • 300ml de crème liquide entière
  • 5g d'arome de yuzu
  • 10g de citron jaune
  • 40g de sucre
  • 4g de gélatine

Monter la crème liquide en chantilly bien ferme.

Dans un bol d'eau froide, faire ramollir la gélatine pendant 10min.

Au micro-onde, faire chauffer le yuzu, le citron et le sucre et y ajouter la gélatine ramolli. Bien mélanger.

Lorsque le mélange est tiède, l'incorporer dans la crème montée en chantilly et mélanger délicatement.

Dresser votre crème à l'aide d'une poche à douille sur votre biscuit. (le biscuit doit être plus petit que le cercle afin qu'il n'apparaisse pas lors du démoulage) .

Crème vanille : 

  • 250ml de lait
  • 1 gousse de vanille
  • 10g de poudre de vanille
  • 2 jaunes d'oeufs
  • 90g se sucre en poudre
  • 250ml de crème liquide entière
  • 7g de gélatine

 

Monter la crème liquide entière en chantilly.

Dans une casserole, faire chauffer le lait, le sucre, la gousse de vanille et la poudre de vanille et laisser infuser.

Dans un cul de poule, blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre.

Incorporer 1/3 de lait vanillé aux oeufs blanchis et mélanger. Ajouter le reste de lait vanillé et mettre la gélatine. Remettre à chauffer à feux doux et faire épaissir la crème.

Mélanger la crème à la 1z dans la préparation et la couler dans le cercle au dessus de la crème yuzu.

Mettre au congélateur une nuit.

 

 

Le lendemain, décercler votre entremet et enlever le Rhodoïd qui l'entoure.

Vaporiser de spray velour et décorer à votre convenance.

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