Entremet citron praliné
  • Imprimer

Entremet citron praliné

Entremet citron praliné

Ingrédients et déroulé

1. Le crémeux praliné :

  •  155 g de lait
  • 100 g de praliné 
  • 10 g de farine
  • 2 jaunes d’œufs
  • 30 g de sucre
  • 60 g de beurre demi-sel froid

Faites chauffer le lait dans une casserole. Pendant ce temps, fouettez rapidement les jaunes d’œufs avec le sucre et la farine.

 Versez le lait bouillant sur le mélange à base de jaunes d’œufs, mélangez bien puis mettez la préparation sur le feu. Poursuivez la cuisson à feu moyen en remuant sans cesse jusqu’à ce que le crémeux atteigne 84°C environ.

 Ajoutez le praliné hors du feu puis réservez le crémeux à température ambiante jusqu’à ce qu’il refroidisse jusqu’à 35 – 40°C. Ajoutez alors le beurre froid coupé en dés et mélangez à l’aide d’un mixeur plongeant.

 Versez le crémeux dans un cercle de 16 cm de diamètre puis placez le au congélateur pendant 4 heures environ.

2.  Le streusel aux noisettes :

  •  45 g de beurre demi-sel
  • 30 g de sucre cassonade
  • 45 g de poudre de noisettes
  • 45 g de farine
  •  50 g de chocolat au lait

 Mélangez l’ensemble des ingrédients à la main,   pour obtenir une pâte homogène.

 Etalez la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé pour former un cercle de 16 cm de diamètre. Placez la pâte dans un cercle à pâtisserie et enfournez à 165°C pendant 15 à 20 minutes (le sablé doit être bien doré).

 A la sortie du four, laissez refroidir le streusel.

 Faites fondre le chocolat au lait au bain marie puis badigeonnez-le sur toute la surface du streusel.

3. La mousse au citron :

  •  Le jus d’un citron et demi
  • 2 œufs entiers
  • 100 g de sucre
  • 35 g de beurre froid

 

  •  6 g de gélatine
  • Le jus d’un demi-citron
  • Les zestes de 2 citrons
  • 280 g de crème entière très froide

 Commencez par prélever les zestes sur les deux citrons, puis réservez-les.

 Préparer le lemon curd  en fouettant rapidement les œufs entiers avec le sucre et le jus de citron (1 citron et demi). Placez le mélange sur feu moyen et portez-le à ébullition en fouettant constamment. Au premier bouillon, sortez le lemon curd du feu et ajoutez le beurre froid en fouettant bien. Laissez le crémeux refroidir avant de l’utiliser pour préparer la mousse.

 Faites tremper la gélatine dans un grand volume d’eau froide

. Faites chauffer le jus de citron (un demi-citron) et ajoutez-y la gélatine t essorée. Versez ce mélange sur le lemon curd froid et mélangez bien.

 Fouettez la crème pour obtenir une crème montée souple et ajoutez-la au lemon curd délicatement ainsi que les zestes de citron..

4. Montage de l'entremet:

Placez une bande de rodhoid à l’intérieur d’un cercle à entremets de 18 cm et filmez le fond avec du film étirable.

 Versez la moitié de la mousse au fond du cercle en faisant remonter la mousse sur les bords du cercle.

 Placez l’insert congelé de crémeux praliné au centre puis ajoutez le reste de la mousse. Ajoutez enfin le streusel noisette (face recouverte de chocolat vers la mousse) et appuyez légèrement pour bien répartir la mousse.

 Placez l’entremet au congélateur pendant une nuit.

Le lendemain, sortez l’entremet du congélateur et décerclez-le. Retournez-le sur un plat de service et décorez-le avec un spray velours jaune,  sur le dessert encore gelé, de quelques framboises, meringues et zestes de citron.

Réservez au réfrigérateur jusqu'à la dégustation.

 

 

Pour dénicher les dernières idées et rencontrer les passionnés, rendez vous sur zodiosphere.fr