Entremets Fraise Pistache
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Entremets Fraise Pistache

Entremets Fraise Pistache

Pour le confit de fraises :

  • 250 g de purée de fraises
  • 10 g de sucre
  • 3 g de pectine NH
  • 10 g de jus de citron
  • 200 g de fraises coupées en brunoise
Mélanger intimement le sucre semoule et la pectine.
Tiédir dans une casserole la purée de fraise puis ajouter le mélange pectine/glucose et le jus de citron à l'aide d'un fouet.
Porter le tout à ébullition en remuant constamment.
Laisser cuire 2 minutes après ébullition.
Ajouter la brunoise de fraises et bien mélanger.
Couler le confit dans le moule à insert, ici, une cercle de 21 cm de diamètre.
Mettre au congélateur jusqu'au montage.
 
Pour le moelleux pistache:
  • 100 g de poudre d'amandes
  • 30 g de blanc d'oeuf 1
  • 50 g de sucre 1
  • 12 g de Maïzena
  • 1 jaune d'oeuf
  • 20 g de pâte de pistache
  • 55 g de beurre
  • 1 pincée de sel
  • 80 g de blancs d'oeufs 2
  • 25 g de sucre 2
Préchauffer le four à 180°C.
Faire fondre le beurre au micro-onde et laisser le refroidir.
Fouetter tous les éléments sauf les blancs 2 et le sucre 2 jusqu'à obtenir un mélange homogène.
Monter les blancs 2 avec le sucre 2 en neige ferme et les ajouter délicatement au mélange précédent avec une maryse.
Mettre la pâte dans un cercle de 21 cm et cuire 15-20 minutes.
A la sortie du four, laisser refroidir sur une grille
 
Pour la bavaroise pistache :
  • 30 cL de lait entier
  • 6 jaunes d'oeufs
  • 80 g de sucre semoule
  • 4 càs de pâte de pistache
  • 11 g de gélatine
  • 60 cL de crème liquide 30% MG
  • QS d'arôme d'amande amère
Hydrater la gélatine dans l'eau froide.
Porter à ébullition le lait, la pâte de pistache et l'arôme d'amande amère.
Fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre.
Quand le lait bout, le verser sur les jaunes puis reverser le tout dans la casserole et remettre à chauffer sur feu doux jusqu'à atteindre 84°C.
Hors du feu, ajouter la gélatine et bien mélanger pour la faire fondre puis laisser refroidir.
Quand la crème est à environ 26°C, monter la crème liquide en chantilly.
Verser la crème pistache sur la chantilly et mélanger délicatement avec une spatule.

Pour le montage à l'envers :

J'utilise le Moule 3D Intreccio
Commencer par mettre une partie de la bavaroise, puis le coulis de fraise, suivi du moelleux à la pistache et terminer par le reste de la bavaroise.
Lisser les bords et placer au congélateur au moins 6 heures.(vous pouvez le laisser toute une nuit si vous voulez

Pour l'effet velours  :
 
J'utilise le Spray velours rouge patisdecor, pulvérisez le sur l'entremets et mettre au frigo toute une nuit avant dégustation
 
Pour la décoration je le présente sur une dacquoise à la pistache
 
Ingrédients :
  • 170 g de sucre en poudre
  • 120 g de pistaches en poudre
  • 50 g de poudre d'amandes
  • 200 g de blancs d'œufs
  • 100 g de sucre en poudre
  • 35 g de sucre roux

Battre les blanc ferme avec les sucres, puis incorporer délicatement les poudres de pistache et d'amande, placer dans une poche à douille et dresser sur un tapis de cuisson, en spirale ou en forme de fleur puis enfourner 12 min à 200 degré

présentation différente, avec le Moule silicone 3D Bolle 22cm

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