Dacquoise :

50g de poudre d'amande, 50g de sucre en poudre, 50g sucre glace, 16g farine, 2 blancs d'oeuf.

Crémeux clémentine :

3 oeufs, 140ml de jus de clémentine, 1 jus de citron, 100g de sucre, 1 feuille de gélatine, 30g de beurre doux.

Placez la gélatine dans un bol d’eau froide pour la ramollir. Sortez votre beurre. Prélevez les zestes du citron et des clémentines à l’aide d’un zesteur ou d’une râpe. Mélangez les zestes avec le sucre en poudre. Malaxez bien pour obtenir un sucre parfumé.  Dans une casserole, mélangez les œufs battus, le jus de citron/clémentine et le sucre parfumé. Portez le tout à 84°, en mélangeant sans arrêt, sur feu assez vif. Essorez la gélatine et mélangez la à la préparation pour la dissoudre. Placez cette préparation dans un bol et laissez refroidir  jusqu’à 50° environ. Ajoutez votre beurre bien ramolli et mixez pour obtenir une texture homogène.

Bavaroise vanille :

Ouvrez la gousse de vanille en 2. Grattez les graines avec la lame d’un couteau.  Placez les graines et la gousse ouverte dans une casserole avec le lait. Portez à ébullition et laissez  infuser hors du feu le temps de préparer la suite.

Placez la gélatine dans un bol d’eau froide. Fouettez ensemble les jaunes d’oeufs et le sucre en poudre. Ôtez la gousse de vanille du lait et refaites chauffer. Versez le lait chaud sur le mélange jaunes / sucre, petit à petit, sans cesser de fouetter. Replacez le tout dans la casserole et faites chauffer jusqu’à 82°C, sans cesser de mélanger. Débarrassez dans un récipient et ajoutez la gélatine essorée. Laissez redescendre la température à environ 30°C. En attendant, fouettez la crème liquide bien froide jusqu’à ce qu’elle épaississe, pas besoin de la monter en chantilly ferme. Elle doit juste être montée. Incorporez la crème  à la préparation en mélangeant délicatement avec une maryse. Disposez l’insert clémentine  dans la crème, en l’enfonçant légèrement. Versez le reste de mousse bavaroise, puis terminez par la dacquoise aux amandes. Replacez au congélateur pour au moins 4 heures, le mieux étant toute la nuit.

Sortir la bûche du congélateur, retirer le tapis empreinte. Vous pouvez la saupoudrer de spray velour. la laisser 6 heures au réfrigérateur avant dégustation.