Pour 8 à 10 personnes

Pour la pâte sucrée: (diam 22 cm)

• 150 g de farine T55

• 15 g de poudre d’amande

• 45 g de sucre glace

• 85 g de beurre

• 25 g d’œuf (casser un œuf dans un petit bol, le battre en omelette et en prélever 25 g)

• 1 pincée de sel

Pour la crème d’amande:

• 50 g de beurre pommade

• 50 g de sucre

• 50 g de poudre d’amande

• 50 g d’œuf (environ le poids d’un gros œuf)

• 10 g de fécule de maïs

Pour la mousse vanille-tonka: (diam 16 cm)

• 190 g de lait

• 1 gousse de vanille

• 1/4 de fève tonka

• 45 g de jaunes d’oeuf

• 45 g de sucre

• 25 g de maïzena

• 2 g de gélatine (1 feuille)

• 240 g de crème liquide entière (30% MG)

Pour le crémeux passion:

• 100 g de purée de fruits de la passion

• 37 g de jaunes d’œuf

• 50 g d’œuf entier

• 30 g de sucre

• 1,5 g de gélatine (3/4 d’une feuille)

• 60 g de beurre

Pour le confit framboise: (diam 14 cm)

• 100 g de purée de framboise

• 25 g de sucre

• 3 g de gélatine

Pour les petites meringues :

• 40 g de blancs doeufs

• 40 g de sucre glace

• 40 g de sucre en poudre

Pour le glaçage brillant orange:

• 53 g d’eau

• 100 g de sucre

• 100 g de glucose

• 67 g de lait concentré sucré

• 100 g de chocolat blanc peu sucré (couverture ivoire de Valrhona pour moi)

• 6 g de gélatine (3 feuilles)

• colorant orange en poudre (ou mélange de jaune et de rouge)

PRÉPARATION

1 – La pâte sucrée (la veille)

Dans le bol d’un robot ou dans un saladier, battre le beurre mou, la poudre d’amande et le sucre glace. Ajouter l’œuf battu.
Enfin, ajouter la farine tamisée et la pincée de sel. Mélanger sans trop insister (il ne faut jamais trop mélanger une pâte après l’ajout de la farine).
Former une boule de pâte, la déposer sur du film alimentaire. L’aplatir légèrement, ainsi ce sera plus rapide pour l’étaler après passage au réfrigérateur, et bien l’envelopper dans le film alimentaire.
Réserver au réfrigérateur au moins quelques heures (de préférence une nuit).

Le lendemain (ou le surlendemain selon votre organisation), étaler la pâte sur environ 3-4 mm d’épaisseur entre deux feuilles de papier cuisson.
Beurrer un cercle à tarte de 20 à 22 cm de diamètre et le déposer sur une plaque couverte de papier cuisson.
Foncer la pâte dans le cercle et la faire reposer pendant 30 minutes au réfrigérateur.
La faire précuire à 160°C chaleur tournante pendant 10 minutes.

2 – Le confit framboise (la veille)

Dans une petite casserole, faire chauffer la purée de framboise jusqu’à 50°C.
Ajouter le sucre, porter le mélange à ébullition pendant 2 minutes.

Incorporer la gélatine préalablement réhydratée, puis couler sur une plaque recouverte de papier sulfurisée et laisser refroidir, puis réserver au congélateur.

3 – La crème d’amande (la veille)

Battre le beurre mou et le sucre. Ajouter la poudre d’amande puis l’œuf battu et la maïzena.
Étaler la crème d’amande sur le fond de tarte précuit et faire cuire pendant 15 minutes environ à 160°C chaleur tournante.
Faire refroidir sur une grille.

4 – La mousse vanille-fève tonka (la veille)

Hydrater la gélatine dans un bol d’eau très froide.

Porter le lait à ébullition dans une casserole. Y faire infuser les graines de la gousse de vanille et la fève tonka râpée pendant 10 minutes à couvert.
Dans un saladier, mélanger les jaunes d’œuf, le sucre et la maïzena.
Verser le lait chaud dans le saladier, bien mélanger et remettre le tout dans la casserole.
Faire épaissir le mélange sur feu moyen sans cesser de remuer. La crème va épaissir rapidement (à la première ébullition). Stopper la cuisson quand elle a épaissi.
Hors du feu, ajouter la gélatine bien essorée, bien mélanger.
Laisser tiédir la crème jusqu’à 30°C environ.

Dans le bol du robot, monter la crème liquide en crème fouettée pas trop ferme (le fouet, la crème et le bol doivent être très froids).
Incorporer petit à petit la crème fouettée à la crème pâtissière tiède (en 3 fois).

Filmer le fond d’un cercle à entremets de 16 cm de diamètre avec du film alimentaire,  bien faire adhérer le film alimentaire sur tout le bord extérieur du cercle pour que la mousse ne s’échappe pas.
Chemiser l’intérieur du cercle avec du rhodoïd (ou du film alimentaire également).
Déposer le cercle sur un support plat qui pourra aller au congélateur
Verser la moitié de la mousse dans le cercle. A l’aide d’une spatule, bien étaler la mousse contre les bords du cercle pour qu’il n’y ait pas d’irrégularités sur le pourtour de la mousse au moment du glaçage. Insérer le confit de framboise.
Verser le reste de mousse et bien lisser la surface avec le dos d’une cuillère.
Filmer le haut du cercle et réserver au congélateur 12 heures minimum.

5 – Le crémeux passion (la veille)

Fair ramollir la gélatine dans l'eau froide. Mélanger dans une casserole la purée de fruits de la passion, les jaunes d’œuf, l’ œuf entier et le sucre. Faire chauffer le mélange à feu moyen sans cesser de remuer jusqu’à 83°C (température limite de coagulation de l’œuf).
Hors du feu, incorporer la gélatine bien essorée.
Faire tiédir le mélange jusqu’à 40°C.
Ajouter ensuite le beurre froid en morceaux.
Homogénéiser le mélange à l’aide d’un mixeur plongeant.
Réserver au réfrigérateur pendant une nuit.

6 – Les petites meringues (la veille)

Battre les blancs d'oeufs tepérés, quand ils sont montés, ajouter le sucre en poudre et continuer de battre pour avoir une meringue bien ferme.

Terminer en ajoutant le sucre glace tamisé, à l'aide d'une maryse.

Pocher avec une douille de 8 mm de diamètre et cuire 1 heure à 100°C.

7 – Le glaçage brillant orange (la veille)

Hydrater la gélatine dans un bol d’eau très froide.
Dans une petite casserole, faire chauffer l’eau, le sucre et le glucose jusqu’à 103°C.
Dans un saladier, verser le lait concentré et y incorporer le colorant.
Quand le mélange d’eau, de sucre et de glucose a atteint 103°C, le verser sur le lait concentré. Bien mélanger.
Incorporer la gélatine bien essorée.
Ajouter enfin le chocolat blanc hâché fin pour qu’il fonde bien.
Mixer le mélange à l’aide d’un mixeur plongeant en veillant à ne pas y incorporer de bulles d’air.
Réserver au réfrigérateur 6 heures minimum ou une nuit.

8 – Glaçage et montage (le matin même)

Le jour de la dégustation, procéder au montage de la tarte.
Étaler le crémeux passion sur le fond de tarte garni de crème d’amande, bien le lisser.

Procéder ensuite eu glaçage de la mousse vanille-tonka.
Réchauffer tout d’abord le glaçage dans une casserole jusqu’à environ 45-50°C.
Le verser dans un pichet à travers une passoire pour enlever les bulles d’air puis le laisser tiédir jusqu’à 30-35°C.
Sortir la mousse vanille-tonka du congélateur, enlever le film alimentaire et le cercle.
Déposer une grille sur une plaque à pâtisserie. Sur la grille, disposer un bol à l’envers et déposer la mousse congelée sur le bol.
Quand le glaçage a une température entre 30 et 35°C, le verser sur la mousse en faisant des gestes circulaires, il va lentement recouvrir la mousse et le surplus va s’écouler au travers de la grille.
A l’aide de deux spatules, déposer délicatement la mousse au centre de la tarte.

Disposer les petites meringues sur le tour de la tarte et réserver au réfrigérateur.

Décoration (facultatif)

Réaliser de petites fleurs en pâte d'amande blanche à l’aide d’emportes-pièces.
Au centre de chaque fleur, déposer un peu de glaçage orange.
Déposer quelques fleurs sur la tarte.

Laisser décongeler la tarte au réfrigérateur pendant 4 à 6 heures avant dégustation.