Entremets Lola au spéculoos.
  • Imprimer

Entremets Lola au spéculoos.

Entremets Lola au spéculoos.

Composition :
Biscuit citronné
Miellé de pêches congelés de mon jardin
Insert cœur crémeux deux chocolats
Mousse de spéculoos
Glaçage miroir rose dragée, nacré, bombé spray colorant effet nacré
Moule de 1L200, Universo de Silikomart .

Pour un moule de 1L200 en silicone Silikomart.

Pour les spéculoos.
115 g de farine de blé tamisée
85 g de cassonade brune
85 g de beurre doux
1 g de cannelle en poudre
16 g d’œuf
2 g de mélange à épices
3 g de levure chimique
2 g de sel fin

Versez la cassonade, la cannelle et le mélange d'épices dans un grand bol. Ajoutez le beurre bien mou et l'œuf. 
Mélangez le tout jusqu'à obtention d'une pâte homogène. 
Incorporez petit à petit la farine et le sel en mélangeant à la spatule, puis la levure chimique, bien mélanger. 
Laissez la pâte de spéculoos reposer 2 h au réfrigérateur. Préchauffez le four à 180 °C. 
Étalez la pâte entre 2 feuilles de cuisson pour obtenir une feuille de 3 millimètres d'épaisseur. 
Enfournez 10 minutes à 180 °C. 
Laissez refroidir à température ambiante.


Pour la pâte de spéculoos au lait concentré sucré.
190 g de spéculoos
150 g de lait concentré sucré
10 g de cannelle selon votre goût plus ou moins
25 g de miel de chardon bio

Chauffez dans une casserole, le lait concentré, le miel et la cannelle.
Mixez les spéculoos pour obtenir une poudre.
Incorporer le lait chaud et mixer de nouveau, la pâte doit être bien lisse. Réservez à température ambiante. 

Pour le biscuit citronné.
25 g de beurre doux

50 g de jaune d’œuf
25 g d’œuf entier

13 g de sucre inverti
20 g de sucre semoule

25 g de farine tamisée
13 g de fécule de pomme de terre

65 g de blanc d’œuf monté en neige
25 g de sucre semoule
20 g de lait en poudre entier
3 g de zestes de citron vert

Fondez le beurre et laissez tiédir.
Fouettez tous les œufs avec les sucres, ajoutez le beurre fondu, versez en pluie farine, fécule, lait en poudre, zestez le citron au-dessus et mélangez.
Préchauffez le four à 170°C, chaleur tournante. Meringuez les blancs avec le sucre et ajoutez les délicatement en vous aidant d’une maryse.
Versez la pâte dans un cercle à mousse plus grand de 2 centimètres que votre moule en silicone sur 1 centimètre de haut. Enfournez 13 minutes. Laissez refroidir. Rectifiez le dessus du biscuit, s’il n’ai pas droit avec un couteau à pain. Réservez pour le montage.


Pour le miellé de pêches.
20 g de miel de chardon bio
300 g de pêches coupées en dés
1 gousse de vanille fendue égrainée de Bora bora
2 g de sucre + 3 g de pectine NH

Dans une petite poêlez, mettez le miel, les pêches et les graines de vanille. Cuire à feu doux deux minutes, ajoutez sucre, pectine et cuire à la goutte. Laissez refroidir. Versez sur le biscuit, étalez et lissez. Réservez au congélateur 4 heures.


Pour le crémeux chocolat.
Moule silikomart mon amour en forme de petits cœurs
2 g de gélatine, 210 blooms
25 g de chocolat au lait : Alunga, cacao Barry
30 g de chocolat noir à 50 %. Force noire, cacao Barry
15 g de beurre doux mou

40 g de crème fluide entière
35 g de lait entier
15 g de sucre inverti

Dans un bol d’eau froide, hydratez la gélatine.
Mettez les chocolats et le beurre dans un cul de poule. Dans une casserole, donnez une petite ébullition à la crème, au lait et au sucre inverti, hors du feu, ajoutez la gélatine essorée. Versez sur les chocolats, beurre, émulsionnez vivement. Donnez un coup de mixeur plongeant et versez dans les empruntes du moule. Congelez 4 heures.


Pour la mousse spéculoos.
10 g de gélatine, 200 blooms
120 g de lait entier
120 g de crème fluide entière
120 g de jaune d’œuf
60 g de sucre semoule
270 g de pâte de spéculos

250 g de crème fluide entière

Hydratez la gélatine dans une grande quantité d’eau 20 minutes.
Dans une casserole, chauffez le lait, le crème. Blanchissez les jaunes d’œuf et le sucre et cuire à la nappe, jusqu’à 82°C. Hors du feu, ajoutez la pâte à spéculoos et donnez un coup de mixeur plongeant jusqu’à ce qu’elle soit lisse. Essorez la gélatine et passez là 15 secondes aux micro-ondes. Versez la gélatine fondue et redonnez un coup de plongeant. Laissez refroidir au frais en donnant un coup de fouet de temps en temps pour éviter qu’elle fige. Montez la crème en chantilly. Mélangez les deux appareils délicatement, pour ne pas faire tomber vivement la crème fouettée. Réservez pour le montage.


Pour le glaçage au miel de chardon bio.
8 g de feuille de gélatine
75 g d'eau
150 g de miel
150 g de sucre
150 g de chocolat blanc
100 g de lait concentré sucré
1 pointe de colorant en poudre rose
5 g de colorant en poudre nacré perle

Mettez la gélatine dans une grande quantité d’eau froide. Donnez une ébullition à l’eau, le miel et le sucre. Versez le sirop sur le chocolat, attendez qu’il fonde. Émulsionnez, ajoutez la gélatine essorée, puis le lait concentré et les colorants. Donnez un coup de mixeur plongeant. Réservez au réfrigérateur une nuit.

Pour le montage.
Montage à l’envers.
Versez la mousse de spéculoos aux trois-quarts du moule. Il reste un peu de mousse, faites : 4 verrines. Mettez les 5 minutes au congélateur. Démoulez les cœurs. Enfoncez en cercle, bien serré. Remettez une fine couche ce mousse pour uniformiser. Posez le biscuit pêche, appuyez légèrement, donnez un coup de spatule. Congelez 5 heures, au mieux une nuit.
Démoulez, rectifiez les éventuels défauts avec une cuillère chaude et sèche. Posez un bol sur une plaque. Asseyez l’entremets dessus et versez le glaçage en commençant par le centre. Laissez s’écouler 2 minutes. Rectifiez les bords. . Décorez de petites roses sèches et de perles.

Pour dénicher les dernières idées et rencontrer les passionnés, rendez vous sur zodiosphere.fr