Bûche nougat-framboises
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Bûche nougat-framboises

Bûche nougat-framboises

  Pour 8 à 10 personnes Préparation : 2 heures Cuisson : 20 minutes   Mousse nougat 2 œufs 40 g de sucre 30 g de miel 150 g mascarpone 120 g de crème ½ cuil. à café d’agar agar (ou 2 feuilles de gélatine) 30 g fruits secs (amandes, noisettes, pistache…) 30 g de fruits confits   Génoise 3 œufs 100 g de sucre 100 g de farine   Gélifié de framboises 400 g de framboises surgelées 100 g de sucre 1 cuil. à café d’agar agar (ou 4 feuilles de gélatine)   Décor Des fruits frais Du sucre cristallisé Des pistaches fraîches   Pour la génoise, fouettez les œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse puis incorporez la farine tamisée. Versez cette pâte sur une plaque souple (35×25 cm ). Mettez au four 12 min à 180°C (th.6). Démoulez sur une feuille de papier sulfurisé, laissez refroidir. Pour le gélifier de framboise, placez les framboises dans une casserole avec le sucre. Laissez compoter 15 minutes puis ajouter l’agar agar et laissez cuire encore 5 minutes puis laissez refroidir. Découpez un rectangle de génoise de 28 cm sur 18 cm, étalez une couche régulière de compote de framboise puis placez une feuille de rhodoïd d’1cm plus large, en contact avec le gélifié. Placez le tout dans un moule à bûche (gélatine vers l’extérieur bien sûr). Mettez au frais. Coupez une bande de 28 cm sur 7 cm, étalez du gélifié de framboise. Torréfiez les fruits secs sur une plaque de cuisson dans un four à 230°C (th.8) pendant 5 minutes. Une fois refroidie écrasez-les avec le rouleau à pâtisserie ou un verre.   Séparez les jaunes d’œufs des blancs. Battez les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse puis ajoutez le mascarpone et fouettez encore 2 minutes. Faites chauffer le miel puis l'agar agar (ou la gélatine), incorporez un peu de préparation au mascarpone. Reversez le tout dans le reste de crème. Ajoutez les fruits secs et les fruits confits puis les blancs montés en neige et la crème montée en chantilly.   Versez la préparation sur la génoise (après avoir pris soit de fermer les extrémités de la bûche. Déposez le fond puis placez au frais 2 heures puis 2 heures au congélateur.   Démoulez, retirez la feuille de rhodoïd et nappez les extrémités de la bûche de gélifié restant. Décorez de fruits frais roulés dans du sucre cristallisé et de pistaches fraîches hachées.
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