Bûche mangue passion
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Bûche mangue passion

Bûche mangue passion

Voilà l'insert mangue!

Cette recette est prévue pour une gouttière à bûche de 50cm de long ce qui donnera de belles bûches de 25 cm!

 

Pour le biscuit viennois :

  • 100 g d’œufs

  • 35 g de jaunes d’œufs à rajouter aux 100g d’oeuf

  • 110 g de sucre

  • 50 g de farine

  • 60 g de blancs d’œufs

  • le zeste d’un citron vert

 

Pour la gelée de mangue :

  • 500 g de purée de mangue

  • 20 g de jus de citron vert

  • 8g de gélatine en feuilles soit environ 4 feuilles

Pour la gelée de mangue :

Tremper la gélatine pendant 2 minutes dans de l’eau bien froide.

Dans une casserole, faire chauffer la purée de mangue et le jus de citron vert puis ajouter la gélatine bien égouttée.

Verser dans le fond du dôme de 18 cm de diamètre, puis placer au congélateur.

 

Pour le biscuit viennois :

Préchauffer le four à 190 °C.

Dans la cuve du robot, fouetter la moitié du sucre (soit 55g) avec les œufs. Le mélange va prendre du volume et devenir un peu mousseux.

En parallèle, monter les blancs d’œufs et ajouter le reste de sucre en plusieurs fois pour avoir une meringue bien ferme.

Mélanger les deux appareils et incorporer la farine tamisée ainsi que les zestes de citron vert.

Étaler ensuite cette pâte sur du papier cuisson puis enfourner pour environ 10 minutes jusqu’à ce qu’une légère coloration se fasse sur le dessus du biscuit.

 Laisser refroidir avant de découper un rectangle de la taille de la gouttière à bûche.

Pour la mousse vanille passion :

  • 120 g de jus fruits de la passion

  • 2 gousses de vanille

  • 4 jaunes d’œufs

  • 120 g de lait

  • 120 g de crème liquide

  • 450 g de crème fouettée

  • 100 g de sucre

  • 8 g de gélatine en feuilles soit 4 feuilles


Pour la mousse vanille passion :

Tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau très froide.

Fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre.

Faire chauffer dans une casserole le lait, la crème et les gousses de vanille fendues et grattées et porter l’ensemble à ébullition.

Quand le mélange lait et crème est chaud, le verser sur le mélange jaunes sucre, bien mélanger et remettre le tout sur le feu.

Cuire jusqu’à la température de 85°C en remuant à la maryse sans cesse. Attention à ne pas faire bouillir la crème.

Une fois la température atteinte, verser aussitôt sur le jus de passion, mélanger et ajouter la gélatine bien égouttée.

Lorsque la température du mélange est redescendue à 40°C, verser la crème fouettée en plusieurs fois et remuer.

Laisser refroidir.

 

Pour le montage :

Retirer l'insert congelé de gelée de mangue du congélateur. Couler un tiers de la mousse passion dans la gouttière à bûche avec un tapis texture dans le fond.

Déposer ensuite la gelée de mangue par dessus. Couler de nouveau un peu de mousse vanille passion en terminant par le biscuit  et mettre au congélateur.

Avec le reste de crème, de biscuit faire des petites verrines.

Le jour J :

Retirer l’entremets du congélateur,le décorer (par exemple avec un velour de beurre de cacao  dessus et des perles ) et laisser dégeler au réfrigérateur.

Il faut compter environ 5 à 6 heures de décongélation (surtout qu’il y a une gelée de fruit ).

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