Réussir sa pâte feuilletée !
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Réussir sa pâte feuilletée !

Réussir sa pâte feuilletée !

Farine, eau et sel = détrempe

Pour l'anniversaire de ma Maman, je lui ai fait un joli saint-honoré revisité, pistache-amarena-chocolat au lait 🙂 avec une pâte feuilletée maison, s'il vous plaît ! 

La pâte feuilletée n'est pas compliquée en soit, c'est juste une pâte qui demande du temps et du repos. 4 ingrédients la composent : eau, farine et sel qui forment la détrempe et beurre. Pour les quantités, une règle toute simple : une quantité de farine, la moitié en eau et pour le beurre c'est la moitié de la quantité totale farine+eau. Un petit exemple, 500g de farine, 250g d'eau et 375g de beurre 😉 pour le sel, on compte 10g pour 1kg de farine. 

On commence donc par mélanger la farine avec le sel puis on forme un puits dans lequel on verse l'eau que l'on incorpore petit à petit. On forme une boule sur laquelle on fait une incision en forme de croix et on la place au frais, filmée, pendant 30 minutes. 

Entre temps, si on a la chance de trouver du beurre sec spécial feuilletage, c'est bien car il est déjà aplati et donc on peut le couper en un grand carré directement. Sinon on prend du beurre doux en plaquette, que l'on met entre 2 feuilles de papier sulfurisé et qu'on met sous forme de carré de 12×12 cm (environ !) sur 1 cm d'épaisseur.

A la sortie du frigo, on étire les 4 coins de la boule de pâte pour former une croix (un peu comme sur une manette de PS4 :-D) 

Détrempe + beurre = pâton

On donne quelques coups de rouleau à pâtisserie pour étirer les 4 coins afin de pouvoir poser le beurre au centre.

On replie les languettes de pâte pour recouvrir le beurre. (Dans toutes ces étapes et les suivantes, vous devez bien enlever l'excédent de farine à chaque fois, avec la main ou une brosse spéciale pour avoir un joli feuilletage). Puis on met le pâton devant nous de telle sorte que la dernière languette posée soit comme une couverture de livre. 

Et on commence à étaler sans appuyer trop fort, en étirant la pâte en longueur tout en gardant la même largeur. On évite de trop étirer au bord supérieur et inférieur afin de garder un beau rectangle. 

Et on étire jusqu'à ce que le pâton fasse un peu près la taille du rouleau (désolée pour la photo qui n'est pas dans le bon sens)

Puis on replie un tiers du pâton, puis l'autre par dessus afin de récupérer un pâton de la même taille et forme qu'au début. On dit que l'on a fait un tour de feuilletage. 

On remet son pâton comme un livre et on peut refaire un deuxième tour en étirant de la même façon. Classiquement, le feuilletage est réalisé à 5 ou 6 tours mais peut varier selon les recettes. 

Une fois les deux tours réalisés, on appose deux traces de doigt et on remet le pâton filmé au frigo pendant 30 min. S'il fait très chaud, on peut être amené à faire les tours un par un. Sinon faites les 2 par 2 pour gagner du temps. 

Une fois tous vos tours faits, vous pouvez étaler la pâte à la forme que vous souhaitez, la cuire toute seule pour faire un mille-feuille ou un saint-honoré, ou l'utiliser dans une tarte tatin, faire des chaussons au pomme ou la cuisiner en salé ;-)

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