Le Vacherin glacé : caramel salé, abricot et citron
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Le Vacherin glacé : caramel salé, abricot et citron

Le Vacherin glacé : caramel salé, abricot et citron

 
  La Meringue Italienne   + 300 g de sucre + 110 g de blanc d’œuf  (soit 4 blancs) + 60 g d’eau Mettre les blancs d’œufs crus dans la cuve du batteur. Placer l’eau, puis le sucre dans une petite casserole. Porter ce sirop à 118°C à l’aide d’un thermomètre. Faire attention que celui-ci ne touche pas le fond de la casserole car cela fausse la température. Une fois à 118°C allumer à fond le batteur, et porter le sirop jusqu’à 121°C pas plus ! Lorsque le sucre est à 121°C, le verser en filet sur les blancs d’œufs, qui tournent à puissance maximum. Pour éviter que le fouet ne mette plus de sucre autour de la cuve, plutôt que dans les bancs, il suffit de faire couler le sucre au contact de la cuve du batteur. Fouetter jusqu’à ce que ce mélange soit complètement refroidi. Mettre en poche, et coucher selon votre envie.   La meringue Française   + 300 g de sucre + 150 g de blanc d’oeuf Mettre le sucre et le blanc d’œuf dans la cuve du batteur. Placer cette cuve au bain marie, et fouetter vigoureusement jusqu’à ce que l’on ne voit plus les grains de sucre. A ce moment-là, mettre le batteur en route et fouetter jusqu’au parfait refroidissement. Coucher sur une plaque de cuisson. Cuire à 100° C, à four ventilé pendant au moins une heure. La meringue doit être complètement sèche, mais non colorée.   Sorbet Abricot + 1 litre de Pulpe d’abricot
+ 180g de sucre + 95g de glucose déshydraté + 240g d’eau + 8g de stabilisateur Tiédir l’eau (environ 25-30°C). Mélanger le stabilisateur et le sucre ensemble (ne pas oublier cette étape sinon cela fait des grumeaux). Lorsque l’eau est tiède mettre les sucres et bien mélanger. Porter ce mélange à 85°C. Verser sur la pulpe de fruit. Refroidir. Mettre dans la machine à glaces.   Sorbet Framboise   + 1 litre de pulpe de framboise
+ 700 g d’eau + 150g de sucre + 150g de glucose atomisé + 150g de sucre inverti + 3 g de stabilisateur Tiédir l’eau (environ 25-30°C). Mélanger le stabilisateur et le sucre ensemble (ne pas oublier cette étape sinon cela fait des grumeaux). Lorsque l’eau est tiède mettre les sucres et bien mélanger. Porter ce mélange à 85°C. Verser sur la pulpe de fruit. Refroidir. Mettre dans la machine à glaces.   Sorbet passion   + 1 litre de pulpe de citron
+ 900g d’eau + 300g de sucre + 150g de glucose déshydraté + 300g de sucre inverti + 3g de stabilisateur Tiédir l’eau (environ 25-30°C). Mélanger le stabilisateur et le sucre ensemble (ne pas oublier cette étape sinon cela fait des grumeaux). Lorsque l’eau est tiède mettre les sucres et bien mélanger. Porter ce mélange à 85°C. Verser sur la pulpe de fruit. Refroidir. Mettre dans la machine à glaces.   Glace caramel au beurre salé :   + 800g de lait entier + 200g de crème à 35% de matière grasse + 8 jaunes d’œufs + 220g de sucre + 40g d’eau + 3g de stabilisateur Dans une casserole, si possible en cuivre, mettre l’eau puis le sucre. Le mélanger une fois. Cuire à caramel, c’est-à-dire à 180°C. Refroidir sur un papier ou un tapis de cuisson. Réaliser une crème anglaise : Mélanger les jaunes avec 100g de sucre. Porter le lait + la crème à ébullition. Verser une partie du liquide sur les jaunes et fouetter tout de suite (si on laisse le lait trop longtemps sur les jaunes, celui-ci les cuits). Reverser le mélange dans la casserole et mélanger de nouveau. Cuire la crème anglaise jusqu’à 85°C. Une fois à 85 °C, verser sur le caramel, préalablement cassé en petits morceaux. Refroidir. Mettre dans la machine à glace.  
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