Bavarois Framboise meringue
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Bavarois Framboise meringue

Bavarois Framboise meringue

la base: une meringue!

Rien de plus simple!

Ici pour un moule de 18cm de diamètre, j'ai utilisé 2blancs d'oeufs pour 75g de sucre.

J'ai tracé un cercle de 16 cm de diamètre sur du papier sulfurisé, poché ma meringue et hop, c'est parti pour 3h à75°C

la mousse framboise

  • 90g de sucre
  • 30g d'eau
  • 45g de blanc d'oeuf
  • 300g de crème fraiche liquide 30%MG
  • 240g de purée de framboise (ou 300g de framboises mixées et passées au chinois)
  • 3feuilles de gélatine

 

Faire un sirop avec l'eau et le sucre puis l'incorprer au blanc d'oeufs légèrement montés.

Fouetter jusqu'à refroidissement du mélange.

Monter la crème liquide et faire chauffer les moitié de la purée de framboise.

Y joutter les feuilles de gélatines ramollies puis l'autre moitié de la purée.

Incorporer la meringue italienne dans la purée/gélatine, et finir par la crème monter en mélangeant doucement.

 

le montage

A l'envers, c'est plus simple!

Commencez par couler la mousse dans le fond du moule: mettez la moitié de la mousse, puis des éclats de meringue, et l'autre moitiée de mousse.

Ajoutter des framboises sur la mousse que vous venez de couler, et terminer par poser le disque de meringue en appuyant légèrement (il doit arriver au même niveau que la mousse.

Mettez au moins 4h au congélateur si vous souhaitez faire un glaçage, sinon, faites le montage à l'endroit (en pensant à mettre un rhodoïde avant de couler la mousse) et laisser prendre au réfrigérateur.

la glaçage

Préparer le glaçage au moins une heure avant la sortie de votre bavarois du congélo.

Il vous faut:

  • 50g d'eau
  • 60g de sucre
  • 133g de glucose
  • 100g de l'ai concentré sucré
  • 2,5feuilles de gélatine
  • 100g de chocolat au lait
  • un peu de colorant blanc et un peu de colorant rose

 

Faite bouillir le l'eau, le sucre et le glucose jusqu'à103°C. Versez sur la gélatine ramollie, le lait concentré sucré et le chocolat au lait.

Mélangez sans faire de bulles et au besoin, passez un petit coup de mixer afin de rendre le mélange bien lisse.

 

Ajoutter les colorants, mélangez et laissez refroidir.

 

Une fois sortie du congélateur, passer un gant sous l'eau chaude  et frotter le tour de votre moule.

Démoulez et mettez votre gateau à l'endroit sur une grille et penser à mettre une assiette ou un autre récipient en dessous!

Verser le glaçage tiède,parsemer des éclats de meringue tout autours, attendez que le glaçage prenne et laissez décongeler 2h au frais avant de déguster!

 

La colorent blanc sert à opacifier le glaçage, ici, il n'y en a pas, on voit clairement une transparence

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