Je l'ai réalisé dans mon moule à savarin Silikomart. Vous pouvez le réaliser sur plusieurs jours (pour ma part j'ai réalisé qq jours à l'avance le caramel au romarin, ainsi que le biscuit que j'ai congelé pour le conserver) . Merci à Valérie de C'est ma fournée de m'avoir inspirée.

Pour cette recette je n'ai utilisé que du frais (abricot et romarin)

INGREDIENTS CARAMEL AU ROMARIN 
50g de sucre en poudre
3g de brins de romarin 

BISCUIT AU ROMARIN 
10g de sucre en poudre
16g de cerneaux de noix
40g de jaune d'oeuf
8g d'eau
1g d'extrait de vanille liquide OU Vanille en poudre
Les zestes de la moitié d'un citron
60g de blancs d'oeuf
40g de sucre en poudre
Une pointe de couteau de cannelle 
100g de farine type 55
10g d'huile d'olive
25g de caramel au romarin

INSERT ABRICOT ROMARIN :
200g de purée d'abricots (j'ai fait cuire des abricots frais avec un tout petit peu de sucre et une pointe de jus de citron et j'ai mixé)
20g de sirop de glucose
1g de brin de romarin 
2g de pectine NH 

MOUSSE AU CHOCOLAT IVOIRE VANILLEE: 
1 jaune d'oeuf
10g de sucre en poudre
95g de lait entier 
170g de crème liquide entière (mini 35%) bien froide 
190g de chocolat blanc de couverture ici Cacao Barry Zéphyr 
2,5g de gélatine en poudre (à réhydrater dans 13G d'eau) ou en feuilles
Les graines d'une gousse de vanille

Donc commencez par faire votre

 – 50 g de sucre en poudre – 3 g de romarin Hachez finement votre romarin frais. Dans une petite casserole faire un caramel à sec avec les 50 g de sucre. Faire chauffer sans toucher le sucre. Il est prêt quand il a une couleur légérement ambrée. Retirez du feu, ajoutez le romarin haché. Remettre un peu sur le feu pour bien liquéfier puis verser ce caramel sur une silpat en raclant bien afin de le faire refroidir. Une fois refroidi et bien durci mettez le dans votre mixeur et mixer bien afin d'obtenir une fine poudre. Réservez.

. 2/Nous allons maintenant préparer LE BISCUIT .

Préchauffez votre four à 170 degrés. Mixer les 16 g de cerneaux de noix avec 10 G de sucre en poudre. Dans un saladier mettre ce mélange avec 40g de jaune d’œufs ( gardez les blancs), 8g d'eau, une pointe de cannelle, 1g de vanille en poudre et les zestes du citron. Mélanger avec votre cuillère magique. Montez ensuite 60 g de blancs avec 40 g de sucre. Quand votre meringue fait le bec d'oiseau incorporez délicatement à la maryse le mélange noix œufs. Mélangez délicatement. Incorporez 25 g de poudre de caramel romarin. Mélangez à la maryse. Puis 100g de farine. Idem soulevez à la maryse et 10 g d'huile d'olive. Une fois tout incorporé, mettre en poche sans douille et dressez dans un cercle de 18 cm. Sur une épaisseur d'1,5 cm environ pas plus ! Il restera de la préparation. Faire cuire 17 minutes. Démoulez, détaillez proprement un cercle de 16 cm et au milieu du biscuit un cercle de 8 cm et imbibez votre biscuit à l'aide d'un sirop composé de 50g de sucre, 50g d'eau une branche de romarin chauffé. Une fois cela fini laissez refroidir votre biscuit. Vous pouvez vous arrêtez là et poursuivre plus tard dans ce cas congelez-le.

. 3/ FAIRE VOTRE INSERT ABRICOT

Pour cela coupez des abricots (environ 7/8). Faire compoter avec un tout petit peu de sucre, qq brins de romarin et qq gouttes de citron. Une fois cuits, retirez le romarin et mixez. Dans une casserole mettre 200g de cette purée obtenue avec 20g de sirop de glucose , 2g de pectine NH et 1g de brin de romarin. Mélangez bien avec un petit fouet et faire cuire à petits bouillons 2/3 minutes. Mettre dans un récipient haut et mixez bien le tout qq minutes. Coulez votre insert dans votre moule à savarin et mettre au congélateur mini 2/3 heures ( pour ma part jusqu'au lendemain.)

4/ FAIRE VOTRE MOUSSE CHOCOLAT VANILLEE

Commencez par réhydrater 2,5 grammes de gélatine en poudre (ou feuilles) dans 15 g d'eau froide et mettre au frais. Pendant ce temps montez vos 170 g de crème liquide entière BIEN FROIDE à 35%. Faites fondre 190 g de couverture ivoire ( ici Zéphyr de Cacao Barry) pendant 3 min au micro ondes à 400W ( Faites attention surveillez bien qu'il ne brûle pas). Remuez bien à la maryse. Réservez votre crème montée de côté dans un saladier et récupérez le bol et fouet de votre robot. Dans une casserole mettre 95 g de lait entier, un jaune d’œuf, 10 g de sucre en poudre et les graines d'une gousse de vanille ou comme moi vanille en poudre pointe d'un couteau. ( J'en trouve chez Zôdio) Portez le tout à 85 degrés sans cesser de remuer à la cuillère magique ou au fouet. Mettre alors votre crème anglaise ainsi obtenue dans le bol de votre robot . Y rajouter votre gélatine réhydratée et mettre en route votre robot muni du fouet à vitesse max pendant 4 min pour faire refroidir la préparation. Ajoutez votre chocolat fondu et incorporez le délicatement à la maryse. Vous pouvez maintenant ajoutez la crème fouettée et l'incorporer à la maryse également délicatement. Votre mousse est prête.

5/MONTAGE :

Libérez votre moule à savarin de l'insert et mettez-le de coté au congélateur. Nettoyez le moule. Mettre votre moule sur un support dur pour le congélateur ( une assiette). Versez la moitié de la mousse, ajoutez dessus l'insert. Coulez le reste de mousse et y mettre votre biscuit qui a été déjà imbibé. Appuyez très légèrement dessus. Filmez et mettre au congélateur.

6/ ENFIN LE GLACAGE MIROIR

Le matin de la dégustation préparez votre GLACAGE MIROIR -75 g d'eau -150 G de sucre -150 g de sirop de glucose – 150 g de chocolat blanc zéphyr Barry Caillebaut France – 100 g de lait concentré – 10 g de gélatine en poudre 200 blooms ( et 60 g d'eau pour la réhydrater) et vos colorants ( ici pris blanc, jaune et orange) Faire toutes les pesées avant de commencer. Dans une casserole mettre 150 g de sucre et 150 g de sirop de glucose. Ajouter 75 g d'eau. Mettre 150g de chocolat blanc dans un bec verseur haut et étroit. Mettre à réhydrater votre gélatine. Mettre votre lait concentré sucré dans une autre casserole. Mettre à chauffer le mélange sirop glucose sucre jusque 103 degrés. NE PAS DÉPASSER CETTE TEMPÉRATURE. Puis passer au travers d'un chinois et verser sur le lait concentré sucré. Ajouter la gélatine et bien remuer. Verser la préparation de suite sur le chocolat blanc et mixer au mixeur plongeant en gardant bien le pied au fond il ne faut pas de bulles. Pour faire les 3 couleurs divisez à parts égales (ici mis une plus grosse part pour le orange et parts égales jaune et blanc) la préparation dans 3 becs verseurs en tout. Dans un, mettez du colorant blanc dans un autre le jaune et le 3ème le orange et donnez un coup de mixeur plongeant dans chaque toujours le pied au fond . Transvasez ensuite dans un seul bec verseur en faisant un peu de blanc puis un peu de jaune puis un peu de blanc puis un peu de orange puis un peu de blanc jaune et orange. Lorsque le mélange a atteint 35 degrés coulez le sur l entremet tout juste sorti du congélateur . Puis mettre l'entremet au frigo jusqu’à dégustation.