Bûche tout chocolat
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Bûche tout chocolat

Bûche tout chocolat

Ingrédients pour le crémeux chocolat noir 

  • 300 g de crème fleurette à 35% de M.G (ou 30 à 32% M.G minimum)
  • 45 g de jaunes d’œufs
  • 12 g de sucre semoule
  • 2,5 g de gélatine en poudre 200 blooms + 15 g d’eau minérale froide pour réhydrater la gélatine en poudre
  • 120 g de chocolat de couverture noir à 70% (j’ai utilisé du chocolat noir de couverture Ocoa à 70%)
  • 1 pincée de fleur de sel

Ingrédients pour le biscuit brownie chocolat

  • 75 g de chocolat de couverture noir à 65% (j’ai utilisé du chocolat noir de couverture Inaya à 65%)
  • 30 g de jaunes d’œufs
  • 20 g de sucre semoule  (10 g + 10 g pour la meringue)
  • 70 g de beurre
  • 50 g de blancs d’œufs
  • 17 g de farine T55
  • 25 g de noisettes concassées (torréfiées ou non)

Ingrédients pour le croustillant noisettes

  • 20 g de praliné maison amandes/noisettes (recette ici)
  • 13 g de crêpes dentelle émiettées (crêpes gavotte)
  • 45 g de noisettes concassées torréfiées
  • 6 g de cubes d’orange confite (je n’en n’ai pas mis, je n’en avez pas sous la main)
  • 37 g de chocolat de couverture au lait à 41% (j’ai utilisé du chocolat au lait de couverture Alunga à 41%)

Ingrédients pour la mousse au chocolat au lait

  • 115 g de lait entier
  • 260 g de chocolat de couverture au lait j’ai utilisé du chocolat au lait de couverture Alunga à 41%)
  • 315 g de crème fleurette à 35% de M.G (ou 30 à 32% M.G minimum)

Ingrédients pour le glaçage miroir chocolat noir

  • 106 g d’eau
  • 200 g de sucre semoule
  • 200 g de sirop de glucose
  • 134 g de lait concentré sucré
  • 200 g de chocolat de couverture noir à 70% (j’ai utilisé du chocolat noir de couverture Ocoa à 70%)
  • 12 g de gélatine en poudre 200 blooms + 72 g d’eau froide pour réhydrater la gélatine en poudre

Ingrédients pour les décors en chocolat noir

  • 200 g de chocolat de couverture noir à 70% (j’ai utilisé du chocolat noir de couverture Ocoa à 70%)
  • 2 g de beurre de cacao Mycryo

Ingrédients pour les décors en chocolat au lait

  • 200 g de chocolat de couverture au lait à 41% (j’ai utilisé du chocolat au lait de couverture Alunga à 41%)
  • 2 g de beurre de cacao Mycryo

Ingrédients pour le décor en meringue suisse

  • 30 g de blancs d’œufs
  • 60 g de sucre semoule
  • Cacao non sucré (pour saupoudrer sur les meringues avant cuisson)


Préparation du crémeux au chocolat noir

Préparer tous les ingrédients :

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Commencer par réhydrater les 2,5 g de gélatine en poudre avec les 15 g d’eau froide.

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Réaliser une crème anglaise :

Pour cela, verser la crème fleurette dans une casserole et porter à ébullition.

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Dans un cul de poule ajouter les jaunes d’œufs et le sucre semoule, puis blanchir le tout à l’aide d’un fouet.

 

Verser la crème fleurette bouillante sur les jaunes d’œufs que vous avez blanchi précédemment et fouetter rapidement et reverser le tout dans la casserole.

Faites cuire la crème anglaise en mélangeant sans arrêt à l’aide de la maryse, puis arrêter la cuisson dès que la température a atteint les 83°C.

Verser la crème anglaise chaude au travers d’un chinois sur les pistoles en chocolat et bien racler le dessous du chinois afin de récupérer un maximum de crème anglaise.

Ajouter la gélatine hydratée et la pincée de fleur de sel, mixer le tout à l’aide d’un mixeur plongeant, jusqu’à obtention d’un mélange bien homogène.

 

Verser votre crémeux dans une poche à douille. Déposer une feuille guitare dans le fond du moule à insert bûche,  puis couler le crémeux. Filmer au contact et réservez-le au congélateur au minium 6 heures.

 



Préparation du biscuit brownie chocolat

Préparer tous vos ingrédients :

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Commencer par concasser les noisettes à l’aide d’un couteau.

Préchauffer votre four à 160°C en position chaleur tournante.

 

Faites fondre le chocolat noir au bain-marie et mélanger jusqu’à ce que toutes les pistoles soient fondues, puis ajouter le beurre coupé en morceaux et mélanger le tout à l’aide d’une spatule jusqu’à incorporation complète du beurre.

Le mélange chocolaté doit être lisse et homogène.

 

Dans le bol du robot ajouter les jaunes d’œufs et les 10 g de sucre et blanchir le tout jusqu’à obtenir une texture sabayon. Vous pouvez également les blanchir à la main à l’aide d’un fouet, en fouettant vivement.

 

Dans un second cul de poule ou bol, ajouter les blancs et les 10 g de sucre restant.

Monter les blancs en neige serrés. Vous obtenez une meringue.

 

Verser la préparation chocolat + beurre fondu dans les jaunes d’oeufs que vous avez blanchi précédemment avec le sucre et mélanger soigneusement à l’aide d’une maryse afin d’incorporer le chocolat entièrement à la préparation.

Incorporer la meringue à la préparation chocolaté et mélanger délicatement à l’aide d’une maryse, jusqu’à obtention d’un mélange homogène.

Tamiser la farine sur la préparation et mélanger à l’aide d’une maryse, jusqu’à obtenir une préparation bien homogène.

 

Mettre un tapis silplat ou une feuille de papier cuisson sur une plaque pâtisserie, puis placer le cadre dessus et couler votre préparation à l’intérieur de celui-ci.

Lisser à l’aide d’une petite palette coudée pour obtenir une surface lisse et d’une épaisseur régulière.

Parsemer de noisettes concassées.

 

Enfourner à four chaud à 160°C pendant 20 à 25 minutes, selon votre four.

Dès que la cuisson est terminée, laissez-le refroidir à température ambiante.

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Préparation du croustillant noisettes 

Préparer tous vos ingrédients

Commencer par concasser les noisettes torréfiées à l’aide d’un couteau.

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Faites fondre au micro-onde ou au bain-marie le chocolat au lait. (si vous utilisez le micro-onde, faites-le fondre par séquences de 30 secondes en mélangeant à entre chaque étape de fonte)

Incorporer le praliné amandes/noisettes au chocolat fondu et mélanger à l’aide de la maryse, puis ajouter les crêpes dentelles émiettées, les noisettes concassées et si vous le souhaitez, vous pouvez ajoutez les cubes d’orange confite. Mélanger le tout. Réserver de coté jusqu’à son utilisation.

 



Préparation de la mousse au chocolat au lait

Préparer tous vos ingrédients :

 

Dans une casserole verser le lait et portez-le à ébullition.

Verser le lait bouillant sur les pistoles de chocolat au lait et remuer le bol afin que les pistoles soient complètement immergées. Laisser reposer les pistoles sans remuer pendant 1 minutes dans le lait bouillant, pour qu’elles commencent à fondre.

A l’aide d’un fouet remuer vigoureusement, jusqu’à ce que les pistoles soient totalement fondues, réserver à température ambiante.

 

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A présent, verser dans la cuve du robot la crème fleurette et montez-la, jusqu’à obtention d’une crème fouettée, filmez-la et réservez-la au réfrigérateur (la crème fouettée sera à incorporer au chocolat au lait fondu, dès qu’il titre à 35°C)

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Préparation pour le montage

Découper les bords du biscuit brownie chocolat, de quelques millimètres.

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Découper votre brownie au milieu afin d’obtenir 2 rectangles. (Étant donné que mon moule à bûche fait 25 cm de long et 8 cm de large, j’ai découpé 2 rectangles de 12,5 cm de long et 7,5 cm de large, un demi centimètre de moins par rapport à la largeur de mon moule à bûche).

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A l’aide de la petite palette coudée, étaler le croustillant noisettes sur les 2 rectangles de biscuit brownie.

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Réserver au réfrigérateur le temps de terminer la préparation de la mousse au chocolat au lait.



Lorsque le chocolat au lait est à 35°C, incorporer un tiers de la crème fouettée et mélanger énergiquement à l’aide d’un fouet.

Verser ce mélange dans les 2 tiers restant de crème fouettée et à l’aide d’une maryse, mélanger délicatement, jusqu’à obtention d’un appareil homogène.

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Verser la mousse au chocolat au lait dans une poche à douille, puis pocher les 2/3 de mousse dans le moule à bûche. A l’aide d’une petite palette, faites remonter la mousse contre les bords du moule.

 

A présent, sortir l’insert du congélateur, démoulez-le et couper l’insert d’une longueur de 24 cm, 1 centimètre de moins par rapport à la longueur du moule à bûche.

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Poser l’insert sur la mousse au chocolat au lait et appuyer doucement afin de le faire  descendre légèrement et faire remonter la mousse sur les cotés.

Ajouter le restant de mousse, sortir votre biscuit brownie croustillant noisettes du réfrigérateur et  déposer le coté croustillant sur la mousse, laissez-le dépasser d’un 1/2 cm du haut du moule à bûche. Filmer au contact et réserver au congélateur au minimum 12 heures.

 

 



Préparation du glaçage miroir chocolat noir (à réaliser la veille ou quelques jours avant)

Préparer tous vos ingrédients

Verser le lait concentré sucré dans un verre doseur ou pichet, ajouter les pistoles de chocolat au lait.

Hydrater la gélatine en poudre dans l’eau froide.

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Dans une casserole, verser l’eau, le sucre et le sirop de glucose puis porter le tout à une température de 103°C.

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Dès que le mélange eau+sucre+sirop de glucose a atteint les 103°C, versez-le sur le lait concentré sucré et les pistoles de chocolat au lait, ajouter la gélatine hydratée.

Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant pendant quelques minutes afin de bien homogénéiser le tout.

Filmer au contact et réserver au réfrigérateur au minimum 6 heures.

 



Réalisation des décors en chocolat pour le dessus de la bûche (vous pouvez les réaliser quelques jours avant et les conserver dans une boîte hermétique)

Pour le tempérage, j’utilise la méthode d’ajout de beurre de cacao Mycryo.

L’ajout du beurre de cacao Mycryo correspond à 1% du poids du chocolat.

Ici nous avons 200 g de chocolat, donc il nous faudra 2 g de beurre de cacao Mycryo.

Tempérage du chocolat aux lait 41% (ici)

Tempérage du chocolat noir 70% (ici)

Dès que le chocolat au lait est tempéré, vous pouvez l’utiliser pour vos décors entre 28 et 29°C.

Pour le chocolat noir, quand il titre à 31°C, il est prêt à être utilisé pour vos décors.

Humidifier votre plan de travail à l’aide d’un chiffon humide et poser une feuille guitare souple, puis passer un papier absorbant sec, afin d’enlever des éventuelles traces de doigts.

A présent couler votre chocolat au lait tempéré sur la feuille guitare, puis déposer une seconde feuille guitare sur le chocolat et à l’aide d’un rouleau à pâtisserie étalez-le sur une épaisseur régulière en lissant et non en faisant rouler le rouleau à pâtisserie.

 

Attendez qu’il commence à cristalliser, puis découper à l’aide d’emporte-pièce des disques de différentes tailles.

Les empreintes doivent être bien marquées.

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A l’aide d’un rouleau à pâtisserie, rouler l’ensemble sur la longueur du rouleau, puis mettre 2 ou 3 morceaux de scotch papier afin de bien maintenir l’ensemble.

Laisser cristalliser à température ambiante, dans une pièce fraiche, mais pas au réfrigérateur.

Faites de-mème avec le chocolat noir.



Réalisation des décors en chocolat pour les flancs de la bûche

Même procédé qu’au-dessus pour le tempérage du chocolat.

Couler votre chocolat sur une feuille guitare souple et étalez-le à l’aide d’une spatule coudée.

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Puis laisser cristalliser, lorsque le chocolat devient plus ou moins mat et qu’il ne colle plus aux doigts, découper à l’aide de la pointe d’un couteau 2 rectangles d’une longueur de  24,5 cm sur 3 cm de haut espacé de 5 cm.

Je n’ai pas pu prendre de photos de la découpe des rectangles. A l’occasion, j’en referai et je rajouterai les images.

Vous pouvez dessiner une vague sur le haut du rectangle à l’aide de la pointe d’un couteau en partant de la gauche vers la droite, comme sur l’image.

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Réalisation des embouts de la bûche

Tempérer votre chocolat noir ou au lait, c’est comme vous le souhaitez.

J’ai utilisé un moule pour embout de bûche forme flocon.

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Mettre votre chocolat tempéré dans une poche à douille et pochez-le dans le moule à embout.

Laisser cristalliser à température ambiante.



Réalisation de la meringue suisse pour le décor

Préchauffer votre four à 100°C en position chaleur tournante.

Verser les blancs dans un cul de poule, puis ajouter le sucre. Mélanger le tout à la main à l’aide d’un fouet.

Mettre le cul de poule au dessus d’un bain-marie et monter jusqu’à obtention d’une meringue.

Fouetter jusqu’à  ce que la température atteigne les 40 à 45°C.

Ensuite , transvaser la préparation dans la cuve du robot muni du fouet et battre à la vitesse maximum, jusqu’à ce que la meringue refroidisse complètement.

Verser la meringue suisse dans une poche à douille munie d’une douille unie de 8mm, puis pocher des coques de meringues de 2 ou 3 cm de diamètre sur une plaque à pâtisserie recouverte d’une feuille de papier cuisson et saupoudrer vos meringues de cacao non sucré.

Enfourner à four chaud à 100°C pendant 1 bonne heure, puis laisser refroidir dans le four éteint.

Vous pouvez les réaliser à l’avance, elle se conserve très bien dans une boite hermétique.

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Glaçage de la bûche

Mettre à température votre glaçage miroir.

Réchauffez-le au micro-onde par des séquences de 30 secondes et jusqu’à ce que le tout soit à peu près fondu, à une température de 35°C et ensuite vous mixez à l’aide d’un mixeur plongeant.

Il s’utilise à une température comprise entre 30 et 35°C.

Dès que votre glaçage est à la bonne température, sortir votre bûche du congélateur, démoulez-la et posez-la sur grille.

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Couler le glaçage de gauche à droite sur la bûche congelée, vérifiez que toute la bûche est bien glacée  et laissez-la s’égoutter, puis tapoter la grille afin d’enlever l’excédent de glaçage sur les cotés de la bûche.

Déposez-La ensuite sur une semelle à bûche et réservez-la au réfrigérateur au minimum une heure avant de mettre vos décors en chocolat et vos meringues.

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Finitions

Dérouler délicatement la feuille guitare qui se trouve autour du rouleau à pâtisserie et récupérer les disques de chocolat et déposez-les sur le dessus de votre bûche.

Placer les embouts de bûches à chaque extrémité et placer les 2 cotés de bûche sur les flancs.

Placer également vos meringues suisse.

Réserver votre bûche au réfrigérateur afin  qu’elle décongèle. Compter 5 à 6 heures avant de la déguster.

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