ENTREMETS BANANA
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ENTREMETS BANANA

ENTREMETS BANANA

Bonjour ! 

 Voici la recette de l'entremets banana :

Pour le caramel coulant : (recette de Dimitri Bechez sans la gousse de vanille)  

 
(On peut le préparer la veille ou 48h avant et le laisser au frais : ça c’est fait !)
 
Ingrédients
 
125 g de crème liquide entière
75 g de glucose
75 g de sucre
35 g de beurre
1 g de fleur de sel
 
Préparation
 
Chauffer le glucose et y ajouter le sucre en plusieurs fois. Réaliser un caramel clair que vous décuirez avec la crème préalablement chauffer afin de limiter les projections. Cuire à 112° et ajouter beurre et fleur de sel hors du feu. Réserver.
 
Le confit de bananes : 
 
Ingrédients
 
2 bananes
4 g de pectine NH
20 g de sucre roux
Une noisette de beurre
 
Préparation :
 
Faire chauffer le beurre dans une poêle. Verser les bananes coupées en rondelles. Attendre une mn puis ajouter le sucre mélangé à la pectine. Laisser chauffer deux minutes et verser dans votre moule à insert. Congeler.
 
Pour la dacquoise cacahuète : (recette de Dimitri Bechez que j’ai adaptée) :
 
(Vous en aurez trop mais difficile de travailler avec des quantités plus petites)
 
Ingrédients
 
50 g de poudre de cacahuètes (cacahuètes torréfiées puis mixées en poudre)
100 g de sucre glace
112 g de blancs d’œufs
36 g de sucre semoule
 
Préparation :
 
Préchauffer le four à 170°.
Préparer un plateau surmonté d’une silpat ou d’une feuille de papier sulfurisé.
Monter les blancs en neige puis serrez-les avec le sucre semoule.
Mélanger et tamiser le sucre glace et la poudre de cacahuète, les verser en pluie fine sur les blancs.
Mélanger le tout délicatement à la maryse, mettre en poche et pocher en spirale du centre vers l’extérieur jusqu’à une taille légèrement inférieur à votre moule. Cuire entre 12 et 15 mn jusqu’à ce qu’elle dore légèrement. Laisser refroidir avant de décoller du support sur lequel elle a cuit. Réserver.
 
La mousse chocolat au lait :
 
(Vous en aurez peut-être trop en fonction de la taille de votre moule)
 
Ingrédients
 
320 g de chocolat au lait
200 g de lait
400 g de crème liquide entière montée en crème fouettée
4 feuilles de gélatine 200 blooms ou 8 g de gélatine poudre + 48 g d’eau (masse gélatine)
 
Préparation
 
Tremper la gélatine dans de l’eau bien froide.
Fondre le chocolat au bain marie et faire chauffer le lait. Quand le lait est chaud, essorer et ajouter la gélatine. Verser cet appareil en trois fois sur le chocolat et procéder comme pour une ganache classique. Quand l’ensemble est descendu à 25°, ajouter la crème entière montée en crème fouettée.
Lisez le montage pour la suite.
 
Montage
 
Préparer votre cercle ou votre moule.
Pochez le caramel tendre sur le confit de bananes congelé.
Verser la moitié de la mousse au chocolat dans le moule. Insérer le confit de bananes surmonté de caramel.
Pocher à nouveau un peu de mousse puis placer la dacquoise cacahuète. Recouvrir de mousse, lisser et congeler.
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