Entremet exotique
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Entremet exotique

Entremet exotique

Voiçi mon  exotique. Il est très frais sans être acide et très doux sans être trop sucré. L'équilibre des saveurs est parfait.
 

Le sablé breton ( recette de Philippe Conticini)

 

125 g de farine
175 g de beurre demi sel froid
90 g de sucre glace
2 jaunes d’œufs
80 g de poudre d'amande
1 pincée de fleur de sel
 

Mélanger à la feuille du robot en vitesse moyenne le sucre, la poudre d'amande et le beurre froid.
Ajouter ensuite les œufs et la farine puis le sel.
Mélanger à grande vitesse 1 minute.
Abaisser la pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé et la placer au frais voir au congélateur 30 minutes ( 15 au congélateur).  
Détailler la pâte bien froide dans un cercle de 20 cm 
Cuire 15 à 20 minutes à 170°c
 
 

La ganache montée vanille citron vert ( la veille)

 
 
1 g de gélatine 200 bloom
50 g de lait entier
zeste de 1/2 citron vert
35g de crème de coco
1/2 gousse de vanille
2 CS de sirop de citron vert
130 g de chocolat de couverture Zephyr
135 g de crème liquide entière 
 
 
Ramollir la gélatine dans de l'eau froide
Chauffer le lait avec les zestes de citron vert . Filtrer sur la purée de coco et mélanger.
Fondre le chocolat au bain marie ou au micro-onde en mode décongélation
Ajouter la vanille grattée et porter à ébullition.
Hors du feu ajouter la gélatine essorée et verser la crème en 3 fois sur le chocolat  fondu, pour obtenir un noyau élastique et brillant. 
 
Ajouter la crème entière froide et mélanger.
Filmer au contact et réserver au frais idéalement une nuit.
Le lendemain, monter la ganache au robot avec le fouet bien froid afin d'obtenir une crème mousseuse comme une chantilly et la mettre dans une poche munie d'une douille lisse. Réserver au froid.
 

La compotée d'ananas badiane ( la veille)

 
 
100g d'ananas victoria
1/2 gousse de vanille
1/2 étoile de badiane
30 g d'eau
25 g de sucre semoule
50 g de purée d'ananas
30 g de jus de fruit de la passion
2 g de pectine NH
 
Découper l'ananas en brunoise et transférer dans une casserole.
Ajouter, la vanille, la badiane, l'eau et les 2/3 de sucre.
Faire bouillir 5 min.
Ajouter le jus de fruit de la passion  et la purée d'ananas.
Mélanger le restant de sucre et la pectine et ajouter à la préparation. Laisser frémir encore 2 min.
Débarrasser dans un bol après avoir enlevé la badiane. 
Réserver à température ambiante .
 

Crémeux vanille citronné ( la veille)

 
3 g de gélatine 200 blooms
21 g d'eau
150g de crème liquide entière
150 g de lait
1 gousse de vanille
le zeste d'1 citron vert
56 g de jaune d’œufs
187 g de chocolat de couverture Zephyr
 
Ramollir la gélatine dans de l'eau froide 
Chauffer la crème et le lait et y ajouter la vanille grattée et le citron vert- Laisser infuser 5 mn – Filtrer
Fondre le chocolat au bain marie
Battre l’œuf dans un cul de poule
Porter le lait à ébullition et l'ajouter progressivement aux jaune d’œufs – Faire cuire jusqu'à 83°c.
Hors du feu ajouter la gélatine et verser la crème en 3 fois sur le chocolat  fondu, pour obtenir un noyau élastique et brillant. 
 
Couler une partie dans un moule texturé et placer au congélateur.
Couler la moitié de ce qui reste dans un cercle de 16cm chemisé de film étirable- placer 15 min au congélateur-
Recouvrir de compotée d'ananas et remplir avec le restant de crémeux- placer au congélateur une nuit.
 

Montage final

 
 
Sur le disque de sablé breton disposer l'insert crémeux ananas- Démouler le disque texturé et le placer sur le disque de crémeux.
Pocher la ganache vanille citron sur le pourtour à l'aide d'une douille cannelée. 
 
Parsemer de coco rappée et de zestes de citron vert.
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