Entremets fraise, mousse yaourt et biscuit spéculoos
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Entremets fraise, mousse yaourt et biscuit spéculoos

Entremets fraise, mousse yaourt et biscuit spéculoos

Pour la gelée de fraises :

- 600 g de fraises

- 30 g de sucre

- 3 feuilles de gélatine hydratées dans de l'eau froide

 

Pour la mousse au yaourt et chocolat blanc :

- 200 g de chocolat blanc pâtissier (pour moi : Ivoire de Valrhona)

- 40 g de beurre de cacao en poudre (à défaut : du beurre classique)

- 2 yaourts à la grecque (2 X 125 g)

- 1 càc d'extrait de vanille

- 3 feuilles de gélatine hydratées dans de l'eau froide

- 360 ml de crème liquide à 30% de MG minimum

 

Pour le biscuit spéculoos :

- 300 g de spéculoos

- 30 g de vergeoise blonde (à défaut : sucre à confiture ou sucre en poudre) 

- 200 g de beurre fondu (doux ou demi-sel selon votre goût)

Ingrédients :

Pour la gelée de fraises :

- 600 g de fraises

- 30 g de sucre

- 3 feuilles de gélatine hydratées dans de l'eau froide

 

Pour la mousse au yaourt et chocolat blanc :

- 200 g de chocolat blanc pâtissier (pour moi : Ivoire de Valrhona)

- 40 g de beurre de cacao en poudre (à défaut : du beurre classique)

- 2 yaourts à la grecque (2 X 125 g)

- 1 càc d'extrait de vanille

- 3 feuilles de gélatine hydratées dans de l'eau froide

- 360 ml de crème liquide à 30% de MG minimum

 

Pour le biscuit spéculoos :

- 300 g de spéculoos

- 30 g de vergeoise blonde (à défaut : sucre à confiture ou sucre en poudre) 

- 200 g de beurre fondu (doux ou demi-sel selon votre goût)

Déroulé :

Presser les plus grosses fraises à la centrifugeuse (ou à l'extracteur de jus) afin de récolter 300 ml de jus, sans pulpe (passer au chinois si nécessaire). Réserver les 20 fraises les plus petites pour la suite de la recette. Réserver le jus de fraises.

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Fondre le chocolat au bain marie avec le beurre de cacao.

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Hors du feu, ajouter la gélatine égouttée.

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 Bien mélanger, puis ajouter l'extrait de vanille et le yaourt.

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Fouetter la crème en chantilly ferme (mais pas trop).

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Incorporer la chantilly délicatement et en 3 fois dans le mélange précédent, à l'aide d'un fouet large.

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Mettre la mousse dans une poche, munie d'une petite douille ronde.

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Pocher la mousse dans les moules, en les remplissant à moitié.

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Tapoter le moule sur le plan de travail afin d'obtenir une surface plane, puis réserver au congélateur pendant 10 minutes, le temps de préparer la gelée de fraises.

Faire chauffer dans une casserole le jus de fraise jusqu'à 70/75°. Hors du feu, ajouter la gélatine et bien mélanger. Déposer alors la casserole sur un lit de glaçons afin de refroidir rapidement la préparation (attention, il ne faut pas qu'elle fige non plus !).

Transvaser la gelée de fraises dans un récipient avec un bec verseur, et en déposer une couche d'environ 5 mm au dessus de la mousse chocolat blanc (vérifier que cette dernière ait bien "pris", dans le cas contraire, la repasser au congel' quelques minutes).

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Enfoncer, pointe vers le bas, une fraise (préalablement équeutée et lavée) dans chaque cube, en la retaillant à la base si necessaire, afin qu'elle ne dépasse pas du cube.

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Repasser le tout quelques minutes au congélateur, le temps que la gelée prenne. Pocher ensuite le reste de mousse afin de remplir complètement les cubes, et araser à la spatule.

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Réserver au congélateur pendant au moins 4 heures.

 

Biscuit Spéculoos :

Mixer les spéculoos en poudre fine.

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Mélanger la poudre de Spéculoos avec le sucre et le beurre fondu.

 

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Etaler la pâte obtenue sur une feuille silicone, en couche régulière (j'ai utilisé des plaques à mini-génoise, qui facilitent la manoeuvre avec leur petit rebord).

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Réserver quelques minutes au congélateur, le temps que la plaque durcisse.

Détailler à l'aide d'un emporte-pièce carré (ou avec un couteau bien tranchant) des carrés de taille légèrement supérieure à celle des moules. Réserver les carrés de biscuit au frigo jusqu'à utilisation.

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Il ne vous reste plus qu'à démouler les cubes, les poser sur les carrés de biscuit, et les laisser décongeler quelques heures au frigo.

Décorer avec des fraises avant de servir.

Installez-vous confortablement dans votre fauteuil en velours rouge, la séance peut commencer.

 

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