Brioche tressée à la mie filante
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Brioche tressée à la mie filante

Brioche tressée à la mie filante

Hum le petit déjeuner… Rien de tel que de se faire réveiller par les effluves de brioches.

J'ai testé de nombreuses recettes mais, jusqu'à présent, je n'étais pas satisfaite du résultat obtenu. J'aime la brioche qui est extrêmement moelleuse et à la mie filante mais à la fois légère. Et celles testées étaient soit trop compactes, soient mal équilibrées en bouche. 

Mais le mois dernier, après avoir lu plusieurs éloges sur la recette d'Audrey disponible sur son site https://senteuretsaveur.wordpress.com/, j'ai décidé de la tester. Et verdict : une excellente brioche avec un bon goût de fleur d'oranger et à la mie bien filante.

Je vous livre donc ici la recette que j'ai faite tirée du site d'Audrey et que je réalise avec le kitchenaid. Les proportions sont celles d'Audrey et la méthode est tirée d'un livre d'école de boulangerie gentiment offert par un artisan.

Voici la liste des ingrédients dont vous aurez besoin : 

  • 500 g de farine de gruau ou T45 tamisée
  • 200 ml de lait demi-écrémé
  • 100 d’œufs (environ 2)
  • 25 g de levure fraîche de boulanger (ou 6-9 g de levure déshydratée)
  • 70 g de beurre doux tempéré
  • 60 g de sucre
  • 1,5 cc de sel
  • 2 CS de fleur d’oranger (facultatif)
  • 1 œuf (dorure)
  • du sucre en grain

 

1. Pétrissage

Dans la cuve du robot muni du crochet, délayez le lait et la levure émiettée.

Recouvrez complètement le mélanger lait/levure (le cacher) avec la farine. Ajoutez le sucre et le sel l’un à côté de l’autre.

Ajoutez les œufs bien froids (pour donner du corps) et la fleur d’oranger.

Pétrissez 3 min à vitesse 1 (on appelle cette étape le frasage, elle consiste au mélange des ingrédients à faible vitesse). Puis pétrissez 7 min environ à vitesse 2 (cette étape est le pétrissage) ; la pâte doit se décoller du bord.

Incorporez le beurre mou coupés en petits dés et pétrissez à vitesse 2 jusqu’à décollement de la pâte (environ 4-5 min). Le beurre doit être bien incorporé.

Si vous souhaitez rajouter des pépites de chocolat ou des raisins, ajoutez-les maintenant dans la cuve du robot et pétrissez légèrement juste le temps qu’ils soient bien incorporés.

La température en fin de pétrissage doit être entre 22 et 24°C. Si la pâte a une température légèrement supérieure, diminuez de 15 min environ la 1ère pousse.

2. Première pousse dite « pointage »

Récupérez la pâte de la cuve et déposez-la sur votre plan de travail légèrement fariné.

Nettoyez et séchez bien la cuve du robot.

Rabattez les 4 coins de la pâte en son centre (sans incorporer de farine au centre) et boulez-la. Cela permet d’éviter que le gaz ne s’échappe lors de la pousse.

Déposez la boule de pâte dans la cuve propre et farinée légèrement (surface lisse bombée sur le dessus et les coins rabattus sur le fond de cuve).

Posez un film alimentaire au contact sans enfermer la pâte (pour qu’elle puisse monter). Cela permet d'éviter la formation d’une croûte et les courants d’air.

Laissez pousser 1h-1h30 dans un endroit chaud près d'un radiateur ou dans un four préchauffer puis éteint mais attention la pousse doit être lente : la température ne doit pas excéder 35°C. La pâte doit doubler de volume.

3. Repos de la pâte (facultatif)

La mise au frigo permet de travailler plus facilement la pâte et va aider au développement des arômes mais cette étape est facultative si vous n'avez pas le temps.

Farinez légèrement le plan de travail.

Comme précédemment, rabattez les extrémités de la pâte en son centre et donnez-lui la forme d’un boudin.

Remettez la pâte dans la cuve légèrement farinée et filmez au contact sans obstruer.

Placez au frais, dans la partie la moins froide du frigo, pendant 1 nuit (minimum 6h).

4. Façonnage

Farinez légèrement vos mains et très légèrement votre plan de travail.

Divisez la pâte en 3 morceaux de 100g chacun (environ) et les aplatir avec la paume de la main sur le plan de travail (on dégaze la pâte).

Formez trois longs boudins de longueur identique.

"Souder l’extrémité des 3 boudins ensemble en appuyant légèrement dessus et commencer à tresser la brioche. Ne pas serrer la brioche au tressage (car elle va gonfler).

Quand la tresse est terminée, souder l’extrémité basse et mettre cette tresse sur une plaque recouverte d’un papier cuisson (ou silpat, ou feuille de silicone)." (site d'Audrey)

Battez un œuf entier avec une pincée de sel (ça permet au jaune et au blanc de mieux se mélanger) et dorez au pinceau une fine couche. Cela va imperméabiliser la pâte et éviter qu’elle ne croûte durant la 2ème pousse.

Réservez la dorure au frigo.

5. Dernière pousse dite « apprêt »

La température doit se situer entre 28°C et 29°C, et idéalement au contact de l'humidité pour empêcher la formation d'une croûte. Je fais donc préchauffer mon four à 30° puis je l’éteins et je place un bol d'eau à l'intérieur du four pour y apporter de l'humidité. Mettez-y la brioche durant 1h30 pour la 2ème pousse.

Je vous conseille de surveiller la pousse au bout de 45 min car il vaut mieux une pâte pas assez poussée que trop (sinon il y a des risques qu'elle retombe à la cuisson).

6. Dorure et cuisson

Passez une 2ème couche fine de dorure et saupoudrez de sucre en grains.

Enfournez à four froid, en chaleur tournante à 180°C pendant 20 à 30 min.

Petite astuce : la brioche est cuite quand le cœur est à 93°C. Au bout de 20 min, je plante la sonde de mon thermosonde Mastrad au coeur de la brioche (toujours dans le four) et dès que la température atteint 93°, je sors la brioche du four et je la laisse refroidir sur une grille à température ambiante.

7. Conservation

La brioche se mange dans les 24 heures car elle sèche vite. Pour la conserver 24 heures, je l'enveloppe dans un torchon propre que je place ensuite dans une boîte hermétique.

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