Entremet 3 chocolats
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Entremet 3 chocolats

Entremet 3 chocolats

Entremet 3 chocolats
Entremet 3 chocolats réalisé dans le moule eclipse Silikomart professional et avec du chocolat Valrhona et Cacao Barry
Le montage se faisant à l'envers vous devrez commencer par la mousse chocolat noire dans votre moule et terminer par le biscuit. Tout peut se préparer à l'avance. L'entremet peut etre congelé pour etre glacé le jour J.

REALISATION :

- MOUSSE CHOCOLAT NOIR : 

70 g de chocolat noir (ici du Cuba à 70% Du BARRY)
50 g de lait entier
100 g de creme liquide entiere 30%
3,5 g de gelatine poudre ou feuille

Le procédé sera identique pour les 3 mousses.

1/ Faire fondre le chocolat au bain marie ( ici mis dans mon micro ondes à 400W 30 secondes puis de 15 s en 15s)
2/ dans une petite casserole portez le lait à ébullition. Hors du feu, y ajouter la gelatine bien essorée et bien mélanger.Verser ensuite le lait sur le chocolat fondu et bien remuer à l'aide d'une maryse.
3/ Monter la crème fouetté assez ferme dans le bol de votre robot et une fois que votre préparation au chocolat a bien tiédi (environ 30/35 degres, la verser sur votre creme fouettée et mélanger à l'aide d'une maryse.
4/ Mettre la mousse en poche et la dresser dans votre moule.
5/ Mettre votre mousse 15/20 min au congélateur pour la faire prendre afin 'y dresser votre seconde mousse dessus puis votre 3 eme mousse ensuite.
Mettre au congelateur entre chaque mousse pour les faire prendre.

MOUSSE CHOCOLAT AU LAIT 

80 G de chocola au lait (ici Lactée Barry)
50 g de lait entier
100 g de creme liquie entiere 30%
3,5 g de gelatine
REITERER LE MEM PROCEDE QUE POUR LA MOUSSE CHOCOLAT NOIR. 
Sortez votre moule du congélateur et dresser la mousse au lait dessus puis remettre au congelateur. 

Avant de faire votre 3 eme mousse faites votre biscuit moelleux au chocolat.

BISCUIT MOELLEUX AU CHOCOLAT 

Je l'ai coulé dans un cercle réglé sur 16 cm/18cm (vous retaillerez votre gateau au besoin apres cuisson)

. 2 oeufs
. 60 g de sucre
. 40 g de pistoles de chocolat noir
. 40 g de beurre
. 40 g de farine

Montez les blancs en nige avec la moitié e votre sucre
Blanchir vos jaunes d'oeufs avec le sucre restant puis y incorporez petti à petit la farine.
Faire fondre le beurre et le chocolat ensemble au micro ondes (30 s à 900W puis de 15 s en 15s) et incorporez ce melange à la preparation precedente. Melangez bien. Une fois tout mélangé incorporez y delicatement les oeufs en neige.
Mettre la préparation dans votre cercle chemisé et faire cuire 15/17 min à 170 degres.
Faire refroidir sur une grille.

MOUSSE CHOCOLAT DULCEY ( ou chocolat blanc au choix)

100 g de chocolat Varlhona Dulcey (ou chocolat blanc)
50 g de lait entier
100 g de creme liquide 30%
3,5 g de gelatine

Faire le même procédé que les autres mousses.
Sortir votre moule du congelateur, y dresser votre mousse puis y poser votre biscuit refrodi sans appuyer.

Remettre le tout au congelateur en filmant vous ne le ressortirez que le jour de la degustation pour le glacage ( 6/8 h avant degustation )

RECETTE DU GLACAGE ( vous pouvez le preparer la veille) recette de line

75 g d'eau
150 g de sucre semoule
150 g de sirop de glucose
100 g de lait concentré sucré
10 g de gélatine en feuilles
150 g de chocolat au lait

1/ faire bouillir le sucre avec le glucose et l'eau à 103 degrés
2/ verser cette preparation sur le lait concentré
3/ melanger pouis mettre la gelatine prealablement réhydratée. Bien remuer.
4/ mettre cette préparation sur le chocolat et mixer le tout au mixeur plongeant ( en faisant attention de bien laisser votre pied de mieur au fond du bocal haut afin de ne pas faire de bulles à votre galacage sinon passez le au chinois. Une fois refroidi filmer au contact et mettre au frais jusqu'au lendemain.
Le lenemain mettre votre glacage à rechauffer au bain marie si il y a des bulles d'air une fois chaud le repasser au chinois et le couler à 32/35 degres sur votre entremet tout juste sorti du congelateur ( ne pas le sortir avant )

Faire votre décoration (ici meringues francaises et colorant gel wilton ) et noisettes concassées

bonne degustation

 

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