Entremet Mangue-Passion et ses macarons assortis
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Entremet Mangue-Passion et ses macarons assortis

Entremet Mangue-Passion et ses macarons assortis

Entremet Fruits de la passion, Insert mangue

Pour 1 entremet de 22 (à 24/25 cm), il vous faut:

Ingrédients:

Dacquoise coco

  • 55g de noix de coco râpée
  • 55g de poudre d'amandes
  • 55g de sucre glace
  • 18g de farine
  • 5 blancs d'œufs
  • 110g de sucre en poudre
  • 2g de sel

Croustillant noix de coco:

  • 150g de chocolat blanc
  • 80g de crêpes dentelles
  • 60g de noix de coco râpée

Insert à la mangue.

  • 1 mangue
  • 15g de sucre
  • 1/2 gousse de vanille fendue
  • 2 cas de jus de citron vert
  • 2 feuilles de gélatine

Mousse fruits de la passion

  • 30cl de crème liquide froide à 30% de mg
  • 300g de purée de fruits de la passion
  • 7,5g de gélatine (3 feuilles du commerce)
  • 80g de sucre

Nappage mangue:

  • 300g d’eau
  • 300g de purée de mangue
  • 360g de sucre semoule
  • 7 feuilles de gélatine


Préparation:

Insert à la mangue.

  • Eplucher votre mangue et la couper en petits dés.
  • Mettre dans une casserole et ajouter le sucre, le jus de citron et les graines de gousse de vanille.
  • Faire compoter à feu doux.
  • Pendant ce temps, hydrater vos feuilles de gélatine dans un récipient d’eau froide pendant une dizaine de minutes.
  • A la fin de ce temps, ajouter hors feu la gélatine essorée, mélanger couler dans le moule ou cercle tapisser de film alimentaire. Bloquer au congélateur.

Dacquoise coco de Ch.Michalak

  • Préchauffer le four à 160°C
  • Tamisée Farine, sucre glace.
  • Monter les blancs d'œufs en neige avec une pincée de sel et incorporer le sucre semoule en 3 fois vous obtenez ainsi une meringue ferme en bec d'oiseau.
  • Mélanger la farine, sucre glace, poudre d'amande, noix de coco incorporez ce mélange en 3 fois sur les blancs d'œufs en soulevant la pâte de bas vers le haut avec une spatule ou Maryse.
  • Déposer un cercle pâtissier sur une plaque de cuisson
  • Verser la pâte dans une poche à douille sans douille et dresser un escargot sur le fond du cercle. Enfournez pour 10-15 minutes selon le four. Puis laisser refroidir à température ambiante.

Le croustillant coco:

  • Dans un bol mélanger crêpes dentelles et noix de coco verser le chocolat blanc fondu au micro-onde ou bain marie mélanger et étaler le plus fin possible sur une feuille de papier cuisson réserver au frais.

Mousse fruits de la passion

  • Réhydrater vos feuilles de gélatine dans de l’eau froide.
  • Pendant ce temps, faire chauffer la purée de fruits avec le sucre. Hors feu, ajouter la gélatine essorée, mélanger et laisser refroidir.
  • Monter la crème liquide froide en chantilly mousseuse (rappel : utiliser des fouets et bol bien froids et monter progressivement la vitesse pour obtenir une belle chantilly), incorporer ensuite à la purée de fruits tiède ou refroidie.
  • Verser sur la base croustillante la moitié de la mousse puis déposer l’insert mangue congelé puis verser la fin de la mousse. Laisser prendre 4 h au réfrigérateur minimum.

Dressage:

  • Déposer le disque de génoise au fond d'un cercle de 20cm
  • Déposer le croustillant sur la dacquoise préalablement découper de la même taille
  • Verser la moitié de la bavaroise
  • Déposer l’insert au centre sans trop appuyer
  • Verser le reste de bavaroises
  • Réserver le tout au congélateur toute une nuit. (Pour un démoulage net mettre autour du cercle du Rhodoïd)

Le nappage:

  • Ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide.
  • Chauffer la purée de mangue, sucre et eau hors du feu incorporez la gélatine, laisser le nappage refroidit il faut l'utiliser entre 30 et 35°c maximum.
  • Le lendemain matin démouler le bavarois et verser le nappage dessus laisser figé au moins 2h et mettre le bavarois au réfrigérateur quelques heures avant de servir.
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