Recette

1. Crémeux framboise

- 150g de coulis de framboises

- 35g de sucre

- 2 jaunes d'oeufs

- 50g de beurre

- 3g de gélatine 

• Réhydrater la gélatine dans de l'eau froide (environ 15g d'eau)

• Faire chauffer la moitié de la purée de framboise.

• Fouetter les jaunes d'oeufs avec le sucre. Verser la purée de framboises chaude sur le mélange et remettre sur le feu. 

• Cuire jusqu'à 82°C en remuant à la maryse comme pour réaliser un crème anglaise.

• Rajouter hors du feu la gélatine. Ajouter l'autre moitié  de purée de framboise et mélanger bien.

• Lorsque le mélange est à 60°C incorporer le beurre coupé en morceaux. Emulsionner au mixeur plongeant.

• Couler le crémeux dans un insert à bûche et placer au congélateur.

Vous pouvez chemiser l'insert à bûche avec du papier film pour demouler plus facilement.

2. Compotée de framboises

- 150g de framboises

- 35g de sucre

- 2g de pectine

• Faire chauffer la moitié de la purée de framboises.

• Mélanger le sucre et la pectine et rajouter dans la purée de framboises. Porter le tout à ébullition.

• Hors du feu, ajouter l'autre moitié de purée de framboises.

• Laisser refroidir avant de couler sur le crémeux framboise. Remettre au congélateur une fois la compotée coulée dans l'insert

     3. Biscuit joconde 

- 120g de blancs d'oeufs 

- 20g de sucre

- 200g d'oeufs entiers

- 25g de farine

- 25g de maizena 

- 160g de poudre d'amande 

- 160g de sucre glace

- 30g de beurre fondu

• Préchauffer le four à 200°C.

• Monter les blancs en neige en ajoutant le sucre.

• Mélanger le sucre glace, la poudre d'amande, tamiser le mélange. 

• Fouetter les oeufs entiers puis ajouter au mélange précédent. 

• Ajouter le beurre fondu 

• Tamiser la farine et la maizena puis incorporer au mélange.

• Incorporez délicatement à la spatule les blancs en neige.

• Versez le mélange sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson et étaler pour avoir une épaisseur d'environ 1cm.

• Cuire pendant 10 min à 200°C.

• Laisser refroidir sur grille à la sortie du four.

• Découper un rectangle de la dimension du moule à bûche et un deuxième rectangle plus petit pour mettre sous les inserts.

   4. Mousse bavaroise vanille

- 250g de lait

- vanille en poudre

- 60g de jaunes d'oeufs 

- 40g de sucre 

- 6 g de gélatine en poudre

- 250g de crème entière liquide

• Réhydrater la gélatine dans de l'eau froide (30g d'eau).

• Faire chauffer le lait avec la vanille. 

• Fouetter les jaunes avec le sucre puis verser le lait chaud sur le mélange. Mélanger à la maryse jusqu'à ce que le mélange soit à 82°C environ (comme une crème anglaise).

• Hors du feu, ajouter la gélatine.

• Fouetter la crème entière (consistance mousseuse) 

• Lorsque la crème anglaise est à 45°C, incorporer la crème mousseuse.

• Verser dans un moule à bûche, laisser prendre quelques minutes au frais puis ajouer l'insert.

Montage 

Mousse bavaroise vanille 

Insert crémeux framboises 

Insert compotée framboises

Biscuit Joconde

Mousse bavaroise vanille

Biscuit Joconde 

• Réserver au congelateur toute une nuit.

  5. Glaçage miroir

- 150g de sucre

- 150g de glucose

- 75g d'eau

- 100g de crème entière 

- 150g chocolat blanc

- 10g de gélatine 

- colorant rouge/rose

• Réhydrater la gélatine dans de l'eau froide (dans 50g d'eau).

• Faire chauffer l'eau, le sucre, le glucose à 103°C. 

• Verser le mélange chaud sur la crème liquide et la gélatine. Bien mélanger le tout puis verser sur le chocolat blanc.

• Ajouter le colorant alimentaire (doser en fonction des colorants et de la couleur souhaitée) et mixer au mixeur plongeant. Attention de ne pas incorporer d'air. 

• Passer le glaçage au chinois si nécessaire. 

• Couler le glacage sur la bûche congelée lorsque le glacage est à 30°C environ. 

• Laisser prendre au froid.