Parfum d'opéra
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Parfum d’opéra

Parfum d’opéra

J'ai revisité l'opéra en bouteille de parfum, cette truffe de café à la poire cognac, un pur délice. 

Composition pour 4 opéra.
Crémeux de chocolat noir 55%
Sabayon de chocolat 70% et de café
Brunoise de poire au miel cognac
Truffe de café au poire cognac
Disque de chocolat noir au pralin


A/ Pour les truffes de café aux poires cognac.

1 moule mini truffes silikomart
1 feuilles de gélatine 200 blooms + eau froide
50 g d’eau + 20 g de café + 30 g de sucre + 5 g vanille + 5 g de cognac

poire guillot
QS de paillettes, or
Nappage neutre

1/ Hydratez la gélatine dans une grande quantité d’eau froide.
2/ Coupez la poire en brunoise.
2/ Portez à ébullition l’eau, le café, le sucre, la vanille, ajoutez la poire, enrobez là et stoppez la cuisson.
3/ Hors du feu ajoutez la gélatine essorée et le cognac, mélangez.
4/ Saupoudrez les empreintes des mini truffes de paillettes, or, remplissez de sirop de café et enfoncez les poires .
5/ Congelez 2 heures.
6/ Démoulez les truffes au dernier moment et badigeonnez de nappage neutre.


B/ Pour le biscuit de chocolat blanc sans farine.

100 g de chocolat blanc
100 g de blancs d’œuf
30 g de sucre
QS de sel de Guérande
20 g de jaunes d’œuf
20 g de beurre

1/ Allumez le four à 200°C.
2/ Fondre le chocolat à 50°C et le beurre ensemble.
3/ Montez les blancs en neige avec le sucre et le sel.
4/ Mettez une pointe de colorant rose dans les jaunes d’œuf et ajoutez les en vous aidant d’une spatule souple, au mélange chocolat/ beurre.
4/ Versez dans un cercle rectangulaire posé sur un silpat et enfournez 15 min à 200°C.
5/ Laissez refroidir et détaillez 3 cercles de 4 cm de diamètre par opéra.


C/ Pour la brunoise de poire guillot au miel cognac.

1 poire guillot
1 cuillère à soupe de miel cognac

1/ Coupez la poire en brunoise.
2/ Dans une casserole, chauffez le miel et la poire 5 min, laissez tiédir et réservez à température ambiante.


D/ Pour le crémeux chocolat noir 55%.

25 g de jaunes d’œuf
10 g de sucre
100 ml de crème fluide entière
QS de fleur de sel de guérande
40 g de chocolat noir

1/ Blanchissez les jaunes et le sucre.
2/ Portez à ébullition la crème avec le sel puis versez là sur les jaunes sucrés.
3/ Cuire à la nappe sur feu doux en remuant constamment.
4/ Versez sur le chocolat et émulsionnez vivement, réservez.


E/ Pour le sabayon de chocolat 70% et café.

1 feuille de gélatine 210 blooms

50 g de chocolat
20 g de jaunes d’œuf + 10 g d’œuf entier
QS de café soluble ou d’extrait

80 g d’eau
25 g de sucre

100 g de crème fluide entière

1/ Hydratez la gélatine dans de l’eau froide.
2/ Fouettez les œufs au batteur électrique avec le café.
3/ Faites, un sirop avec l’eau et le sucre, à 120°C, hors du feu, ajoutez la gélatine essorée et versez sur les œufs au café en continuant de battre au batteur électrique pour obtenir un sabayon, jusqu’à total refroidissement.
4/ Fondre le chocolat à 50°C et maintenez le à cette température.
5/ Montez la crème en chantilly ferme.
6/ Mélangez le chocolat fondu au sabayon, puis à la chantilly, réservez au froid.

Disque de chocolat noir 70%

50 g de chocolat noir 70°C
QS de pralin
QS de poudre d’or

1/ Fondre le chocolat, versez le pralin et remuez.
2/ Formez des disques de chocolat de 4 cm environ et saupoudrez de pralin, laissez cristalliser et poudrez d’or avec un pinceau.


F/ Pour le montage. 

1 moule truffes silikomart
Le reste de brunoise de poire au miel
Les disques de chocolat noir
Truffes de café poire

1/ Versez le sabayon de chocolat café au fond des empreintes, tapotez le moule sur le plan de travail pour égaliser.
2/ Posez le biscuit de chocolat blanc, éparpillez des petits morceaux de brunoise de poire dessus, bien au centre.
3/ Coulez, le crémeux de chocolat dessus, lissez, posez un biscuit et versez de nouveau le sabayon.
4/ Fermez avec le biscuit de chocolat blanc.
5/ Congelez
6/ Démoulez et veloutez les de cacao sur une grille.
7/ Posez-les sur un carton, or, posez un chocolat sur l’opéra et une truffe dessus, décoré d’une fleur.

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