ENTREMET ANANAS EXOTIQUA
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ENTREMET ANANAS EXOTIQUA

ENTREMET ANANAS EXOTIQUA

RECETTE DE L'ANANAS EXOTIQUA

Biscuit dacquoise coco:

    • 42,5g de poudre de coco râpée

    • 32,5g de sucre glace

    • 7,5 g de farine

    • 50g de blancs d’œufs

    • 12,5 de sucre

  • Dresser un fond de biscuit dacquoise noix coco sur une feuille de cuisson avec le dessin de votre moule.

  • Dresser votre biscuit à l'aide d'une douille de diamètre 10mm.

  • Faire cuire au four à 180/190°C, environ 20 minutes.

Crémeux mangue:

    • 125g de purée de mangue

    • 35g de jaunes d'oeufs

    • 50g d'oeuf

    • 35g de sucre

    • 1 g de gélatine

    • 50 g de beurre

Pour le crémeux mangue, réhydrater la gélatine. Blanchir les jaunes avec le sucre et

l’œuf. Mettre la purée de mangue à chauffer. Quand elle bout, verser la moité sur le mélange jaune, œuf, sucre. Mélanger au fouet.

Reverser cet appareil dans la casserole, mettre en cuisson tout en remuant au fouet. A la première ébullition, retirer aussitôt du point chauffe et mettre le beurre et la gélatine égouttée, mélanger au fouet. Possibilité de mixer l'appareil.

Préparé votre moule en forme d'ananas.

Mettre votre biscuit cuillère à la coco.

Puis verser votre préparation (crémeux mangue) dans le moule.

Mettre au surgélateur une heure.

Les mangue caramélisées

– Quantité suffisante du beurre

– Quantité suffisante du sucre

– 2 mangue fraîche

Prendre un poêle, mettre du sucre ainsi que du beurre. Laisser fondre le tout.

Eplucher vos mangues, et couper là en quartier.

Mettre dans la poêle les morceaux de mangue et faite-les caramélisées.

Débarrasser les mangues caramélisées dans une assiette et mettre au réfrigérateur.

Laisser bien refroidir.

Mousse Passion:

    • 8g de gélatine en poudre 200 bloom

    • 40g d'eau

    • 250 g de purée de passion

    • 75g de sucre

    • 380g de crème liquide

Faire tremper la gélatine dans l'eau froide.

Chauffer la pulpe de passion à 50°C, environ.

Ajouter la gélatine hydratée.

Mélanger le sucre semoule.

Laisser refroidir à 10°C environ.

Ajouter délicatement la crème fouettée mousseuse.

Reprendre votre moule en forme d'ananas du congélateur aussi que les morceaux de mangue caramélisées.

Mettre un peu de mousse passion dans votre moule, puis insérer les mangues sur toute la surface du moule.

Puis Versez le reste de votre préparation jusqu'en haut du moule.

Lisser votre entremet a l'aide d'une spatule.

Réserver votre entremet au surgélateur 24h.

Réalisation des décors en Chocolat:

  • Quantité suffisante: Pistole chocolat noir (Cacao barry).

Chocolat noir:

  • Faire fondre le chocolat dans un mini tempéreuse.

  • Le chocolat doit d’être à environ 27-28°C.

  • Prendre un feuille ou plusieurs feuille de rhodoïd et un petit moule à bûche.

  • Prendre un coteau d'office et y mettre du chocolat dessus, puis faite le glisser légèrement sur votre feuille de rhodoïd en fonction à réaliser des feuilles pour votre ananas.

  • Faite- en quantité suffisante, des grandes, moyenne ou bien courber et mettre dans votre moule à bûche.

Réalisation de la mousse mangue pour le décors:

    • 4g de gélatine en poudre 200 bloom

    • 20g d'eau

    • 125 g de purée de passion

    • 37,5 g de sucre

    • 190g de crème liquide + 50g de mascarpone

    • Préparer votre mousse mangue ainsi qu'une poche et une douille St honoré.

    • Ensuite retirer votre entremet du surgélateur, démouler le à l'aide d'un chalumeau.

    • Puis déposer le sur un disque or environ 30 cm.

    • Pocher votre mousse mangue sur le bas de l’entremets en fonction de vous envie de décoration.

    • Puis remettre votre entremet au froid environ 20 min et ensuite passer une bombe velours jaune Pasti Décors bien répartit sur votre mousse.

    • Enfin passer un coup de bombe velours vert Pasti Décors sur vos feuilles en chocolat et disposer-les selon vos envies.

Bon appétit

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