Test comparatif des poêles en Inox et en Fer

L’univers des poêles est vaste et rend parfois perplexe les nombreux amateurs de la bonne cuisine qui recherchent des ustensiles faciles d’utilisation et sains. Qu’elles soient revêtues (PTFE[1], céramique, etc.) ou non (fer, fonte, inox), le consommateur est averti, il y en a pour tous les goûts.

Si les poêles revêtues font presque l’unanimité grâce notamment à une utilisation sans ou avec peu de matière grasse et faciles d’entretien, leurs adeptes se heurtent souvent à la durée de vie limitée de leurs ustensiles, les changeant tous les 2/3 ans. De plus, certains consommateurs soucieux de cuisiner plus sainement s’inquiètent encore des procédés de fabrication des poêles dites « Téflonnées »  (« revêtues d’un PTFE »).

Il existe bien entendu de nombreuses alternatives car les marques surfent sur la vague « écologique », ou encore du « sans matière grasse » tant recherchée par les consommateurs.

La problématique de la durée de vie reste sûrement le critère majeur dans le choix des consommateurs et c’est dans ce contexte précisément qu’intervient la poêle en inox ou en fer. C’est ce retour aux basics qui m’a intéressé et que j’aimerais partager avec vous au travers d’un test comparatif.

Avant-propos :

Les ustensiles qui ont été utilisés sont la Mineral B Element de De Buyer de 28cm à 40,90€ pour la poêle en fer et la M’Cook de Mauviel en 26cm à 123,90€ pour l’inox. Ces deux marques Françaises ont une réputation qui n’est plus à démontrer. Il s’agit d’entreprises familiales situées dans les Vosges pour la première et en Normandie pour la seconde, plus particulièrement à Villedieu-les-Poêles, berceau des ustensiles en cuivre. Toutes deux existent depuis 1830 et équipent les professionnels du monde entier.

Les différences :

Au premier abord, ces deux types de poêles se ressemblent mais en apparence seulement. Le vrai point commun réside dans le fait que l’inox et le fer sont des aciers (fer et carbone).

L’acier inoxydable se distingue par l’ajout de chrome (en général 18%, proportion nécessaire à l’anticorrosion) et souvent de nickel (8% ou mieux 10%, nécessaire à la ductilité de l’acier : résistance), parfois d’autres composants viennent améliorer la stabilité de l’alliage (notamment en coutellerie, nous en parlerons plus en détail dans un prochain article sur les couteaux de cuisine).

Il est important de noter que les ustensiles inox, casseroles et poêles, etc. ont ce qu’on appelle un fond rapporté ou un fond intégré pour la diffusion de la chaleur.

L’inox, étant un alliage de différents composants, la conductibilité du métal s’en trouve diminuée. Ainsi, de part la mauvaise conduction de chaleur, on constate souvent un fond épais qui est rapporté ou « capsulé » qui renferme plusieurs couches (dit aussi « multiplies ») de métaux (inox, aluminium, acier) dans le but d’emmagasiner et de diffuser la chaleur uniformément (Lagostina, Cristel). Le fond intégré fait, quant à lui, référence à un ustensile conçu d’une seule pièce. Il correspond à l’ensemble de la pièce composée elle-même de plusieurs couches. La diffusion de la chaleur sera plus rapide et plus uniforme (Mauviel).

La poêle en fer ou en acier est, quant à elle, constituée d’une seule pièce en tôle d’acier qui est emboutie.

Avantages et inconvénients :

- La poêle en inox a de nombreux avantages et particulièrement celui d’être polyvalent. Elle est idéale pour faire des plats mijotés, elle est aussi parfaite pour saisir les viandes et volailles. On ne peut, cependant, pas tout cuisiner. En effet, certains aliments sont redoutablement « attachants » dans de l’inox. Le poisson, les œufs ou encore les pommes de terres nécessitent une importante dose de matière grasse et un feu de cuisson très modéré.

Il n’est pas nécessaire de cuisiner à feu vif sur une poêle en inox (d’ailleurs Mauviel le déconseille) un feu moyen est suffisant. De plus, le test de la goutte d’eau permet d’atteindre la température optimale.

Pour faire le test de la goute d’eau, il suffit de faire chauffer sa poêle sur feu moyen/vif sans matière grasse ou alors très légèrement. Pour savoir si votre poêle est à bonne température, il vous suffit de laissez tomber une goute ou deux sur la surface de votre ustensile. Si la goute grésille, votre poêle n’est pas assez chaude, il vous faut donc la laisser encore sur le feu. Si la goute zigzague dans tous les sens (image d’une goutte qui déperle sur un tissu hydrofuge), cela signifie que votre poêle est à bonne température. Vous pouvez alors baisser légèrement le feu pour stopper la montée en température, puis déposer votre aliment sur la surface de la poêle (la matière grasse n’est pas obligatoire). Dans un premier temps, vos aliments adhéreront mais laissez juste saisir (réaction de Maillard) environ 2 minutes, et vous verrez, ils se décolleront facilement. Ceci permet la caramélisation des sucs naturels des aliments, ils seront dorés et croustillants en surface, fondants et moelleux à l’intérieur. Un délice…

Avantages :

-          Saine et hygiénique, elle ne s’oxyde pas.

-          Polyvalente : saisir, braiser mais aussi mijoter

-          La saisie des viandes peut être faite sans matière grasse (à bonne température, la viande se décolle facilement)

-          Peut aller au lave vaisselle

Inconvénients :

-          La matière grasse est nécessaire pour éviter que certains aliments ne collent trop

-          Nécessite souvent un déglaçage ou de laisser tremper la poêle dans l’évier.

Aliments les plus courants que l’on peut cuire dans une poêle inox : viandes, poissons, légumes à mijoter

- La poêle en fer est quant à elle plus traditionnelle. Il s’agit de la poêle de nos grand-mères qui revient au goût du jour d’une part pour sa robustesse et d’autre part pour ses qualités de cuisson. Elle correspond à la vraie poêle à frire 100% naturel composée de fer et un chouia de carbone et puis c’est tout.

C’est une matière saine et inusable qui ne craint presque rien. Qui plus est, elle n’est pas très chère.

Sa particularité réside dans son culottage. Mais qu’est-ce-que ça peut bien être ? Me direz-vous. S’agissant d’un ustensile de cuisine non revêtue, il vous faut préparer d’abord la surface de la poêle avant la première utilisation. Il y a différentes manières de culotter sa poêle selon les marques. De Buyer conseille juste de faire chauffer 1mm de matière grasse végétale. Votre poêle va ainsi brunir. Mettez l’huile dans un récipient puis essuyez la poêle avec du papier absorbant, et voilà, votre poêle est prête !

Avantages :

-          Forte diffusion de la chaleur. Idéal pour saisir et griller les aliments notamment les viandes

-          Anti-adhérent naturel qui se forme (culottage) au fur-et-à-mesure qu’on l’utilise

-          Se bonifie avec le temps, elle est inusable et ne craint pas les ustensiles en inox.

Inconvénients :

-          Ne permet pas une cuisson polyvalente (poêle à frire)

-          Un entretien particulier : Laver sa poêle sous l’eau très chaude ou simplement en déposant du sel sur le fond puis on essuie avec un torchon ou un papier absorbant. Eviter de la laisser dans un endroit humide pour qu’il n’y ait pas d’oxydation et nécessite de la huiler avant de la ranger ce qui améliorera l’anti-adhérent naturel.

-          Ne pas la mettre au lave-vaisselle

-          Poêle assez lourde

Aliments les plus courants que l’on peut cuire dans une poêle en fer: viandes, légumes, omelette et crêpes.

En conclusion: Dire que telle ou telle poêle est mieux que l’autre n'a pas tellement de sens. Si vous êtes adepte d’une cuisine divers-et-variée, il me semble judicieux d’investir dans une poêle en inox. Si vous êtes un amateur de viandes, de plats frits rien n’égalera la cuisson sur une poêle en fer même si une poêle en inox de qualité vous ravivera aussi les papilles.