buche 3 chocolats croustillant praliné
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buche 3 chocolats croustillant praliné

buche 3 chocolats croustillant praliné

buche 3 chocolats croustillant praliné
materiel:
  • longue spatule
  • maryse
  • moule silikomart meringa
  • batteur ou robot patissier
 
ingredients
  • Pour le croustillant praliné
130g de crêpes dentelles (gavottes) ‏
130g de pralinoise ( tablette nestlé)
 
  • Pour la mousse au chocolat blanc :
•100 grammes de chocolat blanc à 35% •1/2 feuille de gélatine •50 ml de lait •100 ml de crème fleurette 30 %
 
  • Pour la mousse au chocolat au lait :
•80 grammes de chocolat au lait à 40% •1/2 feuille de gélatine halal •50 ml de lait •100 ml de crème fleurette 30 %
 
  • Pour la mousse au chocolat noir :
•70 grammes de chocolat noir •1/2 feuille de gélatine halal •50 ml de lait •100 ml de crème fleurette 30 %
 
  • Pour la finition :
une bombe de spray velours blanc, petites perles en sucre etoiles, perles argent aimentaires …. ( perso j’ai fait des feuilles en chocolat blanc avec colorant rolkem or , des mini disques chocolat blanc et chocolat au lait fait moi meme ) ..
 
Procédé :
  • On commence par faire le croustillant praliné :
  • ‏Pour un montage à l’envers, J’ai démarré par la réalisation du biscuit croustillant
  • ‏Il suffit d’émietter à la main les crêpes dentelles dans un saladier
  • faire fondre la pralinoise au micro onde (pas trop longtemps… il ne faut pas que le chocolat brûle) et le verser sur les crêpes
Je mélange bien à la spatule.
Ensuite je verse la préparation sur du papier sulfurisé et je fais la forme voulue. Moi je trace au dos de la feuille la forme de la base de mon moule. Ce gabarit me permet d’avoir un biscuit aux bonnes dimensions.
Bien tasser le biscuit et faire qu’il soit bien plat et homogène. Ne pas le faire trop épais; 1 cm environ c’est bien.
Puis le mettre au congelo le temps de préparer les mousses.
Rappel : pour faire monter facilement la crème en chantilly, placer tous les éléments au froid avant (la crème, le fouet, le bol)
 
  • Ensuite la mousse au chocolat blanc :
1.Faites ramollir la gélatine dans de l’eau froide 10 minutes
 
2.Laissez fondre le chocolat blanc au bain-marie en remuant très régulièrement.
 
3.Faites bouillir le lait, puis ajoutez la gélatine essorée.
 
4.Remuez jusqu'à ce qu’elle fonde et versez 1/3 du liquide sur le chocolat de manière à obtenir une texture lisse, élastique et brillante puis versez le reste en veillant à conserver cette texture. Le mélange devra être toujours tiède.
 
5.Faites monter la crème en une chantilly pas fermement ! ( jusque des traits apparaissent lors du fouettage et stop)
Incorporez 1/3 de la crème fouettee au chocolat délicatement à la maryse, mélangez
ensuite ajoutez le melange chocolat creme fouettee au reste de la creme fouéttée à la maryse delicatement en faisant des mouvements du bas vers le haut pour que la mousse ne retombe pas
 
. 6.Verser la préparation dans votre moule à bûche, (s'il est en silicone, à même le moule, sinon tapissez-le au préalable de film alimentaire), égalisez bien le tout et placer au congélateur.
1 h minutes après, la mousse au chocolat au lait : reprendre les opérations de la mousse au chocolat blanc.
1 h minutes après, la mousse au chocolat noir : reprendre les opérations de la mousse au chocolat blanc, puis après avoir versé la préparation dans le moule et l'avoir égalisée, poser sur le tout le croustillant praliné froid en appuyant pour que la mousse choco dépasse de coté , égalisez et mettre au congélateur 24 heures (ou au moins une nuit)
demoulage :
sortez votre buche du congelateur après les 24 h et demoulez la delicatement
pulverisez cette buche de bombe spray velours au beurre de cacao legerement et procedez a la deco et mettre au minimum 6 h au refrigerateur avant de deguster cest important , ca fond dans la bouche

moule meringa silikomart

spray velours patiss decor blanc

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