BAVAROIS DE LA SAINT VALENTIN
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BAVAROIS DE LA SAINT VALENTIN

BAVAROIS DE LA SAINT VALENTIN

Pour le biscuit chocolat
• > 3 oeufs (blancs et jaunes séparés)
• > 70 g de chocolat de couverture noir
• > 70 g de sucre
• > 25 g de beurre
• > 25 g de farine
• > 1 cuillère à café de vanille liquide

Crème bavaroise framboise chocolat noir
• > 300 g de purée de framboises
• > 264 g de chocolats noirs
• > 24 g de sucre
• > 48 g de jaunes d'oeufs
• > 115 g de lait
• > 115 g de crème liquide
• > 3 feuilles de gélatine
• > 500 g de framboises pour l'insert et la décoration


Pour le biscuit chocolat :

Blanchir légèrement les jaunes avec le sucre, ajouter la vanille liquide, le beurre fondu avec le chocolat au bain-marie.
Monter les blancs en neige et les ajouter délicatement au mélange jaunes d'œufs, chocolat et beurre.
Ajouter la farine tamisée en pluie.
Étaler le biscuit sur une plaque couverte de feuille de cuisson et enfourner pour 15 à 20 min dans un four préchauffé à 180°.
Débarrasser sur une grille et laisser refroidir.

Crème bavaroise framboise chocolat noir :
Faire une crème anglaise avec les jaunes d'œufs le lait et le sucre, faire cuire jusqu'à 82°.
Retirer la casserole, à 70° incorporer la crème fleurette puis la purée de framboises.
Ajouter la gélatine hydratée et essorée.
Mixer le tout, verser sur le chocolat et émulsionner le tout.

Faire couler dans le moule en silicone, disposer la framboise sur toute la surface, mettre à congeler l'entremet avec le biscuit refroidi (facultatif : nappé d'une couche de chocolat)

Mettre au congélateur

Une fois congelé, sortir le bavarois et verser aussitôt dessus le miroir refroidi à 30 °

Mettre au frigo et laisser décongeler environ 4 heures avant dégustation.


Miroir
• 75g d'eau
• 11g de gélatine
• 150g de sucre
• 150g de glucose
• 150g de chocolat blanc ivoire
• 100g de lait concentré sucré
• Du colorant gel rouge ou rose (la pointe du couteau)

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide pendant 5 minutes.
Dans une casserole porter à ébullition l'eau, le sucre et le glucose
Ajouter la gélatine, bien mélanger et retirer du feu
Ajouter le chocolat blanc ivoire en pistoles, bien mélanger puis ajouter le colorant, passer au mixeur.
Ajouter enfin le lait concentré sucré, ajouter du colorant si necessaire pour obtenir une couleur vive et glossy.
Laisser tièdir à 30°C minimum avant utilisation.

Prêt pour le congélateur !!

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