Bûche chocolat praliné

Pour un moule à bûche rectangulaire de 25 cm

1) Biscuit chocolat

25g de jaunes d'œufs 15g de sucre 20g de blancs d œuf 20g de poudre d amandes 10g de farine 5g de poudre de cacao 10g de beurre

Monter les jaunes avec la moitié du sucre . Monter les blancs avec le reste du sucre et les ajouter aux jaunes. Incorporer la poudre d'amande, la farine et la poudre cacao tamisées. Ajouter le beurre fondu. Enfourner sur une toile silpat à 165° pendant 8 à 9 min .

2) Insert praliné

110g de praliné 1g de gélatine feuille 5g d eau 65g de crème liquide

Faire tremper la gélatine dans l eau froide. Chauffer 1/3 de la crème et y ajouter la gélatine. Mélanger le praliné et ajouter la crème tiède puis le reste de crème liquide. Tapisser un moule à insert du biscuit chocolat et y verser la préparation praliné Mettre au congélateur.

3) Crumble chocolat

50g de sucre 50g de farine 30g de poudre d amandes 1g de levure 100g de beurre 5g de poudre de cacao 1 pincée de sel

Mélanger le sucre, la farine, la poudre d’amandes, la levure, la poudre de cacao, le sel et 50g de beurre jusqu'à l obtention d une pâte. Emietter sur une toile silpat et enfourner 30 min a 130°. Laisser refroidir. Mélanger le crumble cuit avec 50g de beurre fondu Verser dans le moule à bûche rectangulaire, tasser et cuire 20 min a 140°.

4) Mousse chocolat

4g de gélatine feuille 16g d'eau (1) 40g de crème tiède 80g de chocolat noir 24g d'eau (2) 60g de sucre 60g de jaunes d œuf 60g d œufs entiers 200g de crème liquide fouettée

Faire tremper la gélatine dans l eau froide (1) . Faire une ganache en mélangeant la crème tiède avec le chocolat puis y ajouter la gélatine. Réaliser un sirop avec l eau (2) et le sucre et verser sur les jaunes et les œufs entiers préalablement fouettés. Faire monter le mélange Y ajouter la ganache puis la crème fouettée.

5) Génoise cacao

200g d œufs 125g de sucre 105g de farine 20g de poudre cacao

Fouetter les œufs et le sucre jusqu'à l obtention d un ruban Y incorporer délicatement la farine et la poudre cacao tamisées. Verser sur une toile silpat et cuire 15 à 20 min a 180°.

6) Ganache montée chocolat dulcey

110g de crème liquide 160g de chocolat dulcey et 270g de crème liquide

Faire chauffer les 110g de crème puis les verser en 3 fois sur le chocolat fondu en mélangeant avec une spatule . Y rajouter les 270g crème liquide Mélanger avec la spatule et réserver au réfrigérateur pour la nuit. (3h minimum).

MONTAGE

Déposer au fond du moule la génoise cacao d 1cm d épaisseur, une fine couche de mousse, le crumble cacao puis de la mousse chocolat. Y déposer l insert praliné /Biscuit et recouvrir de mousse. Mettre au congélateur une nuit . A la sortir du congélateur, vaporiser un spray velours marron et y déposer la ganache chocolat dulcey préalablement montée.

Y mettre les décorations :

Boules en chocolat noir faites dans un moule demi-sphère en silicone et décorées avec de la poudre dorée Ronds de chocolat noir fait avec feuilles de transfert Embouts faits en chocolat noir avec un moule en plastique et décorés à la poudre dorée.