BUCHE ROYAL CHOCOLAT
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BUCHE ROYAL CHOCOLAT

BUCHE ROYAL CHOCOLAT

Recette Buche Royal chocolat: Ingrédients:   Praliné croustillant: 200g de sucre 300 g de noisette 5 cl d'eau Demi paquet de gavottes   Dacquoise aux amandes 45 g d'amandes en poudre 50 g de sucre glace 1 blancs d'oeufs 20 g de sucre   Mousse au chocolat noir: 200 g de chocolat noir 50 g  de crème liquide 250 g de crème liquide entière froide (30%MG)   Macaron pour la déco: 135 g de poudre d'amande, de sucre glace, de sucre, 35 g d'eau 1 cuillère à soupe de chocolat en poudre 100 g de blanc d'œuf   Le glacage miroir: Faire chauffer 87g d'eau avec 112g de sucre. A ébulition ajouter 75g de crème liquide. A la reprise de l'ébulition ajouter 15g de cacao en poudre. Cuire à feu doux pendant 20 min et ajouter 2 feuilles de gélatine. Utiliser quand cette préparation devient nappante vers 29 °C.   Le praliné: Faire un caramel avec le sucre rajouter les noisettes enrober bien les noisettes. Mettre sur du papier sulfurisé, une fois refroidi, mettre dans un robot pendant 10 minutes jusqu'à obtention d'une pate quasi liquide.   Pour la dacquoise: Monter les blancs en neige en saupoudrant au fur et à mesure de sucre(20 g). Mélanger la poudre d'amandes et le sucre glace et y incorporer délicatement les blancs.Étaler cette pâte en rectangle(taille de la base du moule) sur le flexipat ou silpat et faire cuire 10 min à 200°C. Laisser refroidir.  Pour le croustillant praliné: Prendre 2 cuillère de praliné, écrasé un demi paquet de gavotte directement dans son emballage, mélangé avec le praliné   Mousse au chocolat: Faire fondre le chocolat au micro-ondes en 2-3 fois et mélanger entre 2. Verser la crème(50g) sur le chocolat et lisser au fouet. Laisser légèrement refroidir en mélangeant de temps en temps. Monter la crème en chantilly et l'incorporer en 2 fois au chocolat fondu.   Macaron: Mixer la poudre d'amande, le chocolat en poudre et le sucre glace, mélanger avec 50 g de blanc d'oeuf. Faire un sirop avec le sucre et l'eau, atteindre 118 °C. Monter les 50 autres grammes de blanc en neige en même temps et incorporer le sirop pour faire une meringue italienne. Incorporer la meringue au mélange dresser avec une poche à douille. Faites crouter 1h puis enfourner à 140 °C  pendant 10 minutes.   Montage final: Dans une gouttière , mettre la mousse au chocolat, puis le croustillant praliné puis la dacquoise . Mettre au congélateur. Une fois congeler démouler, mettre le glaçage miroir, et décorer avec les macarons. Pour les macarons restant les mettre au congélateur ou les déguster avec le reste de mousse au chocolat. Le praliné se conserve des semaines au frigo (pour faire un paris brest, une glace au praliné…)
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