Bavarois léger chocolat blanc/framboise
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Bavarois léger chocolat blanc/framboise

Bavarois léger chocolat blanc/framboise

Insert framboises

Ingrédients : 

  • 250 g de framboises (congelées si ce n'est pas la saison)
  • 2 culières à soupe de sucre en poudre
  • 2 feuilles de gélatine

 

Placez les 2 feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide afin qu'elles ramollissent. Mixez les framboises et le sucre afin d'avoir un coulis épais (si les pépins vous gênent, vous pouvez les retirer en passant votre mélange au tamis/chinois). Ensuite, chauffez votre mélange. Hors du feu, ajoutez les feuilles de gélatine puis mélangez bien pour les incorporer au coulis. Enfin, versez la préparation dans un cercle de 22 cm (qui est dans un moule à gateaux) et placez le tout au congélateur une nuit. 

La génoise : moelleuse et assez ferme pour tenir l'intégralité de l'entremet

Ingrédients : 

  • 2 oeufs 
  • 90g de sucre
  • 90g de farine
  • une pincée de sel

 

Fouettez pendant 5 minutes les oeufs entiers et le sucre. Posez un cul de poule sur une casserole avec 1/3 d'eau qui chauffe (bain marie) et fouettez votre mélange oeufs/sucre jusqu'à ce qu'il épaississe (=le faire blanchir et devenir mousseux). Retirez le bain-marie et fouettez encore jusqu'à refroidissement. Ajoutez la pincée de sel et la farine tamisée en pluie tout en mélangeant (soit avec robot – attention, ne pas mettre trop fort ; soit avec une maryse à la main). Enfin, versez votre préparation dans un autre cercle à pâtisserie de 26cm (spécial bavarois et entremets) que vous trouverez chez Zodio (j'ai pris un 9cm de hauteur pour de futures charlottes). Bien sûr, votre cercle sera posé sur une plaque allant au four et que vous aurez préalablement recouvert d'une feuille cuisson). Enfournez votre génoise dans un four chauffé à 180°C pendant 10/15 min. Une génoise doit être blonde mais extrêmement moelleuse. Laissez-la refroidir dans son cercle et démoulez la quelques heures après. 

A cette étape, vous aurez démoulé la génoise et il faut utiliser de nouveau le cercle de 26cm. Du coup, vous devez laver votre cercle pour réintégrer après votre génoise dans celui-ci.

Idéalement, commencez à monter votre bavarois dans le cercle en le mettant sur votre plat de service,  recouvert d'un cerclé doré de 30cm de diamètre. Installez une feuille de Rhodoïd pour avoir des côtés/contours de bavarois nets. 

Mousse bavaroise au chocolat blanc et à la framboise

Ingrédients : 

  • 250g de chocolat blanc à patisser
  • 50cL de lait entier
  • 5 jaunes d'oeufs
  • 100g de sucre semoule
  • 6 feuilles de gélatine
  • 5 blancs d'oeufs
  • colorant en poudre rose guimauve (Zodio)
  • quelques gouttes alimentaires d'arôme naturel de framboise (Zodio)

 

Placez les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide. Chauffez le lait et le chocolat blanc et retirez le tout du feu avant ébullition (pour vous aider, remuez avec une maryse intégrant un thermomètre (veillez à ne pas monter votre préparation au dessus de 90°C – rappel ébullition à 100°C). Pendant ce temps, fouettez les jaunes d'oeufs et le sucre jusqu'à ce  le mélange blanchisse. Versez une partie du lait sur ce mélange en fouettant doucement puis en parallèle, versez le reste de lait, le colorant et l'arôme framboise et mélangez. Replacez le tout dans votre casserole (il y a déjà le chocolat fondu et la première partie du lait chauffés) jusqu'à ce que ce l'appareil atteigne 85°C. Hors du feu, ajoutez les feuilles de gélatine essorées et mélangez. Ensuite, montez les blancs d'oeufs en neige avec votre robot (pensez au réflexe du bec d'oiseau pour veiller qu'ils soient bien fermes) et intégrez-les en plusieurs fois à votre mélange qui aura descendu en température à 25°C (chocolat/sucre/lait/arôme de framboise/colorant). Le tout doit être aérien. 

Mettez votre mousse dans une poche munie d'une douille de 8 puis déposez-la (moitié de la mousse) sur la génoise. Insérez l'insert framboise et recouvrez le tout du reste de mousse. Lissez le dessus de la mousse. Placez votre bavarois au frigidaire au minimum 5/6h – idéalement, une nuit.

Miroir framboise

Ingrédients : 

  • 3 feuilles de gélatine
  • 98g framboises 
  • 68g de sucre semoule

 

Placez les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide. Versez le sucre et les framboises dans un blinder pour mixer le tout. Mettez votre préparation dans une casserole moyenne pour la chauffer/tiédir. Passez au chinois le coulis en touillant délicatement pour forcer le coulis (sans pépin) à tomber dans votre petit cul de poule. Lorsque vous avez complètement passé votre coulis au tamis, ajoutez la gélatine essorée et remuez bien pour la faire disparaitre. Laissez refroidir le coulis (vu la quantité, 10 min suffisent). Une fois froid, répartissez le miroir sur le bavarois et faites-le aller sur l'intégralité du diamètre de votre cercle en effectuant des mouvements circulaires (en tenant le plat et le cercle qui contient le bavarois – étape délicate). Replacez votre bavarois au froid pendant 5h minimum, idéalement, une nuit.

Finitions pour décorer votre bavarois !

Votre bavarois est très froid, démoulez-le en ouvrant délicatement votre cercle de pâtisserie et retirez la feuille de Rhodoïd. Mettez un spray rouge pailleté (Zodio) dessus pour créer un miroir scintillant.

Et oui, le 31 décembre, c'est la fête pour nos estomacs et nos yeux ! C'est prêt !

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