buche vanille caramel
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buche vanille caramel

buche vanille caramel

etape 1: le crémeux caramel

-ramollir 1 feuille de gélatine dans l'eau froide

-faire chauffer dans une casserole 80g de sucre, 25g d'eau, 13g de glucose jusque cela fasse du caramel

-faire chauffer 30g de crème liquide et la verser sur le caramel, bien melanger

-incorporer une pincée de sel et130g de créme liquide froide puis 2 jaunes d'oeufs

-faire cuire a feu doux jusqu'à 84°

-laisser refroidir jusqu'à 70° et ajouter la gélatine

-verser dans un insert et laisser refroidir, puis le mettre au congelateur

étape 2: le sablé

-mélanger 140g de beurre mou avec 75g de sucre glace

-ajouter 1 œuf , 25g de poudre d'amande et 250g de farine

-laisser reposer au frais 30 minutes

-étaler la pâte et détailler une longue bande , un peu plus petite que votre moule

-cuire à 180°

étape 3: le biscuit

-mélanger 3 jaunes d'œufs avec 100g de sucre

-ajouter 80g de farine

-ajouter 3 blancs d'œufs en neige

-verser sur une plaque à génoise

-faire cuire à 180°

étape 4: la mousse ivoire

-faire une crème anglaise avec 160g de lait, 2 jaunes d'œufs, 13g de sucre

-y ajouter 1,75 feuille de gélatine

-faire fondre au bain marie 330g de chocolat blanc

-y verser en 3 fois la crème anglaise encore chaude

-laisser refroidir jusqu'à 35°

-monter 280g de crème liquide en chantilly et l'incorporer au mélange chocolat

étape 5: le montage

-dans le moule à buche, mettre une feuille de rhodoide

-y verser les 2/3 de la mousse ivoire

-mettre l'insert au caramel congeler

-mettre la bande de sablé

-verser le reste de mousse ivoire

-mettre un bande de biscuit

-mettre le moule au congélateur jusqu'au jour j

étape 6: le glacage

-faire chauffer 250g de crème liquide

-dans une casserole faire un caramel avec 250g de sucre

-décuire avec la crème en la versant doucement

-y incorporer 8g de gélatine

-mixer la préparation

-laisser refroidir jusqu'à 27°

-sortir la buche et la démouler puis la mettre sur une grille

-verser le glaçage sur la buche

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