Entremet Pomme - Chocolat/Caramel
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Entremet Pomme – Chocolat/Caramel

Entremet Pomme – Chocolat/Caramel

Confit Chocolat/Caramel

 

- 43g de chocolat lactée au caramel

- 25g de lait concentré NON sucré

- 5g de glucose

- 5g de beurre

- 1g de fleur de sel

(Attention doubler les doses suivant la taille de votre module)

Chauffer dans une casserole le lait avec le glucose. Verser sur le chocolat en morceaux une fois le lait bouillant. Émulsionner avec le beurre et le sel au fouet. Remplir le fond de votre moule et placer au congélateur.

Crème onctueuse Chocolat/Caramel

 

- 127g de chocolat lactée caramel

- 2g de gélatine

- 35g d lait entier

- 139g e crème liquide entière

- 1g de fleur de sel

Tremper la gélatine dans l'eau froide. Faire bouillir le lait avec la crème et le sel. Ajouter la gélatine essorée hors du feu et bien mélanger. Verser la préparation chaude sur le chocolat préalablement fondu au bain-marie et émulsionner en trois fois. Filmer au contact et placer au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

Dacquoise noisette de Pierre Hermé

 

- 210g de poudre de noisettes

- 230g e sucre glace

- 8 blancs d'oeufs (230g)

- 75g de sucre semoule

- 70g de noisettes grillées et concassées

Faire torréfier la poudre de noisette une dizaine de minute à 150°C. Une fois refroidie, tatamiser la poudre de noisettes avec le sucre glace (j'ai passé le mélange un peu au mixeur personnellement avant de tamiser). Monter ensuite les blancs en neige en incorporant le sucre en 3 fois. Une fois bien ferme ajouter la poudre délicatement à la maryse. Étaler enfin régulièrement la préparation soit sur une plaque recouverte de papier cuisson, de silpat ou dans un moule à génoise. Parsemer les noisettes grillées et concassées. Enfourner 30mn à 170°C en mode four ventilé. Ouvrir le four une fois en milieu de cuisson.

Mousse à la pomme verte

 

- 350g de purée de pomme verte

- 70g de sucre

- 10g de gélatine en feuille

- 350g de crème liquide

Tremper la gélatine dans un bol d'eau froide. Porter à ébullition la purée avec le sucre. Hors du feu ajouter la gélatine essorée et bien mélanger. Une fois la purée refroidie à 30°C, monter la crème en chantilly mousseuse et non ferme. Verser la purée sur la chantilly et mélanger doucement à la maryse.

Montage : dans votre moule où vous avez déjà préalablement mis le confit, mettre un peu de mousse à la pomme puis au centre étaler la crème onctueuse en prenant soin de laisser de la place sur les côtés afin de remplir ces bords de mousse à la pomme. Placer ensuite un disque de dacquoise sous la crème onctueuse. Recouvrir avec le reste de mousse à la pomme et finir par déposer la dacquoise. Placer au congélateur.

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