Buche ananas - rhum / vanille
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Buche ananas – rhum / vanille

Buche ananas – rhum / vanille

Pour une bûche de 28-30 cm de long – 8 cm de largeur – cm de hauteur
10 – 15 personnes

Dacquoise citron vert
Temps de préparation : 20 minutes – Cuisson : 15-20 minutes
40 gr de blanc d’oeuf – 20 gr de sucre en poudre – 50 gr de poudre d’amande – 50 gr de sucre glace
le zeste d’un citron vert – 1/2 cc de vanille en poudre

  1. Préchauffez votre four à 160°.
  2. Zestez le citron vert.
  3. Mélangez la poudre d’amande au sucre glace avec la vanille en poudre.
  4. Montez les blancs en neige puis serrez-les avec le sucre en poudre.
  5. Incorporez la poudre d’amande/sucre glace aux blancs en neige et mélangez délicatement à l’aide d’une maryse.
  6. Versez la préparation dans un cadre rectangulaire de 30 cm (voire 32 cm) de long et 6 cm de large chemisé d’un papier sulfurisé.
  7. Enfournez pendant 20 minutes (il faut qu’elle soit légèrement dorée).
  8. A la sortie du four, laissez refroidir et réservez à température ambiante jusqu’à utilisation.

Croquant chocolat blanc – amande
Temps de préparation : 5 minutes – Cuisson : 5 minutes – Repos : 15 minutes
40 gr de chocolat blanc – 10 gr d’amandes en bâtonnet

  1. Au bain-marie, faites fondre le chocolat blanc. Mélangez afin qu’il soit bien lisse.
  2. Ajoutez les amandes en bâtonnets au chocolat blanc et mélangez.
  3. Étalez très finement sur la dacquoise citron vert.
  4. Réservez-le au congélateur jusqu’à ce qu’on l’utilise, mais avec un minimum de 15 minutes.

Confit d’ananas
Temps de préparation : 15 minutes – Cuisson : 15 minutes – Repos : 2 heures
200 gr d’ananas frais – 60 gr (36 + 24) de sucre en poudre – 24 gr de jus de citron vert
1 gousse de vanille – 2,4 gr de pectine NH

  1. Épluchez et coupez l’ananas en dés.
  2. Mélangez ensemble la pectine NH et les 24 gr de sucre. Réservez.
  3. Dans une casserole, versez l’ananas avec les 36 gr de sucre ainsi que le jus de citron vert et la vanille.
  4. Mélangez et cuire pendant 10-15 minutes à feux doux.
  5. Hors du feu, mixez légèrement les ananas puis remettre sur le feu.
  6. Versez toute de suite le sucre/pectine en pluie et mélangez vivement.
  7. Portez à ébullition et cuire 1 minute supplémentaire.
  8. Coulez dans un cadre chemisé de rhodoïd de 3 cm de large et 32 cm de long.
  9. Réservez au congélateur pendant 2h et jusqu’au montage.

Crème légère rhum – vanille
Temps de préparation : 10 minutes – Cuisson : 5 minutes – Repos : 4 heures à 1 nuit (après montage)
130 gr de lait entier – 330 gr (200 + 130) de crème liquide entière – 2 gr de vanille en poudre – 82 gr de jaunes d’oeufs (±6)
50 gr de sucre en poudre – 3 feuilles de gélatine (6 gr) – 34 gr de rhum blanc

  1. Hydratez la gélatine dans un grand récipient d’eau froide pendant environ 10 minutes.
  2. Dans un saladier, fouettez les jaunes d’oeufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Réservez.
  3. Faites bouillir le lait avec les 130 gr de crème et la vanille puis filmez la casserole et laissez infuser pendant 10 minutes.
  4. Versez le lait chaud sur la préparation oeufs/sucre et mélangez vivement.
  5. Remettez la préparation dans la casserole et faites cuire jusqu’à obtenir une crème anglaise soit 82°.
  6. Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée, mélangez jusqu’à dissolution complète et mixez le tout.
  7. Laissez refroidir la crème anglaise collée jusqu’à 20° puis ajoutez le rhum.
  8. Montez ensuite les 200 gr crème liquide entière restants à l’aide d’un batteur.
  9. Mélangez délicatement la crème anglaise vanille-rhum avec la crème montée.
  10. Réservez pour le montage.

Tuiles Ananas
Temps de préparation : 5 minutes – Cuisson : 5 minutes
30 gr de blancs d’oeufs – 30 gr de sucre glace – 30 gr de beurre doux – 30 gr de farine

  1. Préchauffez votre four à 200°.
  2. Mélangez tous les ingrédients jusqu’à obtenir un mélange homogène.
  3. Découpez dans une plaque silicone de cuisson, une forme d’ananas (gabarit).
  4. Préparez une plaque de cuisson avec une toile de cuisson en silicone et le gabarit ananas.
  5. Étalez la pâte à l’aide d’une spatule sur le gabarit ananas et ôtez-le délicatement.
  6. Faites en plusieurs et faites-les cuire pendant 5 minutes environ (attention ça dore assez vite).
  7. Laissez refroidir et utilisez.

Glaçage miroir jaune à l’ananas
Temps de préparation : 15 minutes – Cuisson : 5 minutes
265 gr de chocolat blanc de couverture (si possible)
2 feuilles de gélatine (4 gr) – 175 gr de crème liquide
40 gr de purée d’ananas – 30 gr de glucose ou 30 gr de miel d’Acacia
QS colorant liposoluble jaune

  1. Hydratez la gélatine avec de l’eau bien froide pendant une dizaine de minutes puis essorez-la bien.
  2. Hachez le chocolat puis faites-le fondre au bain-marie le chocolat blanc, il faut qu’il soit bien lisse et brillant.
  3. Dans une casserole, portez à ébullition la crème liquide, la purée d’ananas et le glucose ou le miel ainsi que le colorant.
  4. Hors du feu, versez lentement, un tiers de la préparation précédente (crème, eau, glucose ou miel) sur le chocolat fondu puis avec une maryse, mélangez énergiquement en faisant des petits cercles. Incorporez le deuxième tiers et recommencez à mélanger énergiquement en faisant des petits cercles. Faites de même avec le troisième tiers.
  5. Ajoutez la gélatine essorée et mélangez.
  6. Mixez avec un mixeur plongeant afin de lisser et parfaire le glaçage.
  7. Utilisez ce glaçage entre 37° et 35° (pas moins surtout sinon, il va se figer trop vite et ne pas descendre) sur un entremets congelé.
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