Entremet 3 chocolats
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Entremet 3 chocolats

Entremet 3 chocolats

Entremet 3 chocolats

- MOUSSE CHOCOLAT NOIR : 

70 g de chocolat noir (ici du Cuba à 70% Du BARRY)
50 g de lait entier
100 g de crème liquide entière 30%
3,5 g de gélatine poudre ou feuille

Le procédé sera identique pour les 3 mousses.

1/ Faire fondre le chocolat au bain-marie ( ici mis dans mon micro ondes à 400W 30 secondes puis de 15 s en 15s)
2/ Dans une petite casserole portez le lait à ébullition. Hors du feu, y ajouter la gélatine bien essorée et bien mélanger.Verser ensuite le lait sur le chocolat fondu et bien remuer à l'aide d'une maryse.
3/ Monter la crème fouetté assez ferme dans le bol de votre robot et une fois que votre préparation au chocolat a bien tiédi (environ 30/35 degrés, la verser sur votre crème fouettée et mélanger à l'aide d'une maryse.
4/ Mettre la mousse en poche et la dresser dans votre moule.
5/ Mettre votre mousse 15/20 min au congélateur pour la faire prendre afin d'y dresser votre seconde mousse dessus puis votre 3ème mousse ensuite.
Mettre au congélateur entre chaque mousse pour les faire prendre.

MOUSSE CHOCOLAT AU LAIT 

80 G de chocola au lait (ici Lactée Barry)
50 g de lait entier
100 g de creme liquie entiere 30%
3,5 g de gelatine
REITERER LE MEME PROCEDE QUE POUR LA MOUSSE CHOCOLAT NOIR. 
Sortez votre moule du congélateur et dresser la mousse au lait dessus puis remettre au congelateur. 

Avant de faire votre 3ème mousse faites votre biscuit moelleux au chocolat.

BISCUIT MOELLEUX AU CHOCOLAT 

Je l'ai coulé dans un cercle réglé sur 16 cm/18cm (vous retaillerez votre gâteau au besoin après cuisson)

. 2 oeufs
. 60 g de sucre
. 40 g de pistoles de chocolat noir
. 40 g de beurre
. 40 g de farine

Montez les blancs en neige avec la moitié de votre sucre
Blanchir vos jaunes d’œufs avec le sucre restant puis y incorporez petit à petit la farine.
Faire fondre le beurre et le chocolat ensemble au micro ondes (30 s à 900W puis de 15 s en 15s) et incorporez ce mélange à la préparation précédente. Mélangez bien. Une fois le tout mélangé, incorporez délicatement les œufs en neige.
Mettre la préparation dans votre cercle chemisé et faire cuire 15/17 min à 170 degres.
Faire refroidir sur une grille.

MOUSSE CHOCOLAT DULCEY ( ou chocolat blanc au choix)

100 g de chocolat Varlhona Dulcey (ou chocolat blanc)
50 g de lait entier
100 g de creme liquide 30%
3,5 g de gelatine

Faire le même procédé que les autres mousses.
Sortir votre moule du congélateur, y dresser votre mousse puis y poser votre biscuit refroidi sans appuyer.

Remettre le tout au congélateur en filmant vous ne le ressortirez que le jour de la dégustation pour le glaçage ( 6/8 h avant dégustation )

RECETTE DU GLACAGE ( vous pouvez le preparer la veille) recette de line

75 g d'eau
150 g de sucre semoule
150 g de sirop de glucose
100 g de lait concentré sucré
10 g de gélatine en feuilles
150 g de chocolat au lait

1/ faire bouillir le sucre avec le glucose et l'eau à 103 degrés
2/ verser cette preparation sur le lait concentré
3/ mélanger puis mettre la gélatine préalablement réhydratée. Bien remuer.
4/ mettre cette préparation sur le chocolat et mixer le tout au mixeur plongeant (en faisant attention de bien laisser votre pied de mixeur au fond du bocal haut afin de ne pas faire de bulles à votre galacage sinon passez le au chinois. Une fois refroidi filmer au contact et mettre au frais jusqu'au lendemain.
Le lendemain mettre votre glaçage à réchauffer au bain-marie s'il y a des bulles d'air une fois chaud le repasser au chinois et le couler à 32/35 degrés sur votre entremet tout juste sorti du congélateur (ne pas le sortir avant )

Faire votre décoration (ici meringues françaises et colorant gel wilton) et noisettes concassées

Bonne dégustation
 
 
 
 
 
 
 
 
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