Tarte tatin le pas à pas
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Tarte tatin le pas à pas

Tarte tatin le pas à pas

Retrouvez toutes les photos de chaque étape sur mon blog http://lesgourmandisesdechoucha.over-blog.com/2017/08/tarte-tatin-le-pas-a-pas.html

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Voici le pas à pas pour être sûre de réussir ce grand classique de la pâtisserie française. La première fois que je l'ai réalisé j 'ai enchainé les erreurs en jonglant avec deux recettes et j 'ai sorti un dessert moche mais mangeable, j 'ai donc appris de mes erreurs  et j'ai été conseillé par un ami grand amateur de ce dessert qui lui même, avait testé plusieurs recettes et m' a gentiment donné la sienne. J'ai recommencé le lendemain en sortant un dessert délicieux et beau, alors je vous donne tous les trucs pour réussir à coup sûre votre tarte tatin. En dernière photo à la fin de l'article ma version ratée, et oui avant / après il faut montrer aussi ses ratés.  Le blog prend quelques vacances après cette recette, mais vous pourrez suivre sur la page facebook mes dégustations estivales. Je serai de retour en septembre, bonnes vacances  à vous !  Pour d'autres recettes de desserts à base de pomme ou non : roulé pommes, vanille , gingembre et framboises à faible indice glycémique, tarte aux pommes revisitée, tarte aux mûres sauvages, tarte aux pommes bouquet de roses le pas à pas, compote de pommes, verveine et raisins blonds, dessert rapide  pommes, poires fondues, caramel beurre salé et sa nougatine, tarte figues, vanille tonka et framboises façon Fantastik, Paris Brest de Conticini ou tarte aux figues noires et éclats de spéculos Bastogne.

  • Tarte tatin pour : ( recette de Jack)  4/ 6 personnes : pour un moule de 25 cm:  préparation : 30 minutes / cuisson : 50 minutes la veille : faire la pâte feuilletée

Ingrédients : 

1. La pâte à foncer sucrée : 

- 250 g de farine

- 125 g de beurre

- 25 g de sucre semoule

- 1 pincée de sel

- 1 jaune d'oeuf

- 50 ml d'eau

Si vous souhaitez faire une pâte feuilletée ça va être plus long mais plus gourmand : 

Ou La pâte feuilletée : ( pour 2 pâtes pensez à en congeler une ) 

- 500g de farine

- 26,5cl d'eau froide

- 85 g de beurre fondu

- 10 g de fleur de sel

- 335 g de beurre en plaquette

2 . Le caramel et les pommes :

-  10 pommes golden moyenne  mais prévoyez 1,5Kg de pommes

- 150 g de sucre

- 60 g de beurre

- 3 cuillères à soupe de Birlou ( alcool auvergnat à base de châtaigne et de pomme astuce donné par le Cassissum ) facultatif

- crème fraîche épaisse ou glace vanille ou spéculos

1. La pâte à foncer sucrée : 

 Mélangez ensemble la farine, le sucre et le sel, puis incorporer le beurre en parcelle , d'abord avec une main en l'émiettant  dans la farine, puis quand vous avez fait de petits morceaux, sablez avec vos deux mains afin de réduire le beurre à de fins morceaux. Creusez un puits et ajoutez au centre de celui-ci le jaune d'oeuf et l'eau et mélangez du centre vers l'extérieur. Amalgamez toute la pâte puis fraisez-la sur le plan de travail fariné ( écrasez-la tout le long avec la paume de la main) recommencez deux fois pour la rendre bien homogène. Filmez et placez au réfrigérateur 20 minutes au minimum. 

 ou La pâte feuilletée : 

Tamisez la farine dans le récipient de votre robot muni du crochet ( si vous n'en avez pas faites l'opération suivante avec 2 couteaux ou à la main). Préparez tous vos ingrédients eau froide, beurre fondu tiède et sel puis versez les progressivement sur la farine en mélangeant doucement à l'aide du crochet. Attention il ne faut pas trop travailler la détrempe ( préparation d'une pâte, qui consiste à faire absorber à de la farine une quantité déterminée de lait, d'eau ou d'oeuf) . Vous devez obtenir une pâte homogène assez dure.

Façonnez-la en carré, en évitant de plier ou de la travailler. Enveloppez-la de film alimentaire et laissez la reposer durant 2h minimum au réfrigérateur. Pendant ce temps faites votre crème pâtissière qui doit refroidir au frigo.

Au bout des 2h sortez la détrempe du frigo et étalez- la sur 1 cm d'épaisseur en carré. Etalez le beurre dans un petit peu de farine de manière à obtenir un carré régulier. Placez le beurre " carré" au centre de la pâte. Repliez chaque coin de pâte sur le beurre afin de l'enfermer complètement. Aplatissez les arrêtes jusqu'à ce que la surface soit bien lisse et régulière. Travaillez toujours le feuilletage avec un petit peu de farine afin de faciliter l'étalage, mais n'en abusez pas, car cela modifierait la texture et le goût. (voir vidéo )

Aplatissez le feuilletage dans la longueur afin d'obtenir un rectangle d'une épaisseur de 8 à 9 mm d'épaisseur. Une fois cette épaisseur atteinte, pliez la pâte en trois, comme une serviette : pliez une extrémité au tiers de la pâte et recouvrez avec la deuxième extrémité : cette opération s'appelle " donner un tour simple" au feuilletage. Tournez la pâte d'un quart de tour vers la droite. Mettez le feuilletage pendant 10 minutes au réfrigérateur puis recommencez l'opération : appuyez en haut et en bas du feuilletage avec le rouleau pour que les couches ne se décalent pas, puis étalez et pliez de nouveau en trois. Placez le feuilletage durant 2h au moins ( une nuit c'est mieux) au frigo emballé dans un film alimentaire.

Après le repos, tournez d'un quart de tour la pâte et donnez une fois encore un tour simple. Tournez la pâte et donner enfin le quatrième tour simple. Laissez reposer la pâte au frigo pendant 2 h encore recouverte de film alimentaire.

Après le repos, tournez la pâte encore une fois d'un quart de tour, et donnez lui le dernier tour simple.

Etalez maintenant la pâte de manière à obtenir deux plaques de feuilletage de 40 sur 30 cm. Pour cette opération, essayez de travailler la pâte régulièrement : étalez-la dans la longueur sans tenter de lui donner la bonne taille immédiatement, puis donnez-lui un peu de largeur et ainsi de suite jusqu'à l'obtention des dimensions souhaitées. La pâte peut être légèrement élastique, dans ce cas laissez-la reposer quelques instants sur votre plan de travail. Le 2 ème morceau de feuilletage vous pouvez le congeler ou vous en servir pour autre chose.

2 . Le caramel et les pommes :

 Epluchez et enlevez les trognons des pommes et coupez les en quatre. Dans une poêle en inox sans manche de diamètre 25 cm, faire fondre  à feu doux ( 3) 60 grammes de beurre avec le sucre pour former un caramel. Ca va prendre du temps avoir une allure très moche voir photo c'est normal, dès que vous apercevez un début de couleur remuez avec une maryse qui résiste à la chaleur. Le caramel va se former ne le colorez pas trop, arrêtez le dès qu'il est fait et de couleur claire. Sortez la poêle du feu. Placez les pommes sur leur tranchant, dans le plat sur le caramel, en les disposant en rosace et en les serrant bien car elles vont réduire donc forcer un peu pour qu'elles soient bien serrées. Remettez la poêle sur le feu à 3 en couvrant avec un couvercle et laissez cuire, le caramel va monter et colorer et cuire les pommes. Laissez cuire 15 à 20 minutes.  

En attendant. étalez la pâte, sur un plan de travail fariné, découpez un cercle un peu plus grand que votre moule. Remettez- la au frais .

Une fois les pommes colorées et cuites,  si vous le souhaitez, versez le Birlou et à l'aide d'un gant donnez des à coups  d'un quart de cercle pour remuer la poêle, le Birlou va ainsi se répandre dans toute la poêle.   Laissez les pommes refroidir hors du feu ( sinon cela va être difficile de déposer la pâte et de la rentrer sur les côtés). 

Préchauffez le four à 180°. 

Une fois les pommes refroidies, déposez la pâte dessus  en la collant bien aux pommes et enfoncez-la bien à l'intérieur du moule sur les côtés.  Faites une petite incision en croix au centre pour que la vapeur s'échappe.  Enfournez pendant 30 minutes. 

La sortir lorsque la pâte est colorée. La laissez refroidir un peu avant de démouler, sur un plat. ( Attention le moule est encore chaud faites cela avec les gants pour le four et avec précautions) 

Laissez refroidir encore et servez tiède seule ou avec un peu de crème fraîche ou de glace vanille. Bonne dégustation ! 

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