Goccia Mûre Yuzu
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Goccia Mûre Yuzu

Goccia Mûre Yuzu

Ingrédients (pour 6 mini Goccia et 4 demi sphères diamètre 8cm) :

Génoise amande :

  • 75g de sucre
  • 25g de farine
  • 25g de maïzena
  • 1cs de bicarbonate de soude
  • 2 oeufs
  • 1cs de jus de yuzu
  • 1cc de zestes de yuzu

 

Feuillantine dulcey praliné pétillant :

  • 4 sachets de crêpe dentelle
  • 75g de dulcey
  • 40g de praliné
  • 20g de sucre pétillant

 

Gelée de mûre :

  • 100g de coulis de mûres
  • 2cs de jus de citron
  • 1 sachet d’agar agar

 

Namelaka Yuzu :

  • 50g de lait
  • 5g de glucose
  • 2g de gélatine
  • 70g de chocolat blanc
  • 40g de jus de yuzu
  • 140g de crème liquide entière

 

Mousse de mûres :

  • 20cl de crème liquide entière
  • 300g de mûres
  • 50g de sucre
  • 50g de sucre glace
  • 2 feuilles de gélatine

 

Glaçage miroir :  j’ai utilisé les restes de mon glaçage hibiscus et de celui à la fraise

Préparation :

Namelaka Yuzu (la veille) :

Faire chauffer le lait avec le glucose.

Faire fondre le chocolat au bain-marie.

Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.

L’incorporer ensuite au lait chaud.

Verser le lait chaud sur le chocolat fondu et bien mélanger.

Ajouter le jus de yuzu puis la crème froide en émulsionnant bien.

Donner un coup de mixer si besoin.

Couler dans les empreintes d’insert et entreposer 24h au congélateur.

Feuillantine Dulcey :

Au bain-marie, faire fondre le chocolat Dulcey avec le praliné.

Ajouter les crêpes dentelles émiettées et le sucre pétillant.

Étaler très finement entre 2 toiles silicone puis entreposer quelques minutes au congélateur.

Détailler des disques aux dimensions des empreintes à l’aide d’un découpoir lisse.

Conserver au frais en attendant le montage.

Génoise amande :

Fouetter les jaunes avec le sucre jusqu’à blanchiment.

Ajouter le jus de yuzu puis la farine mélangée à la maïzena et aux zestes de yuzu.

Monter les blancs en neige et incorporer délicatement.

Couler dans un silpat et enfourner à four préchauffé à 180°C pour 12 min.

Détailler des disques au découpoir lisse, de même dimension que les disques de feuillantine.

Gelée de mûre :

Faire chauffer le coulis de mûre avec le jus de citron et l’agar agar.

Porter à ébullition et la maintenir pendant au moins 1 min.

Couler dans un silpat et laisser figer.

Découper avec le même emporte-pièce lisse.

conserver au frais.

Mousse de mûre :

Mixer les mûres et les passer au tamis pour récupérer un coulis sans grains.

Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.

Faire chauffer le coulis pour y dissoudre la gélatine essorée.

Monter la crème en chantilly en incorporant le mélange des 2 sucres en fin de montage.

Incorporer délicatement la chantilly au coulis.

Montage :

Pocher de la mousse de mûres aux 2/3 des empreintes.

Insérer un insert de namelaka et l’enfoncer légèrement dans la mousse.

Déposer ensuite un disque de gelée de mûre puis un disque de feuillantine.

Terminer par un disque de génoise.

Entreposer au congélateur 24h.

Le lendemain, réchauffer le glaçage miroir et le couler sur les entremets congelés.

Laisser ensuite décongeler au frais quelques heures.

Pour les 4 demi-sphères supplémentaires, j’ai testé les moules à dentelle de mon partenaire Silikomart avec la préparation toute prête pour dentelle.

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