Le biscuit

Mélanger les oeufs, la vergeoise et le miel.
Ajouter la farine, la levure, la cannelle et le sel
Incorporer le beurre fondue à 50°c
Cuire dans un cercle ou un cadre pendant environ 15 minutes à 180°c

Crémeux choco/passion

Mélanger et bouillir la crème, le glucose et la purée de passion.
Verser sur le chocolat de couverture au lait
Ajouter le beurre. Utiliser à 30°C

Chantilly Chocolat lacté

Bouillir la crème et verser sur le chocolat de couverture au lait, mixer et refroidir jusqu'à 5°c
Monter au fouet comme ne chantilly.

Le glaçage miroir

Faire un caramel à sec avec le sucre puis décuire avec le mélange eau+glucose chaud.
(Compléter avec de l'eau si besoin pour avoir un poids initial de 375gr)
Verser sur le lait concentré, le chocolat au lait puis ajouter le mélange gélatine en poudre+eau chaud.
Mixer et utiliser à 28°c.