entremet vanille pécan
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entremet vanille pécan

entremet vanille pécan

mousse vanille:

30cl de lait, 2 oeufs, 1 gousse de vanille,  70g de sucre, 2 cuillère à soupe de maïzena.

Porter le lait à ébullition avec la vanille fendue.

Séparer les blancs des jaunes ajouter au jaune 60 g de sucre et la maïzena mélanger ajouter à la préparation le lait tiède et fouetter faire chauffer à feu moyen jusqu'à obtention d'une crème épaisse laisser refroidir hors du feu.

Monter les blancs en neige dès qu'ils deviennent ferme ajouter 10 g de sucre restant mélanger délicatement à la crème .

réserver au frais.

Cremeux pécan :

75 g de lait entier, 50 g de jaune d' œuf, 25 g de praliné pécan, une feuille de gélatine, 92 g de crème 35 % de matière grasse, 20 g de sucre en poudre et 25 g de pâte de pécan.

Hydrater la gélatine. faire chauffer dans la casserole le lait et la crème. parallèlement blanchir les jaunes avec le sucre .

verser le liquide chaud sur les jaunes blanchi ,fouetter énergiquement!

reversez le tout dans la casserole et cuire à 82° C tout en remuant à la maryse.

attention à ne pas faire bouillir ,arrêter la cuisson lorsque l'appareil nappe la maryse.

ajouter la gélatine le praliné de pécan et la pâte de pécan.  mixer au mixeur plongeant.

verser dans le moule réserver au congélateur

Biscuit madeleine : 

100g de sucre,110g d'oeufs( environ 2 oeufs), 100g de farine, 2g de levure chimique,  100g de beurre fondu.

Melanger les oeufs et le sucre.

Puis ajouter la farine, la levure et enfin le beurre fondu refroidi.

Cuire 20min à 200°C.

Croustillant pécan :

80g de pate de pecan maison,  50g de chocolat blanc, 40g de crêpes dentelles.

Faire fondre le chocolat au micro-ondes .

ajouter la pâte de pécan ainsi que les crêpes dentelles émiettées.

mélanger l'ensemble et verser la préparation dans un cercle de 17 cm posé sur une plaque avec du papier cuisson.

poser par-dessus le biscuit et réserver le tout au frais.

Pate de pecan maison:

Pour un pot de 250g,

125 g de noix de pécan,125 g de sucre glace, une pincée de fleur de sel.

torréfier les noix au four pendant 15 minutes à 175°C. laisser refroidir.

mixer les noix avec le sucre glace ainsi que le sel jusqu'à obtention d'une pâte homogène et onctueuse (environ 2 min) .

conserver à température ambiante.

Praliné de pécan :

Torréfier les noix de pecan au four et les mixer jusqu'à obtenir une pâte. 

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