Bûche glacée vanille, insert de meringue et de caramel laitier
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Bûche glacée vanille, insert de meringue et de caramel laitier

Bûche glacée vanille, insert de meringue et de caramel laitier

Pour la meringue 
60 g de blanc d’oeuf
125 g de sucre en poudre
Colorant rose  
Four 90°C

Battez les blancs en neige en ajoutant le sucre petit à petit
Incorporez le colorant à la fin en 2 fois 
Mettez en poche avec une douille étoile et pochez une silpat 
Enfournez 4 heures pour qu’elle garde une jolie couleur et laissez refroidir dans le four, porte ouverte 
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Pour le caramel laitier 
200 g de sucre
10 g de beurre coupés en dès 
20 ml de crème entière brulante 

Faites un caramel en sec, chauffez une casserole vide, versez le sucre, lorsque sa robe est ambrée, le décuire d’abord avec le beurre morceau après morceau, après avec la crème entière petit à petit, fouettez vivement, laissez refroidir, réservez 
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Pour la glace ( en turbine ) 

1 moule à bûche de silikomart
435 g de lait entier 
1 gousses de vanille fendues et égrainées 
125 g de crème entière fluide 
15 g de sucre inverti 
30 g de lait en poudre entier 
30 g de glucose déshydraté 
90 g de sucre en poudre 
25 g de jaunes d’oeufs battus 
4 g de stabilisateur à glace 

Chauffez le lait, la gousse de vanille, la crème entière, le sucre inverti et laissez infuser 15 mn hors du feu, couvert d’une assiette. 
Remettez à chauffer jusqu’à 45°C et ajoutez la poudre de lait quand c’est chaud 
Mélangez tous les extraits secs et ajoutez les progressivement au fouet 
Ajoutez les jaunes et pasteuriser ( cuire ) à 85°C
Chinoisez et versez dans un cul de poule, mettez au frais quand sa température est retombée 
Versez la moitié de la crème dans la turbine 45 mn environ, dès qu’elle est prise arrêtez et 
Remplissez le moule de glace vanille et mettez au congélateur 1 grosse heure, sortez là et 
Versez le caramel laitier au centre en l’étalent sur la longueur, ( le caramel ne congèle pas, il restera coulant, si vous le mettez sans que la glace soit prise au congel, il tombera au fond du moule ) remettez au congélateur, pendant ce temps 
Turbinez le reste de la glace 40 mn environ, dès qu’elle est prise arrêtez la turbine 
Versez la dans le moule sur le caramel 
Posez les meringues dessus et appuyez légèrement, mettez au congélateur 2 heures minimum voir une nuit
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Pour la déco
500 ml de crème fluide entière
QS de sucre glace ( selon votre goût )
1 spray or comestible  
QS de paillette rose fluo comestible

Montez la crème en chantilly ferme, mettez en poche avec une douille fleur
Recouvrez la bûche de chantilly sur 2 mm en vous aidant d'une spatule puis faites des roses pas trop grosses
Remettez au congélateur 2 heures minimum 
Au moment de servir, bombez la bûche de spray or, pailletez là et posez des fleurs. 
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