Fête des Mères ! je vous propose un Saint Honoré Chiboust en forme de Coeur !
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Fête des Mères ! je vous propose un Saint Honoré Chiboust en forme de Coeur !

Fête des Mères ! je vous propose un Saint Honoré Chiboust en forme de Coeur !

Pourquoi Chiboust ?

Le Saint-Honoré a été inventé en 1846 à Paris par le pâtissier Chiboust .

Sa crème est composée d'une crème pâtissière allégée avec des blancs montés . Si vous avez "peur " de  tenter cette crème au demeurant délicieuse , vous pourrez toujours la remplacer par de la chantilly et décorer aussi de fraises par exemple . 

Et toujours beaucoup d'autres recettes sur votre site :

https://ohgateaux.jimdo.com/

 

Vous aurez besoin de :

Pour réaliser ce Saint Honoré ,vous aurez besoin de :

Pâte feuilletée :200g

Pâte à choux : 500g

Crème pâtissière pour garnir les choux :400g

Crème chiboust composée de :

crème pâtissière 500g

Blancs d'oeufs 7 soit 210g

Sucre:120g

Préparation du fond feuilleté et de la pâte à choux

Préparer le fond feuilleté :

Etaler un rond de pâte feuilletée de 24cm de diamètre et 2mm d'épaisseur sur une plaque de four et papier sulfurisé . Bien piquer la pâte pour éviter qu'elle en développe trop au four . Laisser reposer au frigo une heure ou deux .

Pour ma part , j'ai essayé la pâte feuilletée PICARD qui donne de très bons résultats et bien meilleure que celles que l'on trouve en grandes surfaces .

Préparer la pâte à choux

125g de lait et 125g d'eau

110g de beurre

5g de sel et 5 g de sucre

140g de farine

4 à 5 œufs

Dans une casserole mettre le lait , l'eau , le sel et le sucre , ainsi que le beurre

Bouillir et hors feu ajouter la farine . Bien remuer avec une spatule pour obtenir une pâte lisse et dessécher quelques instants .

Verser cette pâte dans un récipient et ajouter les œufs un à un jusqu'à obtenir une pâte qui fasse le « ruban » .

Prendre une poche et une douille de 10mm pour faire le tour du fond de pâte feuilletée ,mais à 1cm du bord de celle-ci .

Puis sur une autre plaque avec papier four déposer les petits choux ,environ 24 de 3 cm de large .

Cuire à 170° durant 25 minutes les choux et 35/40 minutes le fond de feuilletage .

Refroidir

Ensuite , garnir les choux de crème pâtissière à la poche à l'aide d'une petite douille ronde .

Crème pâtissière pour les choux .

Crème pâtissière pour les choux .

350g de lait

1 gousse de vanille bourbon de bonne qualité .

4 jaunes d’œufs

20 g de maïzéna

70g du sucre

Blanchir les jaunes avec moitié du sucre .( c'est à dire bien fouetter ) et ajouter la maïzéna .

Dans le lait mettre le restant du sucre et la gousse de vanille fendue et grattée .

Bouillir le lait ,

Mettre un peu de lait dans le mélange jaunes sucre

Remettre dans le lait et bouillir de nouveau 2 à 3 minutes

Refroidir

Préparation du sucre cuit et trempage des choux dans le sucre :

Préparation du sucre cuit et trempage des choux dans le sucre :

250g de sucre , 60g de glucose ( facultatif) ,70g d'eau

Mettre l'eau , le glucose et enfin le sucre dans une casserole

Cuire à 155° ( à la sonde électronique ) et arrêter la cuisson du sucre de suite en mettant la casserole dans un bac d'eau froide .

Si besoin réchauffez le de façon à pouvoir « tremper » les choux dans celui-ci .

Cette opération est délicate ,voire dangereuse ,le sucre étant à plus de 150° le risque de se brûler existe vraiment ! Aussi ,ne prenez pas de gants en plastique et prenez votre temps surtout .

Retournez les choux caramélisés sur une plaque avec papier four et laissez les refroidir entièrement

Coller les choux sur le fond de saint honoré

Coller les choux sur le fond de saint honoré

Enfin , après avoir réchauffer à nouveau le sucre , vous allez les disposer tout autour du st Honoré en les collant un à un et sur la pâte à choux située sur le fond feuilleté et également à chaque fois sur le côté du choux déjà posé …

Recette de la Crème Chiboust

Recette de la Crème Chiboust

Cette crème se met dans un saint honoré classique à la place de la chantilly .

1) Ramollir la gélatine

4g de gélatine feuille ( 2 feuilles ) ramollie dans l’eau froide que l’on va rajouter à la crème pâtissière tiède chaude

2) Faire la crème pâtissière pour la crème Chiboust

350g de lait

80g de jaunes d’œufs( 4 jaunes )

70g de sucre

20g de maïzéna

1 gousse de vanille fendue et grattée

Blanchir les jaunes avec moitié du sucre .( c'est à dire bien fouetter ) et ajouter la maïzéna .

Dans le lait mettre le restant du sucre et la gousse de vanille fendue et grattée .

Bouillir le lait ,

Mettre un peu de lait dans le mélange jaunes sucre

Remettre dans le lait et bouillir de nouveau 2 à 3 minutes

Ajouter la gélatine ramollie et égouttée

Garder chaud à 35/40°

3) Monter les blancs

210g de blancs (7 blancs )

120g de sucre

Monter les blancs en mettant le sucre en plusieurs fois . Et bien lisser à la fin .

  1. Mélange final de la Chiboust

Incorporer 1/3 des blancs montés dans le mélange crème gélatine et fouetter vivement , puis reverser ce mélange dans le reste des blancs en mélangeant doucement avec une spatule souple .

Déposer de suite à la poche avec une douille cannelée très large ou en forme de flamme

Laisser au froid et sortir 20 minutes avant dégustation .

À consommer le jour de la fabrication .

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