Buche facon snickers
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Buche facon snickers

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Ingrédients

Pour le praliné cacahuète (à faire en avance)

  • 225 g de cacahuètes non salées
  • 175 g de sucre
  • 37 g d’eau
  • 1 pincée de fleur de sel

Pour le biscuit au chocolat (J-2) :

  • 3 œufs
  • 60 g de sucre
  • 40 g de miel
  • 50 g de poudre d’amande
  • 60 g de farine
  • 15 g de cacao en poudre non sucré
  • 5 g de levure chimique
  • 1 pincée de sel
  • 60 g de crème liquide entière
  • 40 g de beurre

Pour le caramel crémeux (J-2) :

  • 100 g de sucre
  • 165 g de crème liquide entière
  • 30 g de beurre
  • 1 pincée de fleur de sel
  • 1 feuille de gélatine
  • 40 g de cacahuètes non salées

Pour la mousse au chocolat noir (J-2) :

  • 95 g de lait
  • 120 g de chocolat noir 65%
  • 190 g de crème liquide entière
  • 1 feuille de gélatine

Pour la ganache montée à la cacahuète (J-2) :

  • 150 g de lait
  • 80 g de praliné cacahuète
  • 215 g de crème liquide entière
  • 50 g de chocolat blanc
  • 1 feuille et demie de gélatine

Instructions

Pour le praliné cacahuète (à faire en avance) :

  • Déposer les cacahuètes sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et enfourner 10 min dans un four préchauffé à 180 °C pendant 10 min afin de les torréfier.
  • Dans une casserole, porter à ébullition l’eau et le sucre à 118°c.
  • Hors du feu, ajouter les cacahuètes et mélanger jusqu’à ce que le sucre blanchisse.
  • Remettre à chauffer sur feu moyen tout en mélangeant sans cesse jusqu’à ce que le sucre caramélise.
  • Déposer sur une feuille de papier sulfurisée et laisser refroidir pendant environ 30 min.
  • Mixer longuement avec un robot puissant jusqu’à obtention une pâte.
  • Ajouter la fleur de sel puis verser le praliné dans un pot, conserver au réfrigérateur.

Pour le biscuit au chocolat (J-2):

  • Faire fondre le beurre au four à micro-ondes.
  • Pendant ce temps, mettre tous les autres ingrédients dans un récipient haut et mixer à l’aide d’un mixeur plongeant.
  • Incorporer le beurre fondu et mixer à nouveau, la pâte doit être bien homogène.
  • Diviser la pâte en 2 parts égales et verser une première pâte dans un cadre de 20 cm de côté et enfourner dans un four préchauffer à 150 °C pendant environ 10 min.
  • Réaliser un deuxième biscuit en procédant de la même façon puis réserver les 2 biscuits pour le montage.

Pour le caramel crémeux (J-2) :

  • Mettre la gélatine à réhydrater dans un grand volume d’eau froide pendant environ 30 min. avant utilisation.
  • Verser le sucre dans une casserole à fond épais en le répartissant bien sur toute la surface et faire chauffer à feu moyen sans y toucher.
  • En parallèle, faire chauffer la crème liquide au four à micro-ondes.
  • Lorsque le sucre est fondu et qu’il a une couleur caramel clair, ajouter hors du feu un tout petit peu de crème (attention aux éclaboussures). Mélanger et ajouter le reste de crème en 3 fois.
  • Remettre sur le feu et ajouter le beurre coupé en petits dés. Ajouter la gélatine essorée.
  • Lorsque que le caramel est bien lisse.
  • Ajouter les cacahuètes grossièrement hachées puis réserver à température ambiante.

Pour le montage de l’insert chocolat caramel (J-2) :

  • Déposer un biscuit au chocolat dans le de 20 cm de côté. Recouvrir de caramel et laisser prendre environ 30 min au congélateur.
  • Déposer par dessus le deuxième biscuit et appuyer légèrement.
  • Réserver au congélateur.

Pour la mousse au chocolat noir (J-2) :

  • Faire tremper la feuille de gélatine dans de l’eau bien froide. Mettre la gélatine à réhydrater dans un grand volume d’eau froide pendant environ 30 min. avant utilisation.
  • Dans une casserole, mettre à chauffer le lait puis, hors du feu, ajouter la gélatine bien essorée.
  • Verser le lait directement sur le chocolat haché. Laisser fondre pendant une minute avant mélanger avec un mixeur plongeant. Laisser redescendre à 35°C.
  • Monter la crème liquide entière en crème montée pas trop ferme, elle doit rester mousseuse.
  • L’incorporer délicatement à la ganache au chocolat.
  • Couler la mousse dans un insert à buche puis réserver au congélateur pendant une nuit.

Pour la ganache montée à la cacahuète (J-2) :

  • Faire tremper la gélatine dans de l’eau bien froide. Mettre la gélatine à réhydrater dans un grand volume d’eau froide pendant environ 30 min. avant utilisation.
  • Dans une casserole mettre à chauffer le lait. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée puis ajouter au chocolat blanc en 3 fois en mélangeant bien entre chaque ajout.
  • Ajouter le praliné cacahuète ainsi que la crème liquide bien froide.
  • Mixer, filmer au contact et réserver au frigo pendant une nuit.

Pour le montage (J-1) :

  • Monter la ganache à la cacahuète comme une chantilly puis verser les 2/3 tiers dans le moule à buche.
  • Disposer l’insert congelé et l’enfoncer délicatement dans la mousse.
  • Recouvrir de reste de ganache.
  • Découper le biscuit chocolat caramel de sorte à obtenir un socle de 24 x 9 cm (soit un rectangle de 20 x 9 cm + un rectangle de 4 x 9 cm mis bout à bout).
  • Déposer le biscuit sur la ganache en l’enfonçant légèrement.
  • Lisser la surface à l’aide d’une spatule et couvrir d’un papier film puis réserver au congélateur pendant 24h.
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