mini éclair aux fruits rouges
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mini éclair aux fruits rouges

mini éclair aux fruits rouges

Voilà une recette qui m'a fait gagner la première place du concours "cuisiner pour un buffet", et qui peut être déclinée selon ses envies (et loes fruits de saisons!)

Tout d’abord il faut réaliser un craquelin. C’est une préparation que l’on va poser sur la pâte à choux avant la cuisson, et qui va contrôler la forme de la pâte à choux lors de la cuisson. Bref plus de choux tordus ou déformés avec le craquelin, mais de beaux choux bien gonflés et réguliers, le top quoi !

 

Craquelin :

50g de farine

50g de vergeoise (ou cassonade)

40g de beurre

Mélanger tous les ingrédients et former une boule que l’on aplatit entre 2 feuilles de cuisson, sur une épaisseur de 2 mm.

Mettre au congélateur le temps de faire votre pâte à choux.

 

A la sortie, découper des rectangles de craquelin de 5cm de longueur et 1 cm de largeur.

Pâte à choux (il y en aura trop mais on peut congeler la pâte une fois qu’elle a la forme désirée)

125g d'eau

125g de lait

125g de beurre

165g de farine

4g de sel

5g de sucre

250g d'oeufs entiers battus

 

Préchauffer le four à 185°C, chaleur STATIQUE.

Dans une casserole, porter à ébullition l'eau, le lait, le beurre, le sel et le sucre.

Dès que le beurre a fondu, hors du feu, verser dans la casserole la farine d'un seul coup.

Remettre sur le feu et mélanger vigoureusement à la spatule 2-3 minutes pour bien dessécher la pâte. Cette étape est importante car sinon il y aura trop d’eau dans la pâte à choux.

Verser la pâte dans le bol de votre robot muni du fouet plat et mélanger pour la faire refroidir un peu. Il est possible de mélanger à la main sans robot, mais j’avoue que c’est très fatigant pour les muscles (bref vive la technologie !).

Il faut ensuite verser l'équivalent d'1 oeuf à la fois en 4 fois. Avant de tout verser, il faut vérifier la consistance de la pâte :

Si on trace un sillon dans la pâte avec le doigt et que ce sillon se referme instantanément, alors on n’a pas besoin d'ajouter l'oeuf restant. Sinon, il faut ajouter le 5ème oeuf.

Il ne reste plus qu’à verser la pâte dans une poche à douille munie d'une douille lisse de 10mm de diamètre.

 

Sur une feuille de papier cuisson il suffit ensuite de tracer des lignes de pâte, on ne coupera ces lignes qu’après congélation pour faire des mini éclairs. Facile non ?

 

Placer au congélateur au moins 2h.

 

S'il reste de la pâte on peut aussi garnir des moules en silicone sphère ce qui donnera après congélation des choux !

Ainsi, vous aurez toujours des choux prêts à cuire pour une future recette !

Cuisson :

Après congélation des lignes de pâte à choux, les découper (5cm de long) en bâtonnets, puis disposer dessus un rectangle de même longueur de craquelin et enfourner pendant 45 min à 185°C SANS ouvrir la porte du four. (pas besoin d’évacuer la buée, la pâte est parfaite, si, si !)

 

Ingrédients pour la ganache montée à la vanille (à préparer plusieurs heures avant ou la veille):

200g de chocolat blanc

100g de crème liquide à 35% de Mg et 300g en plus

1 belle gousse de vanille

 

Préparation de la ganache montée à la vanille:

Faire chauffer les 100g de crème liquide avec les graines de la gousse de vanille.

Faire fondre au bain-marie le chocolat blanc.

Emulsionner en 3 fois le chocolat avec la crème chaude (bien mélanger).

Puis verser le reste de crème liquide dans la préparation, bien mélanger et laisser refroidir au frigo au moins plusieurs heures (ou la veille)

Après repos, fouetter la préparation qui va devenir épaisse comme une chantilly.

 

Réalisation du montage :

Bon, le plus simple reste à faire car c’est juste de l’assemblage de fruits frais et de pochage de ganache.

D’abord couper le haut de chaque mini éclairs avec une paire fine de ciseaux.

Puis découper des petites tranches de fraises et les tasser dans l’éclair. Plus on en rajoute, mieux c’est !

Puis pocher 3 petits dômes de ganache, et décorer avec des myrtilles, groseilles, framboises coupées.

Pour le goût et la fraicheur j’ai aussi rajouté de l’estragon ciselé, mais j’avoue ne pas avoir senti son parfum avec le goût puissant des fruits…

 

 

 

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