Panier fleuri de Pâques
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Panier fleuri de Pâques

Panier fleuri de Pâques

Composé d'un financier pistache, bavaroise pistache et bavaroise framboise. Décoré avec de la chantilly mascarpone et des moulages en chocolat blanc et chocolat au lait.

 

Financier pistache

100g de blancs d’œufs

100g de beurre

67g de poudre d’amandes

33g de farine

113g de sucre glace

30g de pâte à pistache

Faire fondre le beurre.

Mélanger dans un saladier la poudre d’amandes, la farine et le sucre glace.

Ajouter les blancs en deux fois, bien mélanger.

Ajouter la pâte à pistache.

Ajouter le beurre fondu et mélanger avec une spatule pour obtenir une pâte lisse.

Verser dans un moule rond de 24cm de diamètre.

Enfourner à 180°C pendant environ 10min.

 

Bavaroise pistache

125g lait

125g crème liquide

50g jaune d’œuf

40g sucre

30g de pâte à pistache

4g gélatine

200g crème liquide entière

Faire ramollir la gélatine.

Faire chauffer les 125g de crème avec le lait.

Mélanger le sucre et les jaunes jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

Verser le lait et la crème sur le mélange jaunes-sucre et fouetter.

Remettre la préparation dans la casserole et faire chauffer jusqu’à atteindre 85°C.

Retirer du feu et ajouter la pâte à pistache et la gélatine.

Monter la crème en chantilly.

Lorsque la crème anglaise est à 30°C, ajouter la chantilly et mélanger délicatement.

 

Bavaroise framboise

250g de purée de framboise

50g jaune d’œuf

40g de sucre

Crème montée

4g gélatine

200g crème liquide entière

Mélanger les jaunes et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

Faire chauffer la purée dans une casserole et quand elle bout, ajouter la moitié au mélange précédent, et remettre le tout dans la casserole et chauffer jusqu’à 85°C.

Puis ajouter la gélatine ramollie.

Quand le mélange est à 30°C, ajouter la crème montée en chantilly.

 

Montage

Mettre le financier sur un plat de service et placer un cercle pâtissier autour, placer du rhodoïd.

Couler la bavaroise à la pistache, mettre au congélateur le temps de faire la bavaroise à la framboise.

Couler la bavaroise à la framboise et mettre au frigo au moins 3h.

 

Décoration

Chantilly mascarpone

250g de mascarpone

30cl de crème liquide 30%

1 sachet de sucre vanillé

50g de sucre glace

colorant

Monter tous les ingrédients en chantilly en même temps sauf le colorant.

Prélever un peu de crème et ajouter du colorant. Mettre le mélange dans une poche à douille avec une douille russe.

Pour ce gâteau, j'ai fait les fleurs dans cet ordre :

- roses jaunes

 

- tulipes oranges

 

- roses roses

 

- tulipes violettes

 

- feuilles vertes

Pour l'effet panier, refaire une chantilly-mascarpone avec du colorant brun et utiliser une douille spéciale.

J'ai ensuite décoré avec des moulages en chocolat que j'ai préparé avant avec des moules spéciaux pour chocolat de Pâques.

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