dome surprise
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dome surprise

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dome chocolat blanc:  

temperer du chocolat blanc de couverture: le faire fondre (tempereuse ou bain marie mais attetion aux projection d'eau)sans rien ajouter à 45°, le faire refroidir à 26° puis remonter à 29°. 

tapisser les parois d'un moule avec le chocolat. laisser durcir. 

 

mousse : 

faire ramollir 8g de gelatine dans de l'eau froide 

faire bouillir 25cl de lait avec 40g de pate de pistache 

faire blanchir 4 jaunes d'oeufs avec 100g de sucre. 

verser le lait bouillant sur les jaunes et remuer. 

faire chauffer à feu doux à 84° (nappe) 

ajouter la gelatine essorée bien mélanger. 

laisser refroidir  

monter 40cl de creme fraiche en chantilly et ajouter a la preparation 

remplir les coques  

 

genoise: 

faire blanchir 1 oeuf + 1jaune avec 30g de sucre 

monter le blanc restant en neige avec 30g de sucre à la fin en continuant de battre 

mettre si besoin colorant ou arome 

melanger delicatement les 2 preparation 

etaler sur du papier cuisson 

cuire a 180° environ 15 min 

 

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