Bûche chocolat noir, insert mandarine sur génoise (bûche de 35cm)
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Bûche chocolat noir, insert mandarine sur génoise (bûche de 35cm)
L'INSERT MANDARINE
INGRÉDIENTS :
200 g de purée de mandarine
40g de sucre en poudre
3 feuilles de gélatine
200g de crème fleurette (crème entière liquide à 30/35% de matière grasse)
PRÉPARATION :
Préparer tous les ingrédients. Mettre à chauffer la purées de fruit dans une casserole et mélanger régulièrement avec une spatule pour éviter qu'elle n'accroche au fond de la casserole puis ajouter les 40gr de sucre en poudre.
Mettre à tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide. Remuer le mélange purée/sucre régulièrement jusqu'à ce qu'il arrive à la première ébullition.
Égoutter fortement la gélatine dans la main et ajouter au mélange purée/sucre.
Verser la purée sur une plaque pour lui permettre de refroidir rapidement à température ambiante. Ne surtout pas faire refroidir au frais.
Monter la crème fleurette à 35% de MG en crème fouettée. Réserver au frais.
Lorsque la purée est froide (entre 25 et 30°C), la verser dans un récipient. Incorporer délicatement 200 g de crème fouettée.
Couler la préparation dans un insert à bûche et le bloquer au froid au moins 4 heures.
LE BISCUIT GENOISE
INGRÉDIENTS :
2 œufs
60gr de sucre
60gr de farine
Commencer par préparer les ingrédients de la génoise. Mélanger le sucre et les œufs dans un cul de poule ou dans la cuve du batteur.
La préparation doit doubler de volume. Incorporer la farine tamisée délicatement à l'aide d'une spatule type maryse, en effectuant un mouvement de rotation.
LA MOUSSE CHOCOLAT NOIR
INGRÉDIENTS :
Crème anglaise de base :
170 g de lait entier
3 jaunes d'œufs
35 g de sucre en poudre
Mousse au chocolat noir :
140 g de crème anglaise de base chaude
115 g de chocolat de couverture noir
200g de crème fouettée (crème fleurette entière à 30/35% de MG)
Crème anglaise de base :
Préparer tous les ingrédients. Mettre le lait à chauffer dans une casserole.
Mousse au chocolat noir :
Préparer tous les ingrédients. Verser la crème anglaise bouillante sur les pistoles de chocolat noir.
Mélanger. Il faut que la totalité du chocolat fonde dans la crème anglaise chaude. Réserver.
Monter la crème fleurette en crème fouettée assez ferme.
Pendant ce temps, chemiser le fond de la gouttière à bûche d'une feuille guitare ou rhodoïd découpée aux dimensions du moule. Cela facilitera grandement le démoulage.
Mélanger 200 g de crème fouettée au mélange de chocolat noir refroidi avec une spatule de type maryse.
LE MONTAGE
Prendre la gouttière à bûche (si possible chemiser d'une feuille de rhodoïde). verser 3/4 de la mousses chocolat noir dans la gouttière à bûche.
Relever la mousse contre les bords à l'aide d'une mini spatule coudée. Ajouter l'insert congelé. Lisser les bords et ajouter le restant de mousse au chocolat noir et terminer en ajoutant les bandes de biscuit préalablement taillé aux dimensions. Bloquer au froid pendant environ 12heures.
LE GLACAGE
INGRÉDIENTS :
80 g d'eau
240 g de sucre
80 g de cacao en poudre
160 g de crème liquide
12 g de gélatine en feuilles
Pour réaliser ce glaçage brillant au chocolat, commencer par préparer tous les ingrédients.
Réaliser un sirop avec l'eau et le sucre que vous mettrez à chauffer dans une casserole. Lorsque le sirop a atteint sa première ébullition et que le sucre est fondu dans sa totalité, le verser sur le cacao en poudre. Bien mélanger au fouet.
Faire tremper la gélatine dans un bol d'eau froide afin de la ramollir durant quelques minutes. Pendant ce temps faire bouillir la crème et ajouter la gélatine ramollie bien égouttée.
