BÛCHE COCO / MIEL (pour deux bûches de 30cm)
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BÛCHE COCO / MIEL (pour deux bûches de 30cm)

BÛCHE COCO / MIEL (pour deux bûches de 30cm)

LE NOUGAT
  • 125g de Miel
  • 50g de Blancs d'œufs
  • 100g de Glucose (on le trouve facilement dans le commerce)
  • 80ml d'Eau
  • 400g de Sucre
  • 250g d'Amandes entières décortiquées
  • 75g de Pistaches décortiquées 
  • 50g de Poudre d'amande
L'indispensable et notre meilleur allié : le Thermomètre !

Pour commencer torréfier les amandes, les pistaches ainsi que la poudre d'amande pendant 8 à 10 minutes au four à 180°C, en chaleur tournante afin de ne pas les griller.

Pendant ce temps, faire cuire le miel dans une casserole à 130°C et dans une autre casserole faire cuire le glucose, l'eau et le sucre entre 145°C et 150°C selon votre thermomètre.

En attendant, peser les blancs d'œufs dans une cuve de robot pâtissier et les monter lorsque le miel est a 120°C environs puis verser le miel pour serrer les blancs, vous allez obtenir une meringue. 

Continuer de faire tourner le robot et quand le sucre est cuit, le verser sur la meringue au miel. Laisser monter encore 5 à 10 minutes et ajouter les amandes et pistaches ainsi que la poudre d'amande torréfiées.

Couler le nougat sur un tapis en silicone légèrement graissé afin que le nougat ne colle pas et laisser prendre 24h dans un endroit frais et sec.

"Le nougat se repose 24h !"
Le Crémeux au Miel

 

  • 60g de Jaunes d'Œufs (3)
  • 50g de Miel
  • 20ml d'Eau
  • 30g de Blancs d'Œufs
  • 5g de Gélatine en feuille (2.5)
  • 300g de Crème liquide 
Je rajoute du Miel liquide à la fin car j'adooore !

Commencer par mettre la gélatine à tremper dans de l'eau froide afin de la ramollir. 

Mettre la crème dans la cuve afin de la monter et réserver quand elle est assez ferme.

Faire cuire le miel et l'eau, dans une casserole à fond épais de préférence, à 120°C. 

Le temps que ça cuise, mettre les jaunes et blancs d'œufs dans la cuve du batteur. Une fois le miel à 120°C, lancer le batteur et verser le mélange sur les œufs, vous allez obtenir une meringue.

Faire fondre quelques secondes la gélatine au micro-onde puis l'ajouter à la meringue. 

Enfin incorporer la meringue délicatement à la crème montée.

Pour les plus gourmands, vous pouvez ajouter du miel liquide à ce moment la ! C'est ce que j'ai fait car mes invités adorent le miel et c'était excellent :D.

Par contre, attention au démoulage, ça décongèle très vite !

Verser dans deux inserts à bûches, en silicone de préférence, et réserver au congélateur jusqu'à ce qu'il soit complètement congeler.

"Le Biscuit"
Crumble aux Fruits Secs
  • 133g de Sucre
  • 95g de Farine
  • 35g d'Amande en poudre
  • 30g de Noisette en poudre
  • 65 de Noix de Coco râpée
  • 3.5g de Levure Chimique
  • 100g de Beurre
Pensez à sortir votre beurre à l'avance !

Mélanger tous les ingrédients secs : la farine, le sucre, les poudres de noisette et amande ainsi que la noix de coco râpée. 

Ajouter ensuite le beurre coupé en petits cubes, faut qu'il soit tendre mais pas trop mou !

Si vous avez un robot multifonction avec des lames, vous pouvez mixer l'ensemble jusqu'à obtenir une poudre humide. Moi je préfère mélanger avec mes mains.

Une fois que vous avez obtenu une poudre humide, faire un rectangle dur 1cm d'épaisseur d'environs 20x30cm. Si vous avez un cadre ou un plat de cette dimensions, c'est l'idéal !

Cuire à 170°C au four pendant 15 minutes, en chaleur tournante, c'est très bien.

Laisser refroidir légèrement puis découper deux rectangles pour réaliser la base des bûches et réserver.

"La mousse !"
Mousse Noix de Coco
  • 100g de Sucre
  • 60ml d'Eau
  • 50g de Sucre Inverti  (trouvé chez Zodio !)
  • 60g de Blancs d'Oeufs
  • 15g de Gélatine en feuille (7.5)
  • 225ml de Crème liquide
  • 500g de Purée de Noix de Coco
  • 1000g de Crème Montée
Mixer 510g de Coco râpée pour obtenir de la purée de Coco !

Mettre la gélatine à ramollir dans un grand volume d'eau.

Si vous n'avez pas de purée de Noix de coco ou n'en trouvez pas, il vous suffit de mixer avec un blender assez robuste, de la noix de coco râpée jusqu'à ce qu'elle devienne liquide. 

Ensuite faire une meringue italienne avec le sucre, l'eau, le sucre inverti et les blancs d'œufs. Pour ceci faire cuire les sucres et l'eau à 117°C, il faut être le plus précis possible ! Mettre les blancs dans la cuve du batteur et commencer à les monter quand le sucre est a 110°C. Une fois le sucre à température, verser en filet sur les blancs d'œufs à vitesse moyenne, qui seront déjà mousseux, et augmenter la vitesse au maximum afin de "serrer" les blancs. Incorporer la gélatine quand c'est encore chaud et continuer de battre jusqu'à ce que la meringue devienne tiède.

Fouetter légèrement les 225g de crème liquide jusqu'à obtention d'une crème mousseuse et l'incorporer à la purée de noix de coco. 

Y incorporer ensuite la meringue gélatinée à 35°C, pour éviter que ça ne fige trop vite, puis ajouter le tout à la crème montée. Finir par ajouter les brisures de nougats dans la mousse.

"Le Montage =D"
Mon Moule à Bûche et son tapis

On commence par remplir les gouttières à bûche au 3/4 avec la mousse à la Noix de Coco.

Ensuite démouler et insérer l'insert crémeux au Miel puis recouvrir d'une couche de mousse Noix de Coco.

Finir par déposer le rectangle de crumble aux Fruits Secs dessus et appuyer, si vous souhaitez enfoncer le biscuit dans la bûche.

Mettre au congélateur au moins pendant 2 heures afin qu'elles prennent.

Pour le biscuit, vous pouvez aussi faire comme moi, compléter et lisser la mousse Noix de Coco et déposer la bûche dessus au moment du dressage.

Pour le montage, j'utilise des moules à bûche avec un tapis silicone qui permet d'avoir des motifs dorés (je met de l'or en poudre comestible) en relief sur ma bûche.

 

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