Mousse au chocolat noir dans sa coque au chocolat blanc
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Mousse au chocolat noir dans sa coque au chocolat blanc

Mousse au chocolat noir dans sa coque au chocolat blanc

Mousse au chocolat noir dans sa coque au chocolat blanc.

Moule demi sphère de chez MASTRAD

 

Ingrédients :

Coque chocolat blanc

- chocolat blanc de couverture de chez Trésors de Chefs

Mousse chocolat noir : ( pour 4 coques)

- 3 blancs d'oeufs 

- 100g de chocolat noir

- 20g de sucre 

- 20g de beurre doux

Étapes :

Tempérage chocolat blanc :

Mettre le chocolat dans un bain-marie et faire fondre tout en remuant jusqu'à ce qu'il atteigne une température de 40°C. 

Retirer du feu et laisser refroidir tout en remuant régulièrement jusqu'à ce qu'il atteigne la température de 26/27°C. 

Une fois le chocolat refroidi, le remettre au bain-marie quelques minutes jusqu'à ce qu'il soit à sa température de cristallisation et donc de travail, 27/29°C.

Lorsque le chocolat est à bonne température, déposez le à l'aide d'un pinceau dans vos demi sphères. (2-3 couches sinon la coque va casser au démoulage, ici il manque une couche.)

Réservez au frais.

Une fois le chocolat bien pris et sec. Appuyez légèrement et très délicatement sur le bas de la demi sphère et le chocolat va se décoller.

Mousse chocolat noir :

Battre les blancs en neige bien ferme.

Au bain marie, faire fondre le chocolat le sucre.

Ajoutez le beurre et bien mélanger la préparation.

Une fois tiède, prendre 1/3 des blancs en neige et mélangez avec le chocolat fondu.

Une fois bien intégrés, versez votre préparation sur le reste de blancs en neige et mélanger délicatement à la spatule afin de ne pas casser les blancs.

Réservez au frigo 1h.

Une fois votre mousse prise, mettez la dans une poche à douille muni d'une douille et pochez la dans les coques en chocolat blanc.

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