Entremet chocolat, praliné et dulcey
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Entremet chocolat, praliné et dulcey

Entremet chocolat, praliné et dulcey

Retrouvez la recette et d'autres sur mon blog http://lesgourmandisesdechoucha.over-blog.com/2017/04/entremet-chocolat-mousse-guanaja-insert-praline-croustillant-mousse-dulcey-et-dacquoise-noisette.html 

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J'ai crée et réalisé cet entremet pour le mariage civil d'amis en avril  mais je n'avais pas eu le temps de poster la recette encore. Cet entremet leur a fait plaisir et a plu à tous les convives ! Vous pouvez très bien le réaliser pour les fêtes de fin d 'années. Pour d'autres recettes d 'entremets ou autres  : baba au rhuma de Cyril Lignac   , tarte tatin le pas à pas, bavarois framboise, litchi, pièce montée le pas à pas, gâteau d 'automne sans lactose, poire, crème de marron, charlotte royale myrtille, framboise, marquise chocolat pistache de Christophe Felder ou Paris Brest de Conticini.

  • Entremet chocolat, praliné et dulcey le Bénéluc : pour un moule de 19 cm  préparation : 50 minutes   cuisson : 30 minutes

Ingrédients : 

1. La mousse au chocolat : ( recette reçue lors d'un cours je l'utilise tout le temps) 

-  205 g de chocolat à 70% de cacao

- 100 g de beurre

- 4 jaunes d'oeufs

- 6 blancs d'oeufs

- 40 g de sucre semoule

2. L'insert praliné croustillant : ( recette  Ferrandi je l'ai eu lors d'une journée de stage là-bas) 

- 180 g de praliné ( en boutique spécialisé cacao barry en fait un très bon ) 

- 90 g de feuillentine ou crêpes gavotte ( 1 paquet) 

- 45 g de chocolat ivoire 

- 1 g de sel fin

3. La dacquoise noisette : recette Ferrandi aussi liée au même cours :

- 100 g de poudre de noisette

- 80 g de sucre glace

- 10 g de farine

- 100 g de blanc d'oeuf

- 40 g de sucre semoule

4. La mousse dulcey : recette prise ici Lilibakery.

- 3 feuilles de gélatine ( 2 g chacune) 

- 250 g de chocolat Dulcey Valrhona

- 130 g de lait ( j'ai mis du entier) 

- 270 g de crème liquide entière

5 . Le glaçage miroir chocolat : ( pris dans le livre de chef Régis et chef Damien Je passe mon CAP Pâtissier en candidat libre) : 

- 14 g de gélatine

- 280 g d'eau

- 360 g de sucre semoule

- 120 g de cacao en poudre

- 210 g de crème liquide 

1 . La mousse au chocolat :

Mettre le beurre coupé en dés et le chocolat dans une casserole et les faire fondre au bain marie, jusqu'à obtenir une consistance lisse lorsque vous les mélangez à la spatule.

Séparez les blancs des jaunes d'oeufs, ajoutez les jaunes hors du feu au chocolat et mélangez délicatement.

Montez les blancs en neige ferme, en incorporant le sucre semoule en fin de montage.

Incorporez un quart des blancs montés dans le chocolat, puis incorporez le reste des blancs et mélangez délicatement jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de blanc visible. Versez dans le moule en silicone jusqu'au tiers du moule, égalisez à la spatule et faites prendre au congélateur et poursuivez en réalisant l'insert praliné. 

2. L'insert praliné croustillant :

Faire fondre le chocolat ivoire et le praliné au bain marie. Une fois fondus, incorporez la feuillantine ( ou les crêpes gavottes écrasée avec le fond d'un verre dans un saladier ) , le sel fin puis étalez entre deux feuilles guitares ou deux feuilles d e papier sulfurisé, à environ 2 mm d'épaisseur, puis mettre au congélateur sur une plaque.

Une fois qu'il est suffisamment dur (20 minutes ) découpez l'insert à l'aide un cercle à pâtisserie de 16 cm et le placez au centre du moule au dessus de la mousse chocolat noir. 

3. La dacquoise noisette :

Mélangez les poudres ensemble  ( sauf le sucre semoule) dans un cul de poule. Montez les blancs d'oeufs en neige et les serrer en deux fois avec le sucre semoule. 

Ensuite incorporez les poudres aux blancs d'oeufs montés jusqu'à obtenir un mélange homogène, (en remuant délicatement et  le moins possible et sans casser les blancs). Etalez sur plaque ( en formant un X pour répartir les massez avant de finir de lisser à la spatule ) avec un papier cuisson et cuire à 175° pendant 11 minutes, surveillez la cuisson dépend de votre four, cela peut être 1 à 2 minutes en plus ou en moins.  Démoulez dès la sortie du four.  Laissez la refroidir avant de détailler un disque de 18 cm de diamètre à l'aide d'un cercle à pâtisserie pour clore l'entremet. 

4. La mousse dulcey :

Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide. Faire fondre le chocolat Dulcey au bain marie. Dans une casserole faire bouillir le lait, puis égouttez la gélatine et faites-la fondre dans le lait en remuant hors du feu. Versez le lait en trois fois sur le chocolat Dulcey et remuez à l'aide d'une maryse pour obtenir un résultat bien homogène. Montez une chantilly ferme avec la crème liquide très froide ( moi j'ajoute des pains de glace sur les bords de mon bol en métal du robot). Quand le chocolat fondu est tiède au toucher, incorporez délicatement la chantilly, au chocolat fondu. Lorsque le mélange est homogène, versez et recouvrez l'insert praliné, lissez à la spatule.  Avant de déposer le cercle de dacquoise. 

5 . Le glaçage miroir chocolat :

Faites tremper la gélatine dans un bol d'eau très froide. Mettez l'eau et le sucre à chauffer dans une casserole jusqu'à ébullition pour obtenir un sirop.  

Ajoutez le cacao en poudre, mélangez et portez à ébullition en mélangeant avec une maryse. Incorporez la crème fleurette en fouettant. Faites cuire pendant 7 minutes à ébullition à feu moyen en m"langeant au fouet tout le temps de la cuisson.

Hors du feu ajoutez la gélatine essorée. Filtrez à l'aide d'un chinois dans un cul de poule. Filmez au contact et réservez au réfrigérateur 1 heure .

Au bain marie, faites chauffer le glaçage à 28-29°  en prenant soin de ne pas incorporer de bulles d'air , car ça gâcherait l'aspect, lisse de ce glaçage) et versez-le sur l'entremet congelé placé sur une grille avec un plaque de récupération en dessous. 

Déplacez délicatement votre entremet à l 'aide d 'une spatule et déposez-le sur un disque doré ou sur le plat de service. Pour la décoration j'ai étalé de la pâte d'amande et découpé avec  deux  emportes pièces marguerite de taille différentes des fleurs. J'avais fait aussi une boule de chocolat dulcey avec un moule en silicone que j 'avais . Bonne dégustation.

 

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